北海道音更町から、ふるさと納税のお礼の品が届いた･･･ （※８月に先行受付）
インカのめざめ10kg･･･ インカは小さめの芋なんだけど、なかなかの粒ぞろいだぞ 
かみさんが待ってましたとばかりに皮を剥いてシチューに投入。 それにしても、良い色だね～ 
インカのめざめは栗みたいな甘さ＆ホクホク感でメッチャ旨･･･ やっぱ、ジャガはインカが一番好きだな！
でも、これってこちらじゃあまり見かけないんで、いつもふるさと納税頼みなんだよね～ 
結構量があるんで、この先肉じゃがとかおでんとかあれこれジャガイモ料理が楽しめそうだ 
今日は、二日前に仕込んださんまの燻煙の仕上げ･･･
さんまは前日の夜から一晩風乾･･･ あ、串は身がそこそこ厚い所に刺さないと、燻製してる時に落っこちちゃうから気をつけてね 
で、５５℃ で温熱乾燥１時間半 ＋６５℃で燻煙２時間 ＋ ７０℃ で温熱乾燥２時間で燻煙作業は終了･･･ その後数時間風にさらして煙臭さと水分を飛ばせば完成 
金ピカのさんまの燻製･･･ きれいだね～！
でも、この皮は食べらんないんだよね 
美味そうだけど･･･
今日スーパーに買い物に行ったら、そこそこの型のさんまがお安く売ってたんで早速購入して燻製の仕込み･･･ チラシには載ってなかったけど
まずはソミュール液作り･･･ 水５００ｃｃ、酒８０ｃｃ、塩３０ｇ(５%)、砂糖２０ｇ、ローリエ３枚、黒胡椒３０粒（粗く潰す）、セージ適宜、醤油大さじ２、（豆板醤小さじ１はお好みで） を混ぜて、ひと煮立ちさせてしっかりと冷ます。
さんまは１０尾･･･ 購入時に頭を取ってもらうと作業が楽だね ごみ処理も･･･
さんまは、腸を取り除いてから腹の部分を切り落とす。塩焼きだったら脂が乗ってて一番好きなとこなんだけど、燻製にすると骨と皮ばかりになっちゃうからね 
もったいないけどね～
その後、流水にさらしながら中骨に沿って洗い、血合をできるだけ丁寧に取り除く。（血合を残すと生臭くなっちゃうよ。）
あとはビニール袋にさんまを入れ、笊で濾しながら冷めたソミュール液を注げば仕込みは完了。
二日ぐらい漬け込んだら一晩風乾（20℃以下）して燻煙だよ
今日は朝から１２日前に仕込みをしたロースハムの仕上げ作業･･･ ７時起き
昨晩塩抜きをしてピチットシートで一晩風乾（脱水）したお肉を取り出し、
セロハンとさらしを巻き付け、、、（※ セロハンを使うと燻製時の過度の乾燥を防げる）
両端を結束バンドで固定してから、
タコ糸でできるだけきつくキャンディのように包む。
その後、スモーカーに入れ５５℃ 位で１時間ほど温熱乾燥を行い、次に６０～６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×4～5回）･･･ 煙はたっぷりとね 
燻煙が終わったら、大型の鍋にたっぷりのお湯を入れ７０℃をキープして１時間５０分ボイル。
その後、流水で粗熱を取ってから３０分程氷水に漬けてお肉を引き締め、、、
表面の脂を４０℃位のお湯で洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
最後に、数時間日陰で風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 
切ってみるとこんな感じ･･･ 見た目は美味そうなんだけど、真空パックにして（無ければラップに包んで）冷蔵庫に３日位寝かせた方が味が馴染んで更に美味しくなるんでそれまで我慢･･･
ロースハム、手間暇掛かるけど、そのまま食べても良いしあれこれ料理にも使えるから重宝するんだよね～
※ ロースハムの仕上げ、詳しい作り方とコツは ⇒ こちら
いくらちゃんを漬け込んだ･･･ あ、かみさんがね これで350g位だけど、正月用にもう少し欲しいな～。
ってか、今年はメチャ高いし、良い物も少ない！ 秋鮭、不漁みたいだね～ 
※ 漬け込み方はこちら ⇒ 「いくらちゃん＠2023」
