今日は…．

大阪で産まれて58年近く経ちますから近畿圏は数知れず、その近県もそこそこに行っています。
或いはそれ以外の県も前職までの職場の社員旅行、ソムリエ協会のお手伝い、学生時の修学旅行などを合わせると多くの所に出掛けているわけです。

そのなかでも「あー遠出をしたなぁ…」と感じるのは沖縄です。
ここも過去に５度ほど。

で、今日は沖縄です。
しかし日帰りなんですねぇ…
沖縄日帰りは初めてですが、ま、空港で「ソーキそば」でもたべて帰ってきたいと思います(笑)

と言うことで今日はお休みをいただきます。

どうぞ御容赦くださいまし🙇

樋口誠

アイデア

料理もワインもどんな単価、原価で考えるのかは経営者の領域かもしれません。

シェフやソムリエにも決定権はあるのでしょうが、最終的にはオーナーなんですね。


それを「美味しく」「楽しく」お出しするかは従業員側にもチャンスがあります。

システムの大事な部分やポリシーはオーナーかもしれませんが

１：どうやったら正確に出せるか？

２：いかに早く出せるか？

３：どうやってお客様のニーズを見つけ出すか？

４：お客様間の不公平をなくすには何をすればよいか？

などなど・・・・・


これらは意識も大事ですが、きっちりとした方法があるものです。

「がんばれ～～っ！」と叫んでも方法論を投げかけなければ改善はありません。


この3日ほどは私らしくなく「経営的なこと」を書いてしまっていますが

お客様に商品がいいタイミングで、美味しく、正確にサーブすることがあってこその「次」なんだろうと思うのです。


私が何を知っているか？というと心もとない限りです。

が、周囲の個人店の従業員の話を聞いていると「あ、勉強しにくい環境にいるな」と感じることが多く・・・・


オーナー、従業員を問わず「ちょっと樋口の話を聞いてみたい」という方がいらっしゃれば遠慮なく‼

あ、聞くとガックリするくらいの事なんでしょうけど（笑）



　　　　　　　　　　　　　樋口誠

単価のあとは原価

単価×数量＝売上

なんていうのは誰でも判ることです。

売上＝利益・・・ではないのも自明の理。

しかし結構な方が売上金を見て「よう儲かった」と錯覚するのも「あるある」です。


そこには「原価」というのが存在する訳です。

更には家賃や人件費、他にも様々な経費が掛かっているんです。

特に原価はチョットしたことで大きく左右されます。



例えば３００円のものを１０００円で販売すれば３０パーセントの原価率、と考えられます。

でも現実には違いますよね。

見積書の３００円は外税＝仕入れ額は３１５円

販売額の１０００円のうち５パーセントの消費税を引くと９５２円

これを計算すると３３．０８８パーセントの原価率になります。


税金が頭に入っていない場合は７００円の粗利があって

税込みで考えると６３７円の粗利しかないんです。

このマイナス６３円は月の売り上げ全体からすると大変な金額になります。


折角、単価政策が上手くいっても原価管理が出来ていないと「沈没」です。


私は経営者でソムリエですからワインの仕入れは自分の責任で頑張ります。

キッチンの坂本君にもそこは徹底していますし、彼の原価管理も機能しています。

もちろん昨日書いたように原価率の高い白トリュフなどは坂本君の通常料理の計算から外して別途考えています。


いや原価率５０パーセントでも６０パーセントでもいいんです。

成り立つなら・・・・


「これから独立しよう！」って方は単価と原価の原理をしっかり考えて進んでください。



　　　　　　　　　樋口誠

単価について

そむりえ亭の単価は私のホテル時代の単価に基づいています。

「ホテルのフレンチよりお得に」（概ね3分の2の値段）

「コースに縛られないアラカルト中心」＝バー遣いもできる

を考えての施策です。


単価といっても一つ一つのアラカルトの値段が、そのまま合計単価になる訳ではありません。

ポーションが大きければトータルで安くなるでしょうし

小さければ高くなりますし、合わせるワインの種類も増えてしまいます。


で、またホテル時代に戻りますが「単価アップ」が至上命令のような部分がありました。

私にはそれが解せません。


「安ければいい」とも思っていませんが、高くなれば集客が減る、というのが経済の法則。

安くなると集客は増えますが、回転させる手間や人件費はむしろ増えるかも、です。


そむりえ亭の場合、私がオーナーですから「樋口の望む客層を集め、理想とする単価で商売をする」を徹底しなければなりません。

例えば今の時期のように白トリュフやジビエを使っていると若干単価は上がります。

しかし、それはお客様の要望と実需要があるので使うのですし、原価率は非常に高く設定して利益幅は通常商品と変わらないようにしているのです。


昨日のお客様との会話で「ソムリエを勉強している子の店での事、その子が試験に合格すると突然勧めるワインが高くなった」という話を聞きました。


実は毎年のように聞く話です。


その店のお客様は元来高級なワインを求めていませんし、きっとオーナーの望みも違うはずです。



料理も飲み物も「あるべき単価」を店毎にはっきりして、イレギュラーな単価の時はそれなりの措置をしなければならないのです。


あ、そういう私がお客様にどのように見られているか？は自身では判断できるものでもありません。

お客様が減って初めて気づくのですし、また現金払いがカード払いに代わっていくのも間違いありません。

気を付けたいな、と思う今日この頃です。


　　　　　　樋口誠

またやります！

一昨日、昨日と過去に使ったワインの端数を並べてマリアージュさせたコースをご用意していました。

何しろ「端数」ですから1本しかないものが多く６名限定×２セットでしたが、なかなか好評ではなかったか、とホッとしています。


しかし、まだそういうワインの在庫があるんです。

「そういう」とは・・・

白で１０年以上の熟成＝２００６年以前のヴィンテージ

赤で１６年以上の熟成＝２０００年以前のヴィンテージ

です。

今回は白がロワールとブルゴーニュ

　　　赤がボルドーとブルゴーニュ

でしたが、同じコンビネーション（フォーメーションと言い換えたほうがいいかもしれません）は揃いません。


が、ニューワールドの古いのがあったりしますので

１２月上旬に同じような「小さな企画」をしようと思っています。

今月の下旬のうちにご案内したいと思いますのでブログの定期的な閲覧をお願いしますね！


さてトランプが勝ったアメリカのニュースに負けずに、寒さにも負けずに頑張りましょう‼‼‼


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

熟成の考察

いつもの事ではありますが、そむりえ亭ではグラスワインで料理に合わせますので古いワインの登場は少なめです。

が、今回（昨日と今日）は以前使ったワインの端数を使って「お遊び」の試みをしながら「熟成の行方」を検証しています。


ホテル時代はバブルの時期にいたこともあって古い「グランヴァン」をポンポンと開けていましたので

グレートヴィンテージの１９７０年代以前のものの状態はだいたい頭の中にあります。

また、若いヴィンテージからの変遷についても８０年台初頭位からのボルドー、ブルゴーニュ、カリフォルニアに関しては追いかけていましたし・・・・


しかし、以前にも書きましたが熟成の方向が違ってきたように思っています。


例えば最近のいい年といわれるヴィンテージは「若いうちから美味しく」「熟成すると酸化のニュアンスを持ちやすい」

むしろ小さな年といわれるヴィンテージが「綺麗な熟成をして」「若いうちは固く感じる」のです。


アルコールの上昇と酸の減少が原因なのかな？と思ったりしますが・・・・・


ちなみに昨日はボルドーとブルゴーニュの赤の９０年代、ロワールとブルゴーニュの２００６年以前のセットでお出ししましたが、２巡目に突入しましたので計８種を確認できました。

やはり暑く濃い年が酸化のニュアンスを持ち、涼しいといわれる年が生き生きしています。



つまり「子供の為に生まれ年のワインを買おう」という方などは「グレートヴィンテージじゃないからやめとこう」と思う必要がないんです、と言いたいんです。

昔はそうしたほうが良かったと思いますが、今の「涼しい年」は「昔のそこそこ暖かい年」、或いは栽培も醸造も進んで進化してるということなんでしょう。


今日も「小さな企画」でご予約を頂いていますが、まだ２人前位はご用意できます。

セットでなくてもばら売りもできますので「ちょい古のワインを‼」という方はお申し出ください。

但し２人前位、です。

無くなり次第終了です。



　　　　　　　　　樋口誠

今週は・・・

水曜の晩あたりに冷え冷えの寒気が来るようです。

５度位まで最低気温が下がりそう、ということは手袋やマフラーは必須です。

身体が慣れない寒さですから「意識」して対応してくださいね！



さて今日からは長野からの猪が入ってきます。それが終わる頃には鴨の予定。

すっかり冬の食材が続けてきそうです。


ほんとにジビエを苦手がるお客様が減りました。

「しばらく有りそう」と思っていてもアッという間になくなることもシバシバです。

どうぞ、SNSなどの情報をチェックして逃さないようにお願いいたします。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

早く正確に丁寧に

当たり前のことをする、ということが大切です。

お客様のオーダーを

常識的な時間内に

美味しく召し上がれるように

その対価に相応しい方法で

気持ちよく

サーブする。


今日はソムリエ呼称の3次試験＝実技試験の日です。

「特殊なことをするんだ」という気持ちでは「緊張」「焦り」「不要な時間」が生まれます。


もちろん、普段していないことは出来ませんし、仮に出来てとしてもボロが出ます。




しかし、何より、「受験」というキッカケで普段より沢山勉強して練習して、ということは確実に個々のレベルアップに繋がります。

スピードも、正確さも、丁寧さも、です。


そむりえ亭の鹿子木君も挑みますが、受験される方全員の健闘を祈ります。


ということで今日7日はお休みを頂きます。

どうぞ宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　　　　　　　樋口誠

11月29日のソムリエールディナー、空席出ました。

以前よりお知らせしております、11月29日のソムリエールディナー


キャンセルがありまして空席が出ています。

昨日現在で3席の空きです。

「お、空いたんなら行ってみようか‼」って方はお近くのソムリエールまでご連絡ください。

このリンクで各ソムリエールのご連絡先をご確認ください。

早いもん勝ちですよ‼‼

　　　　　　　　　　樋口誠

「礼儀」って・・・・

いや「今の若いもんは」的な意味で「礼儀」って言葉を引っ張り出してきたわけではありません。


最近、そういう話を人から聞くことがあって・・・・

「礼儀って大事やなあ」と思うことしきり、です。


しかし、まもなく５８歳になる自分が礼儀が出来ているのか？というと全く自信がありません。


だいたい、暑中見舞いや年賀状などは何十年も書いていませんし、

FBなどでもバースデーのお祝いメッセージ等も皆無。


同じマンションに住む方々には顔を合わせる度に「こんにちわ」の挨拶はしていますが、それどまりです。

「ヒドイ大人」です。


ま、慌てても仕方ありません。

これから先に「善かれ」と思えるように「礼儀」を心得たいな、と思いますが

「無礼な樋口」を見かけたら「それはあかんのんちゃう？」とお声掛けください。



さて今日は土曜日。

忙しそうです。


　　　　　　　　　樋口誠