ボトルからボトル

そむりえ亭ではグラスワインでも開けたてをそのまま注ぐことはしていません。大概の場合、ボトルのワインが次の一杯分に足りない場合、新しいボトルのワインを足りないほうのボトルに少量（必要な分だけ）デキャンタします。

これによって少し温度が上昇し、更に適度なエアレーションが行われます。つまり飲み頃に近づきます。すぐに次の一杯がオーダーされた場合も同じ事を新しいボトルに残ったワインで行います。その後、少し時間を置いてのオーダーなら新しいボトルも準備万端状態になっているでしょうから、そこからはそのボトルから直接です。

ワインによっては広めのデキャンタに移し、更に別のデキャンタに移し、その後ボトルに移す、といった面倒なこともしますが、そうでもしなければ開かないワインも少なくありません。それに最初に書いた理由の温度が上昇する、というのはセラーから出したばかりのワイン（赤）だと、ほんの1度2度ですが低すぎて甘みが出ないのです。「最初からセラー温度を上げればいいじゃん」という方もあるかと思いますが、それだとボトルの後半の温度が高くなりすぎる、ということになります。だから徐々に必要な分だけ面倒でもする必要があるのですね。

面倒、といえば面倒ですがお金を頂いてワインを売るわけですから、頑張りますよ。その効き目が疑わしい方は、是非「したのと、してないのと比べたい」とお申し出ください。きっとご自宅でのワインライフに役立つと思いますよ。

良く寝ました。

昨日は良く寝ました。10時間位でしょうか。

で、ゆっくり家で過ごし・・・・

と、思っていたら、このPCがどうも上手く作動しなくなり、往生しまっせ～状態で2時間位かかって先程よみがえりました。簡単には休ませてもらえないですね。

問題は寝すぎて今晩眠れるかどうかです。樋口は結構寝つきが悪いのです。

今日、お越しになって顔色が悪いようなら「寝不足やろ」とからかってやってください。でも、身体は元気ですから頑張りますよ!!

今日は、昨日に引き続き暖かそうですが、夜中から少し冷え込みそうですね。お気をつけください。

1月は・・・・

ちょっとヒマな日が多いのですが、早い時間がヒマで遅い時間にまあまあ、ということが増えました。

それはそれで有難いのですが、キッチンのスタッフがあぶれてしまわない様、早い時間、つまりお食事の時間のお客様を期待しています。

ちなみに昨日、一昨日と「雉胸肉の低温調理」というのが出ておりました。淡白な雉をぱさつか無いよう、しっとりと仕上げた一品。シャルドネで合わせたくなる料理です。シャンパンでも美味しそうです。今日20日は定休ですが21日もお出しできると思います。3人前ですので早い者勝ちです。

一杯やって帰りました。

昨日は東京日帰りの一日でしたが、帰って仕事をして、久々にスタッフ全員揃っていましたので、「じゃ、ご飯がてら一杯やって帰ろうか」ということになり、近くの海鮮居酒屋「こいさん」に行きました。

ビールで乾杯、焼酎にビール、刺身にふぐに肉にとガンガン頂き、気持ちよく帰ってきた次第です。

これで元気一杯ですので明日も頑張れそうですよ。

ちなみに今日は、いつもより多めにグラスワインが開いていますので、チョイスの幅が多いですよ。

１月１８日の樋口の予定

今日１８日は樋口は恒例の東京日帰りです。今回はいつもより少し遅めの１９時半過ぎの出勤になりそうです。ご了承くださいませ。

と、ばかり言っていると叱られますね。今回は樋口の出勤より早めにお越しいただいた方で「どうや、早かったやろ」と言って頂いた方には、最初のシャンパンを900円にて提供します。どうぞ、遠慮なく「どうや、早かったやろ」と、そうですね、私が居ないのですから竹中店長に言ってください。

では、今日は早めに寝ますので、この辺で!!

おやすみなさい。

牛のレバー入りました!!

牛のレバーを少し入荷しました。

上手に焼くと、食感もモコモコでなく、カリッと仕上がりますし、中もジューシーです。なんと言っても寒い季節は血行が悪くなりますが、鉄分補給でホカホカします。

付け合せは生野菜のサラダでさっぱりと召し上がってください。粒マスタードを添えますが、つけて召し上がる場合はブルゴーニュがいいですね。マスタードの酸味とバランスします。マスタード無しで塩コショウの味わいの時は、ボルドーは南仏の色の濃いタンニンの豊富なタイプで如何ですか？

沢山は仕入れていませんので今日、明日位ならご用意できますよ!!!

正月も今は昔・・・

年の瀬から正月と慌しく過ぎてゆきましたが、気が付けば１月も後半に入りました。１９日辺りからの天気予報では最高気温が１４度、最低でも７度となっていますね。「春はすぐそこ」って思いたいのですが、そうは行かないでしょうね。皆さん、まだまだ寒い日がやってきますので風邪などひかれませんように、充分注意してくださいね。

さて、そんな冬を暖かく過ごすのに牛ほほの赤ワイン煮が人気です。分厚い牛のほほは、焼くと結構な噛み応え、というか食感に特徴がありますが、じっくりと煮込んだそれは、繊維が綺麗にはがれる柔らかさが堪りません。それと焼いた肉の場合、中心部は「熱々」ではありませんが、煮込んだ場合は「アッチッチ」です。煮込まれて濃く凝縮したソースを見て色の濃いタンニンの効いた赤を合わせるものだと思われている方も多いようですがブルゴーニュの赤でお勧めしたい料理です。そう、柔らかさにはタンニンは必要ないのです。是非、やってみてくださいね。

そむりえ亭のキャパシティ

そむりえ亭は実は2階構造になっていまして、一階24席（カウンター6席、テーブル５卓１８席）と２階１８席（最大２０席）あります。合わせると４２席にもなります。

実際の所は１階のみを使っております。何故なら、２階まで使うとなると待機する従業員数が増えるのと、そむりえ亭ならではの一皿毎にグラスワインを合わせる、というスタイルがしにくくなる、と言う理由からです。

しかし、経営者的には無駄なく２階まで使いたいのは当たり前のことですね。

で、団体様（１０名を超える時）として事前（出来ればシフトが決まる前）に予約いただけれる場合は２階をお使いいただきます。その際は料理とワインは先にご相談していただくことになります。

１０名様以下の場合、一階の奥の席が個室同様にお使い頂けます。ここの場合、直前でも先約が無ければお受けできます。

また、お料理を発生しないワインセミナーや試飲会は１４時位から１８時までなら２階をお使い頂けます。室料とテースティンググラス代を若干頂きますが、お安いと思います。お気軽にご相談ください。（サービスマンは付きません）

しかし、そむりえ亭の醍醐味は一階で私樋口を含むスタッフが、料理ごとに細やかにワインを提供することにあります。最初に書きましたように一階も２４席ありますので１名、２名なら取れないことは滅多にありませんし、４名までなら大概空いています。５名以上の場合はテーブルが２つ必要になりますので早めのお電話が有難いですね。

とうことで、計４２席のそむりえ亭を上手に使いたい店主の希望でした。宜しくお願いいたします。

寒いですね！

昨日、今日と寒さが続くようですね。自転車で帰る時の耳の痛さは大変です。

さて、そうなると冷たい白ワインやシャンパンは避けたくなります。赤ワインのほうが寒さしのぎには良いようにも感じます。

ところが白ワインは元気さを生み出す様な効能があると言います。逆に赤ワインは眠くなり、落ち着いてしまう、とも言います。となると寒さの中をお帰り頂くとなると赤ではしょんぼりお帰り頂くのかな、と心配になったり、白だと元気いっぱいで足取り軽くお帰りいただけるのかな、とか・・・・

ま、私は科学者ではないので正確な効能は判りませんが、そういうことですので、両方お勧めするのが良い、ということにしましょう。

それよりも温まるお料理で元気をつけましょうね。大根や蕪を使った温まる料理が色々ありますよ。

フランス南西地方

フランスと言えばボルドーとかブルゴーニュ、シャンパーニュなどが圧倒的に有名ですが、他にも優秀な産地が沢山あります。

そむりえ亭では今月、フランス南西地方のワインを開けています。

一つはマディラン。タナと言う品種で造られるタンニンの利いたワインです。グラスワインリストにも載せています。シャトーモンテュス.プレスティジ。

もう一つはカオール。マルベックという品種で、その昔は「黒いワイン」と呼ばれた、まさに濃い色のワインです。ここ何日か、開けています。シャトーラグルゼット。

しかし、これらが脚光を浴びだしたのは、そうですね、ここ10年から15年位のことではないでしょうか？直ぐ北側にあるボルドーの影に隠れていたのでしょうね。カベルネ、メルロから造られるワインと似ている、といっても過言ではありません。

が、最近は造り手の気合が入ったワインが沢山出来ており、コストパフォーマンスはかなりのものです。こういうワインは若いうちはタンニンに他の味わいがマスクされていますが、ちょっと熟成させれば丸やかさと奥深さが出てきます。ちなみにマディランは01年、カオールは03年。今、「え～～感じ」です。

この産地の名物であるフォワグラをお肉に乗せていただくロッシーニスタイルの一皿、鴨の厚切りをちょっと胡椒を利かせての一皿など、如何でしょう？

あと、そむりえ亭名物「ピックルス」と合わせても面白いですよ。