今日は２週間前に仕込んだベーコンの燻煙･･･ 暑くてベランダに出るのが辛かったけど、在庫が無くなっちゃったからやる事やらんとね 
いつものように、一晩ピチットシートで水分を抜いたお肉を５５～６０℃で１時間半程温熱乾燥してから、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げて３時間燻煙。（チップは大さじ３杯×３回）
その後、７５℃をキープして２時間程温熱乾燥して中までじっくり火を通す･･･。
燻煙後、６時間ほど風に晒して煙臭さを飛ばして出来上がり！ んん～、孫の手が写りこんでるな 
あとは適当な大きさにカットしてから真空パックし、３日ほど冷蔵庫で燻製香を馴染ませてから冷凍保存。
次に作るのは、涼しくなってから･･･ たぶん、スキーシーズン前かな 
さて、燻煙作業も終わったし、明日は孫ちゃんzとプールにでも行きますか 
冷凍庫のベーコンも残り一個、そろそろ作らなきゃと思いつつ、なかなか良い豚バラが見つからない豚バラ難民になって３週間･･･
でも、本日ようやく購入できたんで早速ベーコンの仕込み 
これが本日購入した国産豚バラ肉３.１kg･･･ スーパーのバックヤードにお願いしたんだけど、お肉屋さんがドヤ顔して持って来た
まあ、骨を抜いた部分の余分な筋も磨いておいてくれたし、確かに良いお肉だ 
これをベーコン用✖２と角煮用に切り分けてから、、、
ベーコン用のお肉の重さに対して正確に塩・砂糖・スパイス類を計量して混ぜておく。
次に肉にしっかり肉刺しをして、、、
ビニール袋の中でスパイス類をスリスリした後、分量のスライスした玉ねぎ・おろしニンニク・日本酒を加え･･･
空気をしっかり抜いて口を縛ればベーコンの仕込みは完了 ビニール袋は２重
あとは、熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返してを繰り返す。
※ 豚ばら肉１kg：
粗塩２２g（2.2％）、三温糖１２g、黒胡椒３g、オールシーズニング３g
玉ねぎ1/4、にんにく大さじ１、日本酒約３０cc
さて、ベーコンの仕込みが終了したら、お次は豚の角煮の仕込み･･･ 
角煮用のお肉は約１kg･･･ こいつはまずフライパンでさっと表面に焼き目を付けてから、
葱の青い部分と生姜のスライスと一緒に圧力鍋で約２０分程圧力をかけて煮る。その後圧が抜けたら取り出して40℃位のお湯で優しく洗ってからラップで包み、冷めたら冷凍庫で保存。
ここまでやっておけば、食べたい時に必要な分を冷凍庫から出して、味付けするだけだよ･･･
最近、米国産の豚の供給量が減ったせいか国産の豚肉の値段もＵＰ･･･ でもまあ、これだけはしょうがないな～ 
４割引きならいっか！
２週間くらい前に仕込んだカナディアン・ベーコン･･･ 今回は仕上げ編だよ
※ 仕込み編はこちら ⇒ 「カナディアン・ベーコン（仕込み編）」
まずは、１０日程熟成させたお肉を流水でモミモミしなが洗って、さっと塩抜き。
その後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ってから、、、
ピチットシートに包んで、一晩風乾 これで燻煙前の作業は終了
燻煙作業は、５５～６０℃で１時間半程温熱乾燥＋６５～７０で３時間燻煙（チップは大さじ３杯×３回）。
その後、７５℃をキープして約１時間半程温熱乾燥して余分な脂を落とす。（バラ肉より脂が少ないんで温熱乾燥は短めで･･･）
で、これが温熱乾燥後のお肉･･･ 良い色艶だけど、肉の中心温度はまだ５０℃くらいでまだ中までしっかり火が通ってないんで、、、
今回はこれを真空パックして、
７０℃のお湯で約１時間半程ボイルして中までゆっくりと火を通す･･･ ま、ロースハムの作り方の応用だね
ってか、以前は８０℃以上の高温で３時間くらい温熱乾燥してたんだけど、省エネ＆Co2削減に貢献せんとね
※ 殺菌は、肉の中心温度が食品衛生法上の「牛乳の殺菌温度62.8℃･殺菌時間30分」を適用･･･ 無添加だけにこれは妥協しないよ！ 
ボイルが終了したら、氷水に漬けて３０分以上冷ましてお肉を引き締め、冷めたらそのまま冷蔵庫に３日程安置して燻製香を馴染ませる。
安置したお肉を４０℃位のお湯で洗って表面の脂を流し、水分を拭き取ってから数時間日陰で風に晒したら出来上がり～！ 
切ってみるとこんな感じ･･･ 
見た目はロースハムみたいだけど、ロースハムがジューシーで上品な味ならば、こちらはより燻製香が強く、お肉の味が凝縮されてワイルドな味･･･ ビールにもハイボールにもぴったりだよ 
てなこって、久々のカナディアン・ベーコン･･･ ちょっと作り方を変えたけど、大成功ざんした ～ 
カナディアン・ベーコンって知ってる？ 普通のベーコンは豚のバラ肉だけど、ロースを使ったのがカナディアン・ベーコン･･･ ちなみに、肩肉だとショルダー・ベーコンだよ
まあ、ベーコンのうんちくは置いといて、今日買い物に行ったら良さげな豚ロース肉の塊を見つけたんで、久々にカナディアン・ベーコンを作ってみることにした。
まずは、岩塩・三温糖・オールシーズニング・黒胡椒をきっちり計量して混ぜ混ぜ･･･
※ 豚ロース肉１ｋｇ／ 粗塩２２g・三温糖１２ｇ・黒胡椒３ｇ・オールシーズニング５ｇ
次に肉にしっかり肉刺しをして、、、
ビニール袋の中でスパイス類をスリスリした後、スライスした玉ねぎ1/4・擦りおろしニンニク大さじ1/2・日本酒30cc を加えて･･･
空気をしっかり抜いて、ビニール袋の口を縛れば仕込み完了 ビニール袋は２重
あとは毎日モミモミして、１０日～２週間熟成させてから天気の良い日に燻煙･･･ 久々のカナディアン・ベーコン、出来上がりが楽しみだ
今日は朝から３週間前に仕込んだベーコンの燻煙作業･･･ 気温が高いし乾燥してるから燻煙日和だね 
一晩ピチットシートで水分を抜いたお肉を、５５～６０℃で１時間半程温熱乾燥してから、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げて３時間燻煙。（チップは大さじ３杯×３回）
その後、７５℃をキープして２時間程温熱乾燥して中までじっくり火を通す。（時間は肉の大きさで調整）
燻煙後は、６時間ほど風に晒して煙臭さを飛ばせば出来上がり･･･ 今回も良い感じでできたぞ 
あとは適当な大きさにカットし、真空パックして３日ほど冷蔵庫で燻製香を馴染ませてから冷凍保存･･･
これで半年くらいは持つかな
※ 仕込み編は ⇒ こちら
今日は国産の豚バラ肉がお安い日だったのでベーコンを仕込んでおいた･･･ 
約1.4kgのお肉･･･ 最近、とあるスーパーの精肉担当の方と仲良くなったんで、枝肉から好きな部位をカットしてくれるんだよね 
肉の重さに対して正確に塩・砂糖・スパイス類を計量して混ぜておく。
次に肉にしっかり肉刺しをして、、、
ビニール袋の中でスパイス類をスリスリした後、スライスした玉ねぎ・擦りおろしニンニク・日本酒を加え･･･
空気をしっかり抜いて口を縛れば仕込み完了 ビニール袋は２重
あとは毎日モミモミして、２～３週間後のスキーに行けない日に燻煙だね
※ 豚ばら肉１kg：
粗塩２２g（2.2％）、三温糖１２g、黒胡椒３g、オールシーズニング３g をよく混ぜて
肉にすり込み、玉ねぎ1/4、にんにく大さじ１、日本酒約３０ｃｃをビニール袋（２重）
に入れて、できるだけ空気を抜いて口を縛る。熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり
返してを繰り返す。
あ、せっかくなんでついでに豚の角煮用のお肉も購入してこちらも仕込んでおいた･･･
こちらは約1.２kgのお肉。
フライパンでさっと表面に焼き目を付けて、、、
圧力鍋で約２０分程圧力をかけて煮た後、40℃位のお湯で優しく洗ってからラップで包み、冷めたら冷凍庫で保存。
ここまでやっておけば、食べたい時に必要な分を冷凍庫から出して、味付けするだけ･･･
いや～、今日の午前中は豚肉と格闘の半日だったな
今日、ベーコンの燻煙作業をした 
で、写真は出来上がりのみ･･･
いや、暑すぎて一分一秒たりともベランダにいるのが嫌だったので写真はパス
でも、電熱器の設定が300Ｗで燻製器の温度が７５℃まで上がるなんて･･･ 超効率良かったな 冬場は1000Wくらいなんだよね！
今日は朝から12/30に仕込んだベーコンの燻煙･･･ 気温が高めで乾燥してるんで燻煙日和だ 
いつものように、一晩ピチットシートで水分を抜いたお肉を、５５～６０℃で２時間程温熱乾燥してから、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げながら３時間燻煙。（チップは大さじ３杯×３回）
その後、７５℃をキープして２時間半程温熱乾燥して中までじっくり火を通す。
燻煙後は、６時間ほど風に晒して煙臭さを飛ばして出来上がり。今回も良い感じでできたね
あとはいつものように適当な大きさにカットし、真空パックして３日ほど冷蔵庫で燻製香を馴染ませてから冷凍保存･･･
完全リタイヤしたら、燻製を作る日を天気に合わせて好きに選べるんで嬉しいね～ 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
今日、年越しの買い物に行ったら豚バラ肉の良さげなのを見つけたんで、急遽ベーコンを仕込んだ 
まずは、塩・砂糖・スパイス類をきっちり計量し混ぜ混ぜ。
次に肉にしっかり肉刺しをして、、、
ビニール袋の中でスパイス類をスリスリした後、スライスした玉ねぎ・擦りおろしニンニク・日本酒を加え･･･
空気をしっかり抜いて口を縛れば仕込み完了 ビニール袋は２重
あとは毎日モミモミして、３週間後に燻煙だね
かみさんには「この冷蔵庫事情の忙しい時期に･･･」って嫌がられたけど、もう在庫が底をつきそうだって言ったのはあんただかんね～ 何とかしてちょ！
※ 豚ばら肉１kg：
粗塩２２g（2.2％）、三温糖１２g、黒胡椒３g、オールシーズニング３g をよく混ぜて肉にすり込み、玉ねぎ1/4、にんにく大さじ１、日本酒約３０ｃｃをビニール袋（２重）に入れて、できるだけ空気を抜いて口を縛る。熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返してを繰り返す。
今日は、３週間前に仕込んだベーコンの燻煙作業･･･ 
一晩ピチットシートで水分を抜いたお肉を、５５～６０℃で２時間程温熱乾燥してから、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げながら３時間燻煙。（チップは大さじ３杯×３回）
その後、７５℃をキープして２時間半程温熱乾燥して中までじっくり火を通す
今回は、ちゃんと お肉の繊維に忠実に串刺しして燻煙･･･ ４枚になっちゃったんで、2段仕込み 燻製器の大きさから、奥行き的にこれがギリ！
燻煙後は、６時間ほど風に晒して煙臭さを飛ばして出来上がり。今回も良い感じでできたね 
あとは、いつものように適当な大きさにカットし、真空パックしてから、、、
３日ほど冷蔵庫で燻製香を馴染ませてから冷凍保存･･･
これでスキーシーズン突入前まで持つよね、母ちゃん 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
今日は世間では休日だけど、我社は出勤日なんでお仕事･･･
で、帰ってきたら、かみさんが「国産の良い豚バラが安かったんで買っといたよ！」って 
確かにこれは良いお肉だ
で、いつものようにジム＆銭湯に行って、晩酌しながらご飯を食べた後にベーコンの仕込み･･･
まずは、塩・砂糖・スパイス類をきっちり計量し、
お肉の余分な筋や脂をそぎ落とす 
その後、まんべんなく肉刺しをして、、、
ビニール袋の中でスパイス類をスリスリした後、スライスした玉ねぎ・擦りおろしニンニク・日本酒を加え･･･
空気をしっかり抜いて口を縛れば仕込み完了 ビニール袋は２重
あとは毎日モミモミして、３週間後の土曜か日曜に燻煙だね
それにしても、晩酌後の仕込みは酔っぱらってるんで気を使った･･･ まあ、飲み直ししたけどね～
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
今日は、３週間前に仕込んだベーコンの燻煙作業･･･ 
一晩ピチットシートで水分を抜いたお肉を、５５～６０℃で２時間程温熱乾燥してから、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げながら３時間燻煙。（チップは大さじ３杯×３回）
その後、７５℃をキープして２時間半程温熱乾燥して中までじっくり火を通す
まあ、いつもの作業なんだけど、今回はビヨーンと長いお肉･･･ 肉の仕入れがね～ 
で、出来上がったんだけど、やっぱ細長くって映えんな 
まあそれは置いといて、いつものように適当な大きさにカットし、真空パックして３日ほど冷蔵庫で燻製香を馴染ませてから冷凍保存。
スキーシーズン終了後はタイヤ交換とかが恒例のお仕事だけど、これもやらんとね～ かみさんリクエスト
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
今日は午後から雨予報なんでスキーはお休みしてベーコンの仕込み･･･ 
今回のお肉は1.66kgとちょっと少なめ･･･ いつもの仕入れ先が休業しちゃったんでなかなか良い肉が見つからないのよね～ Costco 早くOPENせんかな
塩・砂糖・スパイス類をきっちり軽量し、
まんべんなく肉刺しをして、、、
ビニール袋の中でスリスリ 
その後、玉ねぎのスライス・ニンニク・日本酒を放り込んで、空気をしっかり抜いて口を縛れば仕込み完了～！
あとは毎日モミモミして、３週間後の土曜か日曜に燻煙だな
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
今日は、２週間前に仕込んだベーコンの燻煙作業･･･
本当は３週間寝かせたかったけど、来週は中禅寺湖畔の紅葉が見頃を迎えそうなんで、今回は２週間で妥協した 
一晩ピチットシートで水分を抜いたお肉を、５５～６０℃で２時間程温熱乾燥してから、６５・７０・７５℃ と１時間おきに温度を上げながら３時間燻煙。（チップは大さじ３杯×３回）
その後、７５℃をキープして２時間半程温熱乾燥して中までじっくり火を通す 
今回も良い感じでできたね 
あとは、適当な大きさにカットし、真空パックして３日ほど冷蔵庫で燻製香を馴染ませてから冷凍保存。
そうそう、今までは近くのMETROという業務用のお店でお肉を仕入れてたんだけど、１０月末で閉店とのこと･･･
暫く豚肉仕入れ難民になりそうだ 
Costco、早く開店してね！
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
台風一過でお出かけ日和の週末なんだけど、先週の涸沢＆北穂で燃え尽きたし、筋肉痛も残ってるんで家でのんびりしてたら、かみさんが「ベーコン、あと一個だよ」と言うので、今日はベーコンの仕込み･･･ 
いつものメトロで国産豚バラ２.１kgを仕入れ･･･
塩・砂糖・スパイス類をきっちり軽量して混ぜ合わせ、、、
肉刺しを終えたお肉をビニール袋に入れて、スパイス類をスリスリ･･･ その後、玉ねぎのスライス・ニンニク・日本酒を放り込んで、空気をしっかり抜いて口を縛れば仕込み完了～！
あとは毎日モミモミして、３週間後の土曜か日曜に燻煙だな
ってか、こんな良い天気なのに、家でこんな事してて良いのかな 体力落ちたな！
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ベーコン」
