ベーコン、できました～～～♪

６月２０日の畑の様子の続きから・・と
思っていましたが

予定変更で

nowな話題　
ベーコンづくり　を
記録しておこうと思います。


６月２２日（水）

６月１３日（月）　
・仕込み開始。熟成・塩漬け。
塩・クレイジーソルト・イタリアンハーブミックス　三温糖など。
＋
（塩分は　いつも３～４％程度にしています。
＋　ローリエ

一日一回は　ひっくり返す。

追記；
今までのベーコン作りの時に比べて
肉からのエキスの出が　少なかった為

６月１９日
塩分　追加。（ヒマラヤ紅塩）

６月２１日（火）　
・塩抜き５時間。（流水・溜め水の組み合わせ）
塩が抜けすぎたかな・・というくらいのとこで
塩抜き終了。
塩梅は　　端っこをスライスし
フライパンで焼いて味見をしつつ・・・ 

・風乾のところ・・
天気が安定しないため
サンルームで除湿機をかけ乾燥させる。・・後で説明

６月２２日（水）

  燻製作業。
場所は　ゆずぽん実家　ベランダ特設ステージ。

ヒッコリーのスモークウッド１かけ（１０センチくらい）
＋　さくらチップ


開始後　３０分　４０℃




開始後　５０分　５０℃


開始後　１時間４０分　６０℃
温燻領域に入ってまいりました！


開始後　２時間２５分　５５℃
一本目　スモークウッド終了




いい感じになってきました。


二本目ヒッコリーのスモークウッド＋さくらチップ投入

開始後２時間３５分後　７０℃


急激な温度上昇を防ぐために
ウィスキー、ブランデーを　適宜　チップに
ふりかける。


開始後３時間　８０℃
これ以上の温度上昇は　いかん！


・
・
・
微調整しながら

開始後５時間３０分　終了


いつもに比べ　しっかり　色がついています。

切り口は　こんな感じ。
しっかり燻されているので
油が外に出た感じ。



＜まとめ＞
寒い時期の作業と比べ　どうしても慎重になる。

折しも　この日の朝　ゆずぽんの防災メールは
食中毒注意報・・を受信。

食品用（除菌）アルコールを購入したものの
直接　ふりかける気持ちにならず
手を消毒するにとどめる。
食品業務スーパーの　お兄ちゃんの話では
お弁当屋さんのご飯や　お惣菜には
これを　噴霧しているらしい。
照りも出るんだそうな・・

味付けに関しては　塩は　粗塩系がいいかな。
（個人的感想）

今回　いただきものの　ヒマラヤ紅塩パウダー使用。
上品な味ながら　
熟成期間中、塩が回るのに時間がかかった・・
ような気がする。

どうせ　塩抜きするんだから
がっつり下品な塩の方が　よいかも。
↑
面白くするために　ちょっと言い過ぎました。

上質な粗塩を使いましょう。

粗塩・・・精製されていない、粒子のあらい食塩のこと。
塩の粒度が粗いので徐々に溶解するのが特徴
せめて　伯方の塩くらいは・・

について

最近は　風乾をしておりますが

以前　
ビーフジャーキー、魚の干物作りなどに
凝っていた時は
ピチットシート（食品用脱水シート）を
多用していました。

特に　今のような時期は
ピチットシートを使用したほうが良いかも。
冷蔵庫でできるから・・・


メンバーの皆へ告ぐ。
冬の時みたいに　
くれぐれもそのまま食べないように。
充分　火を通して　調理してくれ。

以上

燻製人（くんせいびと）：ゆずぽん


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