塩麹、完成しました！！

1週間前に仕込んだ塩麹。

　塩麹の仕込みの様子は、こちら。

　使用した生麹については、こちら。

毎日毎日かきまぜ、ついに完成しました～！！　ヽ(^o^)丿

　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【完成した塩麹）

　　

　　

　　

1週間前のものと比べると、

　　　　　　　　　　　　　　　【1週間前の仕込んだばかりの塩麹】

 

完成したものは、麹と水分が一体化してとろみが出ているのがわかります。

生麹でうまく作れたことがないので、よかった！！

　　

　　

　

早速、出来立て塩麹でお料理を作りました。

・ドライトマトとプチベールの塩麹ご飯

　ちぎったドライトマトと塩麹でご飯を炊き、炊き上がってから茹でたプチベールを加えました。

　お米1合に付き、小さじ1の塩麹を入れて、普通の水加減で炊きました。

　　

・青大豆の塩麹サラダ

　青大豆、セルリー、パプリカを塩麹ドレッシングで和え、イタリアンパセリを散らしました。

　ドレッシングの分量は

　　　塩麹　　　　　　　　　大さじ2

　　　りんご酢　　　　　　　大さじ1　（お酢はお好みのものを）

　　　オリーブオイル　　　　大さじ2

　　　こしょう　　　　　　　少々

　　

・塩麹でロールキャベツ

　包んだ挽き肉も塩麹で味付けしています。

　ロールキャベツは、かつおだし、塩麹、トマトで煮込んでいます。

　　

　　

どのお料理も塩麹を使うことで、甘みが強くなっていることが驚きでした。

保存容器いっぱいの塩麹、ワクワクしますね。

色々なお料理に使っていきます。(^-^)

 

しゃぶしゃぶのタレに酒粕

レタスが一玉98円だったので、レタスしゃぶしゃぶ。

　

　　

　

さっと加熱されたレタスもおいしいのですが、タレをご覧ください。

　　

　　

一番手前のタレは、広島の銘酒「賀茂鶴」の酒粕で作りました。

今年も野菜ソムリエ仲間から、立派な「賀茂鶴」の板粕を送っていただきました。

　　

　　

この酒粕を同量の水で溶いて「ゆる粕」を作り、お料理に使っています。

　　

このしゃぶしゃぶのタレは

　・ゆる粕　　　　　　大さじ2

　・味噌　　　　　　　大さじ1

　・醤油　　　　　　　大さじ1

　・おろし生姜　　　　適量

を混ぜて作りました。

　

お味噌は、今回はカクキューの赤だし味噌を使いましたが、

お味噌を変えれば、色々なバリエーションが楽しめると思います。

　　

　

しゃぶしゃぶのおだし（かつお昆布だし）でタレを割って、いただきます。

　　

　　

鍋つゆに酒粕が入っているわけではなく、

タレに酒粕を混ぜただけですが、体はポカポカ。

汗が出てきます。

　　

　

前にも書いたことがありますが、

私は気温が30℃超えないと、調子が出ません・・・。

気温が高ければ高いほど元気になります。

そして、一日の気温差が激しい今の時期の方が、

真冬よりも体の冷えを強く感じるのです。

　

だから、酒粕は必須アイテム。

ありがとうございます！！　(^-^)

 

塩麹を仕込みました！！

ひとつ前の記事に書かせていただきましたすごい生こうじ。

こちらを使って塩麹を仕込みました。

　　

　

分量は、浅利妙峰さんのレシピを参考にさせていただきました。

この生こうじが400g入りだったので、次の分量で作りました。

・生こうじ　　　　　400g

・塩　　　　　　　　140g

・水　　　　　　　　500ml

　　

　　

袋から生こうじを取り出しました。

　　

　　

　

生こうじを手で揉みほぐし、パラパラに。

　　

　　

　　

塩を加えて、しっとりするまでよく揉み込みました。

　　

　　

　　

水を加え、手でこすり合わせるようにして混ぜ合わせました。

　　

　　

　　

容器に移しました。

　　

　　

少し蓋をずらして、1週間～10日常温に置きます。

その間、一日に一回かき混ぜます。

　　

1週間後が楽しみです。

その後は、冷蔵保存します。

　　

　

実は、私、これまで自分で作るにしても、

塩麹講座で実習を行うにしても、

すべて、スーパーで手に入りやすい乾燥麹を使ってやってきました。

 

昔の講座準備の様子は、こちらです。なつかしい・・・。(^-^;

　　

2012年の日経トレンディ「ヒット商品ベスト30」の11位に塩麹がランキングされた

あの年は、スーパーの乾燥麹さえ品切れ状態でした。

そのくらい猫も杓子も塩麹を自宅で作っていましたね。

　　

そんなわけで、乾燥麹でばかり塩麹を作ってきた私。

過去、生麹で作った時は、出来上がりが安定しませんでしたが、

このすごい生こうじなら、きっとうまくはず！！

　

一週間後に良いご報告ができますように。

 

 

すごい生こうじ

すごい生こうじをいただきました。

明治38年創業の老舗糀屋「片山商店」さんの生こうじです。

「片山商店」さんは、新潟市　旧亀田町袋津（現　江南区袋津）にあります。

ですから、パッケージにある「越後亀田糀屋秘伝」というのは

「片山商店」さんのことを指しています。

　　

　　

パッケージに書かれた情報が多くて、多くて・・・。

これをひとつひとつ調べていきました。

「五つ星お米マイスターが厳選した＜新潟こしひかり＞を原料に

　伝統の糀へぎ薦掛け製法で造っています。」

 

　　

■サラリーマンから3代目社長、そして「五ツ星お米マイスター」へ

　3代目社長の片山喜弘さんは、大学卒業後は横浜市内で働いていました。

　しかし、両親が体調を崩したことがきっかけで新潟に戻り、

　実家である片山商店の3代目を継ぐことに。

　その中でたどり着いたのは、日本の発酵食品を美味しく作るには「糀」がすべてということ。

　より高品質な原材料を厳選するために「五ツ星お米マイスター」の資格を取得し、

　使用する新潟県産コシヒカリは自らの目で見極めています。

　　

　　

■コシヒカリは糀には向かない？

　しかし、糀造りに使用するコシヒカリは粘りが強いという特徴があるため、

　米をパラパラにすることが重要な糀の原材料としては不向きと言われています。

　　

　　

■伝統的な「糀へぎコモ掛け製法」

　コシヒカリが糀造りに向かないとは言っても、

　故郷の味として新潟県産の原材料にこだわる片山商店は、

　手間を惜しまず、米と麹菌がムラなく均一になるまで何度も手入れを行います。

　丁寧に麹菌を種付けした米は、木製の容器「へぎ」に小分けし、

　「コモ」と呼ばれるわらで作った上蓋をかけて湿度を調節する

　昔ながらの「糀へぎコモ掛け製法」で大切に育てます。

　

　　　　　　　　　　　【新潟直送計画様のHPより画像お借りしました】

 

　麹菌が繁殖しやすい環境を維持することで、

　米の芯まで麹菌が行き渡った良質な糀が出来上がります。

 

　　

　

こうやって出来上がった貴重な生こうじを送っていただきました。

この生こうじを使って、塩麹を仕込みました。

それは、また次の記事で紹介させていただきますね。

　　

　

※「こうじ」の表記については、「麹」と「糀」があります。

　麹・・・米、大麦、大豆に麹菌を繁殖させたもの

　糀・・・米に麹菌を繁殖させたもの（米麹）は、「糀」と表すことがあります。

 

酒粕の色

先日、八海山の酒粕を使ってマフィンを作った際に、

この写真をfacebookに投稿しました。

　

　　

マーカーで囲ったものが、八海山の酒粕ですが、

この酒粕を見て、こんなコメントをいただきました。

「普通、酒粕って白いものだと思っていましたが、これはお味噌みたいな色ですね。」

　　

 

この酒粕は、開封前はこのような色でした。

　　

　　

もともと白というよりは、茶色っぽい色。

開封後は、ジップロックコンテナに移して保存していましたが、

時間が経つにつれて、茶色が濃くなっていきました。

　　

　　

いただいたコメントをきっかけに、酒粕の色について調べて直してみました。

以下、興味のある方はお読みください。

 

　　

　　

■酒粕には、米の出来具合が影響する

　酒粕は日本酒を搾った際にできる副産物です。

　そして日本酒の品質は、

　　　・米の出来具合

　　　・搾った時期

　　　・環境などの自然条件

　などによって左右されます。

　

　ということは、酒粕も搾った日本酒の品質によって

　硬さ、　色、　成分、　風味に個性が現われます。

　　　　　　　　　　　　↓

　同じ日本酒から搾った酒粕でも、毎回違った個性となり、

　規格を統一しづらい。

 

 

■酒粕は発酵食品

　酒粕は発酵食品です。

　酒粕は熟成する過程で、温度や湿度、そして時間の経過に伴い、

　白　→　乳白色　→　黄色　→　ピンク　→　茶色

　と変化していきます。

　　

　

こうしてみると、もともとの酒粕の色も米の出来具合などに影響される上に、

発酵食品であるがゆえに、

　・毎回決まった色になるわけではなく、

　・さらに熟成による色の変化が起こること

もわかります。

　　

　　

ここで、売られている酒粕の形状について見ていきましょう。

　　

■酒粕の形状

　●板粕

　　自動圧搾機を使って日本酒を搾ると、酒粕が板状になって残る。

　　これをカットしたもの。

　　色は白っぽい。

　　

　　　　　　　　　　　　　　【広島県　賀茂鶴の板粕】

　　

 

　●ばら粕

　　自動圧搾機からこぼれたものや、軟らかくて板状にならなかった酒粕。

　　色は白っぽい。

　　

　　　　　　　　　　　　　【新潟県　八海山のばら粕】

　　

　　

　　

　　　　　　　　　　　　　【静岡県袋井市　国香酒造のばら粕】

　　

　

　●ねり粕

　　板粕やばら粕を練り上げて軟らかくし、熟成発酵させたもの。

　　そのため、色も茶色っぽい。

　

　　　　　　　　　　　　　　【新潟県　八海山のねり粕】

　　

　　

　今、我が家にある酒粕は、賀茂鶴（板粕）、八海山（ばら粕）、国香（ばら粕）の3種で、

　八海山（ねり粕）は使い切ってしまいました。

　一番最初の、マフィン材料の中の酒粕が八海山（ねり粕）に当たります。

　同じ銘柄で、形状の異なるものがあれば、もっと色の違いがわかったかもしれません。

　　

　

■まとめ

　酒粕の色は、

　・日本酒の原料である米の出来具合に左右される。

　・酒粕の形状によっても異なる。

　・発酵食品ゆえに、時間の経過に伴い、色も変化していく。

　ということがわかりました。

　規格商品ではないので、その時出会った酒粕の個性を楽しんでみてはいかがでしょうか？

　　

　

※長々とお付き合いいただき、ありがとうございました。

　拙ブログにお立ち寄りくださる皆さまは、私よりも酒粕の活用に優れた方が多いので、

　釈迦に説法になってしまうことを覚悟した上で、

　覚書として書かせていただきました。