実は早い時期から8入り次第使ったら!!」って坂本君に言っていた素材。
だって春と言えば、コレですよねえ。
そうホタル烏賊です。
しかし、出始めの頃より、少し遅らせて今頃の方が太ってきて美味しい、という事で待ちに待っていました。
プックリしたその身は甘みを感じさせます。
目ん玉を取る作業は面倒ですが、春の味覚の最前線です。
今日から登場させます。
本日の前菜、としてお出ししますが、内容は今日夕刻のFBでアップしますのでお待ちくださいね。
さてホタル烏賊は丸ごと、つまりワタごと頂くので甘味の後から苦みがやってきて、更には胃からちょっとした臭みが上がってきます。
これには赤ワインの黒いくらいの色素が有効です。
不思議なもので赤い色の目立つピノノワールでは、むしろ臭みが目立つんですね。
さ、季節の挨拶ホタル烏賊。
どうぞお楽しみください!!
フェイスブック（以後FBと書きます）で見つかって繋がった高校時代の１年後輩の女子が友達と共に１０名という大人数で来店頂きました。
改めてFBの力を感じます。
私に人徳や並外れた記憶力があれば、昔の友達、先輩後輩、或いはお客様と関係を続けることができるのでしょうが、残念ながら私は間違いなく人後に劣る記憶力しかありませんし、徳もありません。
よって３０数年も前の友人関係が自然に続くという事も考えられなかったのです。
ま、中にはずっと続いている友人もあるのですが、特定の友人しか続いていないというのは今更ながらもったいない話だな、と思う年頃です。
お若い方々には、特定の仲のいい友人以外の「絆」を切らないように繋げて頂きたいと思います。
そういう今日は前職のホテル日航大阪時代の後輩のグループが子連れで来店予定です。
嬉しいなあ!!
今からワクワクしながら就寝します。
皆さん、FBって良いですねえ。私は８カ月目ですが始めた事に後悔を感じる事は未だありません。
今日も明日も楽しい出会いがあるのかな、と前に進めそうです。
おやすみなさい!!!!!
今現在はどういう位置づけなのか、正確には判りませんが、白ワインでは「シャブリ」というと辛口ワインの代名詞でした。
それが証拠に新大陸では「カリフォルニアシャブリ」などと言う辛口白ワインの呼び方がありました。本物とは似ても似つかない大量消費用です。
実際はブルゴーニュ地方の最北のヨンヌ県に位置する産地のシャルドネで造られた白ワインのみがそう呼ばれます。
もう一つ大事なことを付け加えるとキンメリジアンという牡蠣の化石を含む石灰土壌であることが条件になっています。
斜面角度によってプティシャブリ、シャブリ、シャブリ1級、シャブリ特級と段階付られ、味わいやアルコールのボリュームが規定されます。
しかし、前述の人気のお蔭で規定ギリギリの範囲で造られたものは他の地域のブルゴーニュに比べ酒質が褒められたものでなかった、と思われる節も私には感じられました。
しかし、競争相手も増え、新大陸でもその名が使われなくなった今、その質は上がっているようです。
シャルドネというとカリフォルニアやオーストラリアに代表される樽熟したボリューム感のある白、と思われている方も多いと思います。
しかしシャルドネの特徴は「特徴が無いこと」かも知れません。樽も似合うし、酸も似合う。果実味を押し出してもいいが、ミネラルの骨格が前に来てもよい。
てな感じです。
シャブリはその中で酸とミネラルが支えている産地、といって過言ではありません。
樽で寝かせる生産者もありますが、多くはステンレスタンクでの綺麗な醸造で、角は取れているものの豊富な酸がバックボーンになり、ミネラルが体格を構成しているのです。
昔（今でもそうですが）はキンキンに冷やして小さなグラスでサーブする店が多かったのですが、そむりえ亭で今月お出ししているシャブリ.プルミエクリュ.モンマンは2度デキャンタをしてグラスも大きなグラスでお出しすることが多くなりました。温度は10度から12度。場合によっては、やや小さめのグラスという事もあります。前後のワインや料理によっては、という条件付きです。
しかし、ミネラルの持つ芳醇さはデキャンタなしでは「硬さ」をほどくことが出来ませんし、細い小さなグラスでは量は多くても丸さを感じさせる酸を隠してしまいます。
少なくても1級（プルミエ.クリュ)以上のものは、価格に見合った芳醇さを得る為にはデキャンタや大き目のグラスの方が楽しめるのです。
合わせる料理はというと牡蠣と言うのが定番ですが、私はシンプルな鶏料理や鱸のようなしっかりした身質の魚、或いは帆立貝等のようにミネラルがあるが臭みの無い貝類に勧めたいと思います。
牡蠣はもし合わせるなら生より焼きが良い様に思います。
いずれにせよ、過去の歴史によって過小評価されがちなシャブリです。上手にその才能を引き出してあげたいと思います。
この2か月程、休業が不規則になっておりまして御迷惑をお掛けしています。
今日19日（月）も本来なら営業の所、お休みさせて頂きます。
替えて明日20日（火）は本来第3火曜で定休日ですが営業いたしますので、どうぞ御容赦頂けます様、お願い致します。
さて昨日、今日などは気温も高めです。が、数日後には再び最低気温が4度位になる予報が出ています。
気温変化が一番堪えますので、どうぞ油断なさらない様、お気を付け下さい!!
気象庁のHPなどで見ておりますと、見事に例年通りの気温の動きの様です。
しかし三寒四温は平均では読めません。
厚着をし過ぎない。さりとて寒い所に長く居ない。身体を動かす。栄養はしっかり摂る。暖かいと思われる日は暖房を小まめに切る。等々が私の健康管理。
お蔭で風邪はあまりひきません。
ちなみに今日の臨時定休は先輩のお祝いの会に出席するためですが、調子に乗って体調を壊さないように気を付けて参加したいと思います。
奇数月の20日になると我が日本ソムリエ協会の機関誌が届きます。
今月は飛び石連休の最終が20日ですので、多くの会員には昨17日に届いていると思います。
手前味噌ですが、いいんですよ!!
現編集長の佐藤由紀さんが「双方向」の記事、つまり識者や有名ソムリエからの記事だけでなく、広く日本中から会員の声を集めて読み応えのある編集をされています。
今月号では「有名ソムリエ」石田博さんと松嶋シェフのマリアージュ対談を巻頭に、FB友達でもあるキャスター宮川俊二さんの連載開始、島根の「小っちゃなバー」の森岡さんなど沢山の楽しいページで一杯です。
それに何と言っても樋口誠さん、あ、それは私か？飛ばして読んでください。
さてさて、この機関誌、ソムリエ協会の会員になると隔月配布されます。
購読したい、と言う方は是非日本ソムリエ協会に御入会を!!
「いや実物を見ないとなあ・・・・」って方は、そむりえ亭に私の分を置いていますので遠慮なくご覧になってください。
ついでに入会申込書も常備しています。
という事で、今日は協会の広報担当代理の樋口でした!!
大正の末期から昭和の初期には先端を行く人たちの事をモダンボーイ、モダンガール、略して「モボ、モガ」と言ったり、喜劇王、榎本健一さんをエノケンと呼んだりしていました。
そういえば私もヒグマコと一時言われたような気がします。
ワインの世界でもあります。
グランクリュ（Grand Cru）をGC、ニュイサンジョルジュ（Nuits St'Georges)をNSG、アルザスの貴腐ワインセレクション.ド.グラン.ノーブル（Selection de Grain Noble)をSGN、ドンペリニヨン（Dom Perignon)をDP、そのロゼはDPRなどと略しています。
チョット日本と違うのは文字では略しても読みは正確に言うほうが多いようです。
ちなみに私は若い頃は略してワイン名をいう事が多かったのですが、徐々に正確に言うようになって来ました。やはり名前ですから、正確に言いたいのです。
しかし中には略していうのが正式名称のようになっているものもあります。
例えばVDNとかVDLです。
前者は天然甘味ワイン＝ヴァン.ドゥー.ナチュレル。天然の甘い果汁の発酵途中にアルコールを添加しアルコール発酵を停止させて甘みを残したワイン。マスカットベースの白やグルナッシュベースの赤があります。南仏が多いですね。
後者はリキュールワイン＝ヴァン.ド.リクール。これは似ていますが発行をしていない果汁にアルコール添加したものです。シャンパーニュやコニャック、南仏等々各地で造られています。
何れも果汁由来の香りと甘みがあってチャーミングです。貴腐ワインは貴腐菌の作用で葡萄らしさは感じにくいですし、葡萄を干して造る甘口も独特の酸化風味を持ったものが多いのです。
中には赤いVDNの中にはわざわざ酸化させて造るものもありますが、マスカットベースのものは間違いなくマスカットらしさをもっていて食後酒に限らず3時のおやつにも最適。
勿論フォワグラにも良いですね。
いずれにせよ、通常この類の物はVDN、VDLと略して呼ぶのが普通になっているようですね。
今月は「ミュスカ.ド.ボーム.ド.ヴニーズ」と言うのが開いています。名前の通り「ミュスカ＝マスカット」で出来たVDN。優しく柔らかい甘みです。
貴腐ワインやポルトには飽きた、或いは別のデザートワインを体験したい、と言う方は是非お試しください。癒されますよ!!
略語で「VDNある？」なんて聞いてください。
鰹は2度の旬がありますね。
春には暖かい黒潮に乗って北上していく上りガツオは海水温が高い南洋から。
脂はあまりなくサッパリしています。
もう少し先が旬と言われます。
秋になって三陸沖から親潮が強くなってくると、また暖かい方へ南下します。
戻りガツオです。
これは低めの海水温の中で脂がのってきて、場合によってはマグロのトロに負けない人気を持ちます。
もう一つの旬ですね。
そむりえ亭では早めの鰹を使う事にしました。
脂は少な目ですが安いのです。
昨日届きましたので味見をさせて頂きましたが充分美味しかったですね。
という事で前菜とメインの2種の料理法でお勧めいたします。
ちなみに鰹は鉄分の多い魚です。
スパイシーな赤＝ローヌ系でお勧めすることになりますが、前菜かメインかで違うワインでお出うししたいと思います。。
季節の到来のちょっと早めの挨拶ですね。
どうぞお楽しみください。
申し訳ありません。
寝ちゃいました!!
東京での会の時はいつも殆ど眠れずに過ごすのですが、どうにかいつもの時間に更新できるように頑張っていました。
が、今回は不覚にも12時過ぎた頃までは記憶があるのですが、寝入ってしまったようです。
爆睡すること9時間。
良く寝ました。
という事で、今、更新しておりますが、寝過ぎて、ボーッとしておりまして、何を書いていいのやら、てな感じです。
ので、今日はこれにて失礼しまして明日につなげたいと思います。
ま、良く眠れましたので今日は元気に仕事出来そうです。頑張ろ、っと・・・・
誠に勝手ながら臨時休業とさせて頂きます。
新しいキッチンスタッフが見つからないものですから坂本君に休みを取らせる目的と、私の東京での会議があるからです。どうぞ御容赦くださいませ!!
また19日（月）も臨時休業し、代わりに翌20日（火）の第3火曜の定休日を営業いたします。
ややこしくて申し訳ありませんが、ご理解の程、宜しくお願い致します。
さて、現状では人探しも中々難しく、坂本君の一人キッチンが続くようでしたら、4月も２回の定休日以外にも臨時休業を設定することになります。
３月末には一応の結論を出す予定です。御予約のない日を選びますので、４月にご予定の方はブログにてご確認ください。（３月末と４月に入って当日が近づきましたら再度告知いたします）
という事で、今日の会議はいつもより早め。
もう３時間チョイしか寝る時間がありません。
寝れるかなあ・・・・・・・
おやすみなさい!!!!!!
濃い色の赤ワインをお出しすると「濃いワインですね!」と言われます。
しかし、色が濃いからワインとして濃いか、と言えばそうでもありません。
例えば果汁の薄いワインは果皮接触が長いと濃い色になりますし、果汁の濃いワインは果皮の色が染み出にくい。溶解度、っていうんでしょうか？
またブルゴーニュの上物は意外と色は薄いもんです。逆にお安くてアルコールの低いボルドーが色だけ濃いこともありますね。
力強いワインの代表的なイタリアのバローロやスペインのリオハのグランリゼルヴァなどは瓶詰までに樽熟で色があせている事あります。
勿論、色が濃いという事はポリフェノール的な部分は濃いのでしょうし、タンニンの渋みも感じるかも知れません。
色がある部分では濃さの目安になることはあるにはある、という事です。
ただ、ソムリエ的にはタンニン、アルコール、酸、ミネラルといった構成要素のバランスでワインを見ます。
ま、人間は目から認識が始まりますから、その後に知覚する香りや味わいは流行の言葉でいうなら「マインドコントロール」されていると言ってもいいのではないかなと思います。
どうぞ、ワインをお楽しみになるのに香りと味わい、更にはその後の余韻を大事にして頂いて判定されると役に立つのではないでしょうか？
何故なら家でワインを飲まれる時でも複数のワインを飲む順序の参考になるのです。
また、食事とのマリアージュの料理との力関係を判断する材料になるのですね。
という事でワインの色に関しての赤ワイン版、覚えておいて損は無いと思います。
確認は是非そむりえ亭で!!
お待ちしています!!
