今日は朝から１２日前に仕込みをしたロースハムの仕上げ作業･･･ 
７時起き
昨晩塩抜きをしてピチットシートで一晩風乾（脱水）したお肉を取り出し、
セロハンとさらしを巻き付け、、、（※ セロハンを使うと燻製時の過度の乾燥を防げる）
両端を結束バンドで固定してから、
タコ糸でできるだけきつくキャンディのように包む。
その後、スモーカーに入れ５５℃ 位で１時間ほど温熱乾燥を行い、次に６０～６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×4～5回）･･･ 煙はたっぷりとね 
燻煙が終わったら、大型の鍋にたっぷりのお湯を入れ７０℃をキープして１時間５０分ボイル。
その後、流水で粗熱を取ってから３０分程氷水に漬けてお肉を引き締め、、、
表面の脂を４０℃位のお湯で洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
最後に、数時間日陰で風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 
切ってみるとこんな感じ･･･ 見た目は美味そうなんだけど、真空パックにして（無ければラップに包んで）冷蔵庫に３日位寝かせた方が味が馴染んで更に美味しくなるんでそれまで我慢･･･ 
ロースハム、手間暇掛かるけど、そのまま食べても良いしあれこれ料理にも使えるから重宝するんだよね～ 
※ ロースハムの仕上げ、詳しい作り方とコツは ⇒ こちら
今日は国産豚のロースがお安かったので、ロースハムの仕込み･･･ 
豚ロース 1.6kg･･･ ハム用にスーパーの肉売場のバックヤードの人にお願いしたら、大きな枝肉から脂身の少ない部位を切り取ってくれて、さらに余分な脂まで磨いてくれた 
このお肉をさらに整形してハムの形に仕上げる･･･ これで1.1kg
あ、切り取った部分はカレー用にかみさんに献上したよ 
塩やスパイス類はキッチリと計量して混ぜ合わせる。
※ お肉1kg に対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4g・セージ約1g
次に、しっかりと肉刺しをしてから、
ビニール袋の中で、スパイス類をスリスリしてからリンゴ（1/3）＆玉ねぎ（1/3）のスライス・白ワイン40cc を放り込み、、、
できるだけ空気を抜いて、ビニール袋を２重にしてきっちり縛れば仕込みは完了。
あとは、一日一回もみもみして冷蔵庫で10日から2週間熟成させてから仕上げの燻煙･･･ 今から楽しみだ 
今日は朝から１０日位前に仕込んだロースハムの仕上げ･･･ 
まずは、昨晩塩抜き＆風乾しといたお肉を燻製用セロファンとさらしでキャンディー状に包んでから、タコ糸を巻き付ける。
その後スモーカーに入れ、約５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に６０～６５℃ で３時間ほど燻煙。
燻煙が終わったら、７０℃をキープして１時間５０分ボイルする。
ボイルが終わったら、流水で粗熱を取ってから氷水に３０分漬けてお肉を引き締め、、、
最後に、表面の脂を４０℃位のお湯で洗い流し、数時間日陰で風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 
切ってみるとこんな感じ･･･ 今回もなかなかGOOD 
今回のハムはお正月用なんだけど、孫ちゃん達これでサンドイッチ作ったら喜んでくれるかな～？
※ ロースハムの仕上げ、詳しい作り方とコツは ⇒ こちら
豚肉の特売日ということで、お正月用にロースハムを作ることにした 
国産豚ロース 1.4kg･･･ ハム用にはメッチャ良い形なんだけど、実はダメもとでスーパーの肉売場のバックヤードの人にお願いしてみたら、注文通りに余分な脂まで磨いてくれたんだよね～ 言ってみるもんだ
家に帰ったら、まずは塩やスパイス類をキッチリと計量して混ぜ合わせる･･･ あ、前のが壊れたんで新しいキッチンスケールを購入したんだけど、0.1g 単位はキッチリがメンドイな！
※ お肉1kg に対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4g・セージ約1g
次に、しっかりと肉刺しをしてから、
ビニール袋の中で、スパイス類をスリスリしてからリンゴ（1/3）＆玉ねぎ（1/3）のスライス・白ワイン40cc を放り込み、、、
できるだけ空気を抜いて、ビニール袋を２重にしてきっちり縛れば仕込みは完了
あとは、一日一回もみもみして冷蔵庫で10日から2週間熟成させてから仕上げの燻煙なんだけど･･･ スキー始動前には終わらせるよ
１０日前に仕込んだロースハム･･･ 今日は仕上げだよ。（ロースハム／ 仕込み編は ⇒ こちら）
※ プロバイダーの都合で来年１月でおいらの燻製のHPが終了しちゃうんで、今回はレシピを残すためにちょっと詳しく書いとく事にした 今まで見てくれてた皆さん、次からはこっちを参考に･･･
まずは流水でリンゴや玉ねぎやスパイス類をしっかりと洗い落とす。 その後、きれいに洗った洗い桶に溜めた水で軽く揉み洗いして塩抜きをする。（肉の形を整える感じ、１回でOK）
キッチンペーパーを数回換えて、水気が出てこなくなるまで脱水する。
燻製の行程の風乾はピチットシートで･･･ 冷蔵庫に約８時間位置いとくと程よく脱水/風乾してくれる
※ 通常の風乾の場合は、日陰＆外気温２０度以下で８時間位
風乾を終えたら、お肉を燻製用セロファン（透湿性のある普通セロファン、防湿セロファンは ✖）＆さらしを巻き付け、、、
※ さらしだけだと肉に繊維の跡や糸くずが付くし、セロファンを使うと光沢があるきれいな仕上がりになるんだよね 
肉をできるだけきつくキャンディのように包む。 結束バンドを使うと作業が楽だね 
結束バンド＆両端の余分な部分を切り取った後、タコ糸を巻き付けていくんだけど、輪っかを作っておいて中を通して巻き始めると楽だし力が入るよ！（写真だと左巻き）
均等な間隔で、なるべくきつくタコ糸を巻き付ければ燻煙前の下作業は終了･･･ ここまでが結構大変なんだよね 
スモーカーに入れ、５５℃ 位で１時間～１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に６０～６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×4～5回）･･･ 煙はたっぷりとね 
燻煙が終わったら、お湯の温度を安定させるために大型の鍋にたっぷりのお湯を入れて１時間５０分ボイルする。
《 ボイルする時の注意点 》
1. すのこ等を使って肉が直接鍋底に触れないようにする。
2. 燻煙後の肉の中心温度は４０～５０℃くらいなんで、お湯がこれくらいの温度になったら
肉を投入する。
3. お湯の温度は６８～７２℃を厳格にキープ･･･
７５℃を超えると肉がボソボソになって食感が悪くなっちゃうんで温度計は必須！
4. ボイルする時間は、肉の大きさにもよるけど、１時間４０分～２時間。
※ 殺菌は「肉の中心温度６３℃で３０分」が目安なんだけど、写真のように過去何回もミートサーモで肉の中心温度を測りながらボイルした結果、１時間４０分から２時間ボイルするとこれをクリアできるという事が分かったんだよね
ボイルが終わったら、流水で粗熱を取ってから氷水に３０分漬けてお肉を引き締める。
最後に、表面の脂を４０℃位のお湯で洗い流し、、、
数時間日陰で風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 
切ってみるとこんな感じ 上出来！
見た目は美味そうなんだけど、真空パックにして（無ければラップに包んで）冷蔵庫に３日位寝かせた方が味が馴染んで更に美味しくなるんでそれまで我慢･･･ こいつでハイボールを呑むのが楽しみだぞ～
国産の豚ロースがお安く買えたので、本日はロースハムの仕込み 
那須のもち豚1.6kg･･･ 300gは酢豚にするからってかみさんに取られた 
まずは塩＆スパイス類の調合･･･ お肉１ｋｇに対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4g・セージ約1gをきっちり計量し、よくかき混ぜておく。
次に、しっかりと肉刺しをして、、、
ビニール袋の中で、スパイス類をスリスリしてからリンゴ（1/3）と玉ねぎ（1/3）のスライスと白ワイン40cc（or 日本酒）を放り込んで、、、
できるだけ空気を抜いて、ビニール袋を２重にしてきっちり縛れば仕込みは完了
あとは、一日一回もみもみして冷蔵庫で10日から2週間熟成させて仕上げ･･･ 今回は久々の国産豚だから楽しみだな～ 脂身も美味い！
今日は朝からロースハム作り･･･ 
12/16 に仕込んだお肉を昨日の夜塩抜きし、ピチット･シートで一晩脱水
脱水したお肉を燻製用セロファンと晒で包み･･･
結束バンドを使ってキャンデ状に包む･･･ ここできちっと包んでお肉の形を整えるのがコツだよ 
まあ、ちょっと緩かったらタコ糸で縛ってお肉を引き締める。 
スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×６回）
燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして２時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね 
IHだから楽だな･･･
ボイルが終わったら、流水で粗熱を取ってから氷水に３０分漬けてお肉を引き締めてから･･･
表面の油をお湯で洗い流し、
数時間風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 
あとは真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日くらい寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
さて、年末恒例の大物のロースハム作りも終わったし、明日は初滑りに行きますかね～ 
今日は年末恒例のロースハムの仕込み･･･ 
豚ロースはド～ンと枝肉一本買い！ これで約４kg
ハム用に良い所を2本切り分けて、余分な筋や脂を取り除く。（今日は約1.2kg✕2本）
お肉１ｋｇに対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4gをきっちり計量し、セージ約1gを加えてよくかき混ぜておく･･･
あとは、しっかりと肉刺しをして、
ビニール袋の中で、スパイス類をスリスリしてからリンゴと玉ねぎのスライスと日本酒を放り込んで、、、
できるだけ空気を抜いて、ビニール袋２重にしてきっちり縛れば仕込みは完了
こいつの仕上げは２週間後･･･ セロハンや晒に包んだり、燻煙＆ボイルとメンドイけど、美味いから頑張るよ
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今日は朝からロースハム作り･･･ 
２週間前に仕込んだお肉を昨日の夜塩抜きし、ピチット･シートで一晩脱水
で、脱水したお肉を燻製用セロファンと晒で包む
キャンディ状にするんだけど、ここで結束バンドを使うと作業が楽だね 
その後、たこ糸で縛り･･･
スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で２時間半ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×5回）
燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね IHは楽だな･･･
ボイルが終わったら、流水で粗熱を取ってから氷水に30分以上漬けて身を引き締める！
十分に冷めたら、表面の油をお湯で洗い流し、、、
数時間風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 
切ってみたらこんな感じ！ 今回もなかなか良いじゃん 
あとは真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日程寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
さて、ロースハム作りも終わったし、明日は初滑りに行きますかね～ と思ったら、、、
OPENは延期だってさ 
まあ、予想はしてたけど･･･
今日は毎年１２月恒例のロースハムの仕込み･･･
豚ロースは枝肉一本！ これで、約4.8kgだよ 
ハム用に良い所を2本切り分けて、余分な筋や脂を取り除く。（今日は約1.2kg✕2本）
お肉１ｋｇに対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4gをきっちり計量し、セージ約1gを加えてよくかき混ぜておく･･･
あとは、しっかりと肉刺しをして、
ビニール袋の中で、スパイス類をスリスリしてからリンゴと玉ねぎのスライスと日本酒を放り込んで、、、
できるだけ空気を抜いてきっちり縛れば仕込みは完了
こいつの仕上げは２週間後･･･ セロハンや晒に包んだり、燻煙＆ボイルとメンドイんだけど、美味いから頑張るよ
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
この後、清掃センターに粗大ごみやらの搬送。 これが終わらんと、スキーの準備ができないんだよね･･･
てなこって、師走は何かと忙しいね～
今日は朝からロースハム作り･･･ 
昨日の夜、塩抜きしてピチット･シートで一晩脱水
あ、塩抜きした後に余分な脂や筋を切っておくと、きれいに仕上がるよ GRI's ポイント
まずは、お肉を燻製用セロファンと晒で包む
結束バンドは良い仕事してくれるね 
キャンディ状にしたらたこ糸で縛り･･･
スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×４回）
燻煙中は手が空くんで、スキーのWAX剥し･･･ 高畑スキー場が一週間早くプレオープンしたんだけど、今日はハム作りとスキー準備で行けんかった 
今シーズンは、マスクの予備もちゃんと入れといたよ 
そんなこんなでスキー準備は完了 
燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね 
ボイルが終わったら、氷水に30分以上漬けて身を引き締める！
冷めたら表面の油と水分を40℃くらいのお湯で洗い流し、
5時間程風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 余分な脂を切り取ったのが良い感じ！
あとはカットして真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日程寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
さて、ロースハム作りも終わったし、明日は初滑りに行きますかね 雪道怖いけど･･･
今日は12月恒例のロースハムの仕込み･･･
豚ロースは枝肉一本買い･･･ これで、約4.3kgだよ 
で、ハム用に良い所を2本切り分ける。（今日は約1.3kg✕2本）
お肉１ｋｇに対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4gをきっちり計量し、セージ約1gを加えてよくかき混ぜておく･･･
あとは、しっかりと肉刺しをしたお肉をビニール袋に入れ、スパイス類をスリスリしてからリンゴと玉ねぎのスライスと日本酒を入れて、できるだけ空気を抜いてきっちり縛れば仕込みは完了
こいつの仕上げは２週間後･･･ セロハンや晒に包んだり、燻煙＆ボイルとメンドイんだけど、美味いから頑張るよ
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
さてと、ハムの仕込みが終わったらタイヤ交換･･･ 師走は何かと忙しいな～
- P.S -
で、タイヤ交換も終わったよ～ん 
あとは降雪と高畑スキー場のOPEN
今日は、２週間前に仕込んだロースハム作り 
昨晩塩抜きして、ピチットシートで一晩脱水したお肉
これを燻製用セロハンと晒で包み、
キャンディー状にすれば下作業は完了･･･
この時役立つのが結束バンド！ 晒だけでもキッチリお肉を包んでくれるんで、今回はたこ糸縛りを省略してみた 
スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×４回）･･･ 
燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね 
ボイルが終わったら、氷水に30分以上漬けて身を引き締める！
冷めたら表面の油と水分を40℃くらいのお湯で洗い流し･･･
６時間程乾燥させてからカットして真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日程寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね～ 
あ、燻煙の合間に明日のスキー準備･･･ 今年はエルニーニョで２２日のオープンは無理だろうと思ってたけど、予定通りオープンしちゃったみたい 無理やりだろ！
ま、初日はいつもご挨拶と荷物運びがメイン･･･ てなこって、の～んびりとスタートしますかね
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今日は年末恒例のロースハムの仕込み･･･
仕入れてきた豚ロースの枝肉は4.2ｋｇ･･･ 相変わらずでっかいな～ 
切ってみると、なかなかヨッシーなお肉･･･ いつもドキドキなんだよね～ 切ってみないと分かんない！
切り出したお肉の重さを計って、その後お肉の重さに合わせて塩やスパイスをキッチリ計量 
お肉をまんべんなく肉刺ししてから、、、
ビニール袋の中でスパイス類をお肉にスリスリした後、リンゴと玉ねぎのスライスを放り込んで･･･
日本酒をチョイ注いでしっかり空気を抜いて、口を縛れば仕込み完了～
燻煙は２週間後。高畑スキー場のOPENの日だけど、まあ雪はあまり期待できそうもないし、降ってもゲレコンはイマイチだろうから泊りは無しで燻煙するよ 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今週末はロースハムの燻煙＆仕上げ 
２週間前に仕込んだお肉を、金曜の夜に塩抜きしてピチット・シートで一晩脱水（風乾）
燻製用セロハンに包んだ後、
晒しを巻いて、両端を結束バンド(これは使える技！)で縛ってキャンディー状にし、、、
たこ糸で縛れば燻煙準備完了 
スモーカーに入れ、５５℃ で１時間ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙･･･ 煙はたっぷりとね！
４０℃くらいのお湯に肉を入れ、お湯の温度が７0℃になったらこれをキープして2時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉が硬くなり、表面がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね 
ボイルが終わったら氷水に30分以上漬けて、身を引き締める！
冷めたら表面の油と水分を40℃くらいのお湯で洗い流し、完全に冷めてから冷蔵庫で一晩寝かせる。
で、切ってみるとこんな感じ･･･ 美味そうだけど、、、
真空パックして暫く寝かせると、味が馴染んでもっと美味くなるんだよね～
つうこって、スキーシーズン前の大物燻製作りもこれで終了！ これだけあれば、2月末まで持つだろ
あとスモークサーモンをたっぷり作りたいんだけど･･･ まずは仕入れだな～ 青森のじいちゃんに頼もうっと･･･
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
