鯖寿司には色々あるが…

鯖寿司には地方色もあって色々あります。
駅弁の鯖寿司も多く、きっと儲かるんでしょうねえ。

そこで話が広がり過ぎるので今回は鯖寿司、丸いのでなく、四角いのに限って取り上げます。
となると押し寿司やバッテラですが、地方色と言いましたが上に乗っている鯖はどこもあまり違わない。
酢〆の鯖だから、どこが作っても似たようなものになるのでしょう。

違いが出るのが下の飯。
普通の握りずしのようにフワッとしたのから、お握り並みにコレデモカとプレスしたのもある。

写真のは高知ので、強めに押した飯に写真では分かりにくいですが具も入っています。

超熟成干し柿

店で売っているように、干し柿と言えばオレンジ色か柿色をしています。
渋が抜けて甘みが出たらただちに取り込んだもので生柿の色がまだ残っていて、自家製のもこういうのが多い。

ただ写真みたいに冬になるまで干し続けたのもあります。
水分もかなり抜け色も黒っぽくなり羊羹みたいな色になっている。
味も単純な甘さから、煎茶などにも合う複雑で落ち着いた大人の甘味に変わってきていて、羊羹の味の方がこちらを真似たのかとも思いたくなります。

しかし見た目はどうも今一つ？

うす板焼きかまぼこ…岡山フードシリーズ

岡山県でよく見かける、うす板焼きかまぼこです。
表記を平仮名交じりにしたのは、全部漢字で「薄板焼蒲鉾」だと何のことだか分かりにくいかもしれないから。

茶色いチリチリの焼き目が味のポイントですが、かまぼこ本体の厚みも薄目で、焼きの味が引き立ちます。
それと薄板だと普通の蒸しかまぼこの厚板と味がどう違ってくるのか、その辺も知りたいところ？

伝統の漬物や梅干しがなくなる

日本食の伝統が実にくだらない理由で破壊されています。

一例を挙げれば漬物：
アホ栄養士や食生活評論家が塩分の取り過ぎ不安をあおるあまり、漬物を避ける若い人もいるとか。

低塩梅干しなどという、浅知恵で伝統的な塩の割合を破壊した馬鹿々々しい食べ物もあります。
低塩薄味で食べやすいと昔風梅干しよりたくさん食べれば、塩分取り過ぎ防止に一体何の意味があるのだ？

それに低塩にすれば保存性が低下し、それを補うため変なものを添加することも考えられる。
さらに多様な塩の味の違いを味わうこともできなくなる。

写真は昔風の塩分20%、シソなしのプレーン(？)の南高梅の梅干しですが、塩分について書いただけで早くも逆上してきたので今日はここでオシマイ。

ドングリを食べて生きようとしても…

自然と共生する生き方の理想みたいですが、縄文人はドングリを採集して食べていたそうです。
しかしドングリを集めて食べるために消費するエネルギーの方が、ドングリから得られるエネルギーより大きくないか？
現代よりはるかに大量にドングリが収穫できたのかもしれませんが、処理や貯蔵も含めれば相当の労力が必要では？

この消費カロリー＞獲得カロリーの理屈、縄文人でなくても山菜取りにも当てはまり、サバイバルでヘビとかを捕まえて食べるというのもあるが、捕まえるにはかなりの体力を消費するぞ。

自然と共生し狩猟や採集で暮らすと気楽に聞こえますが、相手の自然はそんなに甘くない。
採集や加工のかなりのテクニックと何でも食べられる適応力がないと、それだけで食っていくのは難しいのでは？

イモを食べて食料自給率アップ？

この時期、サツマイモの収穫の季節です。
イモ類ではサトイモや秋植えジャガイモもこれから冬の初めにかけて収穫の時期。

ところで日本の作付けをイモ類中心にすれば食料自給率は上がるとの話がありました。
サツマイモが主食というのはどうもと思うかもしれないが、サツマイモと言えばボソボソ食感の品種が多かった終戦直後から昭和のイメージでは？

コメと同じでサツマイモも今は品種改良が進み味は進化しているので、食べ方も工夫してイモ主食に挑戦しては？

牡蠣の季節になりました

そろそろ牡蠣が出回り始める季節です。

岡山県も牡蠣養殖が盛ん。
食べ方は色々ですが写真のは「酢牡蠣」。
酢に牡蠣を放り込んだだけのシンプルな食べ方ですが、酢だと味が重いのでこれまた出回り始めたユズの搾り汁を使っています。

縄のれんはどうなったのだろうか？

縄のれんの居酒屋をあまり見かけなくなりましたが最近はどうなったのだろうか？
仕事帰りに縄のれんで一杯というのは昭和の情景になったのかもしれません。

特に気になるのはアフターコロナ。
武漢肺炎コロナ下では看板の縄を一本ずつ消毒し対策していたのかもしれませんが、なくならないで欲しいものです。

地ビールと地元限定ビール

各地の地元企業がやっていて評価も確立している地ビールとは別に、ビール大手が地域限定で発売する地元限定ビールというのがあります。
ひょっとしてそんなビールを扱う専門サイトがあるかも。

なかには缶のデザインを変えただけ程度のもありますが、全国ブランド品よりは出来がいいのもある。
そんなにいいものなら地域限定にせず全国展開すればとなりますが、作る側の都合上そうもいかないのでしょうけれどサテ実際はどうか？

タコの活〆

獲れた魚は活〆にすれば鮮度が保てるとか。
それでは魚ではない軟体のタコの活〆はどうか？

タコを活〆するには眉間を切ってワタを取り出して動かなくなれば完了。
活〆というとスプラッターの世界のイメージですが、タコを〆ても鮮血は出ません。
ただしモタモタすると墨を吐かれる。

それでは活〆タコの肝心のお味ですが、どれくらいよくなるのか、自分には分かりません。
ただタコは魚と違って足があり、生きたままではアチコチ動いて始末が悪く、〆て往生してもらえば扱いは楽になります。
それと墨を吐くと言いましたが生きていれば墨を吐き、鮮魚売り場で墨がついているタコを売っていては薄汚れた感じで見た目があまりよくない。

こんなところでは？

ママカリは岡山のソウルフード

寒くなるとママカリが出回るようになります。

ただ岡山のソウルフードと言っても、岡山駅や空港で売っている土産物のママカリのように立派ではない。
油も乗らず身も薄く文字通りの骨と皮の魚。
それをウロコもとらず塩もふらず素焼きにして食べます。

家庭ごとに違うでしょうけれど味付けは酢にドボンとつけたりしますが、これまたこの時期に出回り始めるユズの果汁にひたして食べればなかなかのモノ。

ビールが値上がりしたら日本酒にすれば？

今月からビールが値上がりするので買いだめした人も多いとか。
しかし無理して高いビールを飲むより、これを機に日本酒に切り替れば？

日本酒もワインも特に値上がりしていません。
動機が不純と日本酒ファンは憤慨するかも知れませんが、これがきっかけで日本酒の道に入る人が増えるととればいい。
それに肴は肉や揚げ物になりがちなビールより、海鮮や野菜に合わせやすい日本酒の方が健康的。

なおこれで写真に特定銘柄の日本酒を入れたらアフィみたいになるので、写真は備前焼のぐい呑みにしておきました。

昔、引揚者のやっている中華料理屋があったが…

満州からの引揚者がやっている中華料理屋というのがありましたが、最近はどうなっているか？

終戦直後は結構あったようです。
客と雑談して満州のどこにいたかくらいまではしゃべるが、では満州で何をやっていたのか、その先は沈黙というのもあったとか。

大昔、中華料理屋で料理している主人が役人風の老人で、中華料理のオッサンとは思えなかったのを覚えていますが、こんな人がそれだったのでしょう。
そして引揚者たちの料理や台湾出身者の料理がルーツとなって、日本風中華ができたのでは。

満州から引き揚げて自分の腕で料理屋をやろうと思いつくとすれば、若くても終戦時に今の中高生くらいの年齢ということになります。
となると存命していても引退している人が大半で、店が残っていてもやっているのは二世・三世となりそうですがサテ今はどうなのか？

サツマイモの葉も茂り…

秋が近づくにつれ勢いが衰えてくる草木の葉が多い中で、青々と茂っているのがサツマイモの葉です。
サツマイモの葉と葉の茎は食べられます。
ただ食べられるのがあまり知られてないのは、戦中から終戦直後の貧しい時代の食べ物だったのもあり、貧しい時代を忘れたいとの思いからかも。

もっとも今から葉を食べてしまえば肝心の本体の芋ができなくなりますから、葉のシーズンは少し後。

東京人はなぜ「揖保乃糸」が大好きなのか？

東京のスーパーの売り場で驚くのは、ブランドものの素麺は「揖保乃糸」一色なことです。

三輪素麺に小豆島手延べそうめん「島の光」に島原手延そうめんに、他にもブランド素麺産地は多々あります。
それがなぜか東京では「揖保乃糸」偏愛で他ブランドは殆ど置いていない。

兵庫県の産地の生産量が多いのか、それとも営業努力の成果なのか理由は分かりません。
東京のこの「揖保乃糸」志向、一時的なブームかそれともブランドが定着しているのかサテどちらか？

なおあいにく素麺の写真がないので猫の写真で代用。