今日は１２月上旬恒例のロースハムの仕込み･･･
豚ロース、ド〜ンと4.5kg 
両端と余分な部分を除き、約1.1kgの塊を３つ切り取る 
お肉１ｋｇに対し、塩22g・三温糖14g・黒胡椒2g・オールシーズニング4gを きっちり計量し、セージ少々を加えてよく混ぜておき･･･ （岩塩を使うとお肉の発色が良いよ 
）
しっかり肉刺しをして･･･
ビニール袋の中でスパイス類をお肉にスリスリした後、リンゴと玉ねぎのスライスを放り込む。
あとは空気をしっかり抜いて口を縛れば、３丁あがり～
こいつの仕上げは２週間後。 セロハンや晒に包んだり、燻煙＆ボイルとメンドイんだけど、美味いから毎年作っちゃうのよね～ 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今日は年末恒例のロースハム作り･･･
２週間前に仕込んだお肉は、昨晩塩抜きしてピチット･シートで風乾完了済み 
これを燻製用セロハンとさらしで包み、
結束バンド（☚ これ超便利！）で両側をしっかりと止めてキャンディー状にしてから、、、
たこ糸で縛り上げれば下準備完了 
あとは５５℃で１時間温熱乾燥してから、６０～６５℃で燻煙すること３時間（チップ大さじ４×４回）。
その後、７０～７２℃で約２時間ボイルし、
氷を張った冷水で３０分程冷やしてお肉をキュッと引き締め、４０℃くらいのぬるま湯で表面の脂を洗い流す。
最後に数時間日陰で風乾すれば出来上がり～
早く味見したいけど、カットして真空パックして冷蔵庫で数日寝かした方が味が馴染んで美味いんで、もうちょっと我慢だな 
スキーシーズン開始まであともう少し･･･ 週末の燻製作りはもうちょっと続くよ～ 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今日はこの時期恒例のロースハムの仕込み･･･
仕入れたお肉は4.5kg！
余分な脂や筋を切り取り、約１kgのハム用の肉を３個切り出す。
それぞれのお肉の重量に合わせて岩塩・三温糖・ブラックペパー・オールシーズニング・セージを調合し、
ビニール袋の中でお肉にスリスリ･･･
あとはリンゴと玉ねぎのスライスを放り込んで、空気をしっかり抜いて口を縛れば一丁いや、３丁あがり～ 
こいつの燻煙は２週間後、忙しいけど楽しみだな～
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
日曜日に燻煙したロースハム、三日冷蔵庫で寝かせて本日試食・・・
包丁を入れると、身が締まって良い感じ・・・ 色も、なかなか良いね 
で、食べてみたけど、味が馴染んでしっとり感も増して、今回も美味くできたかな !?
まあ味は置いといて、今回は色の話、、、
発色剤を使わず、岩塩だけでこんな色・・・ あ、りんごもひと役かってるかも？
ロースハム、食欲をそそるピンク色も目標のひとつなんで、良い色に仕上がって嬉しいな～
年末の大仕事、、、 あ、掃除じゃなくってロースハム作りだよ・・・ 
２週間前に漬け込んだお肉を、昨晩塩抜きしてピチット・シートで一晩風乾・・・
燻製用セロハンとさらしに包んで、
たこ糸で縛り上げれば、下準備完了！
それにしても、この結束バンド技は役立つな～
※ ハムはボイルの工程があるから、お肉がゆるゆるだと水っぽくなっちゃうんだけど、こいつのおかげで楽勝 
この後、５５℃で温熱乾燥１時間半+６５℃で燻煙すること３時間、燻煙はたっぷりとね。
燻煙の後は４０℃くらいから徐々に温度を上げて、７２℃に達したらこれをキープしてボイルすること２時間・・・ ７５℃以上に上げちゃうとお肉がパサつくし、７０℃以下だとしっかり殺菌できないんで、温度管理はメッチャ大事だよ！
で、ボイルが終了したら、氷水で３０分程冷やしてお肉を引き締め、 ４０℃くらいのぬるま湯で表面の脂を洗い流してから水分を拭き取り・・・ 
最後に、数時間日陰で風乾すれば出来上がり～
朝７時から作業を開始して、この写真を撮るまで１２時間・・・ あ、でもラップをして冷蔵庫で一日寝かして、明日真空パック・・・ 年末のお仕事は、まだまだ続くな～
ってか、早く味見したいよ～って、かみさんがうるさいんですけど・・・ 無視無視！
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今日は朝から年末恒例のロースハム作り・・・
昨晩、２週間熟成させたお肉を塩抜きし、、、
風乾というか、ピチットシートで脱水して今朝冷蔵庫から出したお肉がこちら・・・ ２週間も漬かってたと思えないほど良い色艶だ 
これを燻製用セロハンとさらしに包み・・・
結束バンドを使ってギュギュッと締め上げる！ キャンディ状にするんだけど、さらしの端はねじらず少しずつ引っ張り上げて、きっちり包み込むのがコツかな。
ハムはボイルの工程があるから、お肉がゆるゆるだと水っぽくなりそう・・・ で、きっちり包み込む方が良いかもね 
その後、さらにタコ糸で縛ってから、温熱乾燥1.5ｈ＠55℃ + 燻煙3.0ｈ＠65℃・・・ 煙はたっぷりとね！
燻煙が終わったら、４５℃くらいのたっぷりのぬるま湯に漬け、７０℃まで温度を上げて２時間ボイル・・・ あ、４５℃っていうのは、この頃のお肉の中心温度だよ。
ボイルが終了したら、氷水で３０分程冷やしてお肉を引き締め、 ぬるま湯で表面の脂を洗い流してから水分を拭き取る、、、
最後に、数時間日陰で乾かせば出来上がり～
いや～、朝から作業が始まって終わるまで半日以上かかっちまったけど、これからのスキーシーズン、こいつがあると宿でのおつまみとかいろいろ重宝するのよね～！
ってか、ウンマイのが一番だな
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」
今日は朝からロースハムの仕込み・・・
仕入れたお肉はド～ンと4.6kg！
余分な脂や筋を取り除き、ハム用に３本／3.5kg 切り出す。
ミートソフターでしっかり穴を開けてから一個一個ビニール袋へ入れて計量。
お肉の計量が終わったら、重さに合わせて塩・三温糖・スパイス類を計量し、一緒に漬け込むリンゴや玉ねぎをスライス、、、
あ、リンゴは皮付のままがお勧め・・・ お肉の発色が良くなるみたいなのよね 
次に、ビニール袋の中のお肉に分量のスパイス類を少しずつ入れてスリスリし、
リンゴ・玉ねぎ・お酒を放り込んで、空気をしっかり抜いて口を縛れば出来上がり～！
後は毎日モミモミしつつ、２週間冷蔵庫で熟成・・・
２週間後が楽しみだ モクモク
世間は３連休だけど、我社は明日は出勤日なんで連休にあらず・・・ それに、この時期は何処に行っても混んでるし、渋滞にはまりたくないんで、今週末は家でせっせとロースハム作り 
先週仕込んだお肉を２時間半ほど燻煙し、、、 （今回はちょっと実験も・・）
７０℃をしっかりキープして、１時間４５分ボイル。
氷水で小一時間キュキュッと身を締め、、、
その後４０℃くらいのお湯で表面を洗ってから水分を拭き取り、数時間風にさらせば出来上がり～！
一晩冷蔵庫に安置して味を馴染ませ、切ってみるとこんな感じ！ いつもはタコ糸で縛るんだけど、今回は短いお肉だったんで縛りなしで作ってみた・・・
で、どうかな～？ って思ってたんだけど、我家の味見大王がＯＫサイン出してるからホッとしたよ
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「ＧＲＩの燻製レシピ／ロースハム 」
さてさて、ここからはＤｅｅｐな人向けの話題！ 今回、セロハン・さらし・セロハン＋さらしの３通りで燻煙して、仕上がりを比較してみたんだけど、、、
結果、一番良かったのはセロハン＋さらしだった！ （４番目の写真参照）
さらしだけだと燻煙中に脂を吸って表面の艶が少なくなっちゃうし、セロハンだけだと煙のあたりにむらが出るし、網の形もついちゃう・・・
あ、両方使うと煙の乗りが悪いかも!? という心配は御無用、 ちゃ～んと浸みこんでるよ！
つうこって、つまらん実験だったけど、今までの作り方で間違いは無かったということで・・・
今日、買い物に行ったら、なかなか良さげな豚ロース肉の塊を発見・・・
こりゃあ我慢できん！ ということで、２．５ｋｇ程お買い上げ。
で、帰宅してから早速ロースハムの仕込み・・・
えっ、秋山はどうすんのって !?
うう～ん！ どうしたもんじゃろか・・・ それにしても誘惑に弱すぎで、体ふたつ欲しいぞ～
前の日曜に作ったロースハム、 ラップに包んで冷蔵庫で安置すること２日・・・
燻製香も落ち着いたし、今日は味見 
発色剤は使ってないけど、良い感じのピンク色・・・ やっぱ岩塩は良い仕事してるみたいだな！
味見をしてみたけど、良い出来栄えでした～ 
でもほら、これはこれからの長いスキーシーズンの蓄え・・・ つうこって、真空パックして冷蔵庫に安置。。。
かみさんが、もうちょっと食べさせろ～って言ってるけど、ここはオイラもぐっと我慢・・・ スキーが始まると、燻製作りができないんで、燻製おつまみはしっかり確保しとかんとね 
今日は朝からロースハム作り・・・
先週仕込んだお肉は、昨夜からピチット・シートで脱水・・・ で、こんな感じ、、、
で、このお肉を燻煙用セロファンとさらしに包みこむ・・・
さてさて、今回はここで新兵器登場だよ 
それはこれ、結束バンド・・・ お肉をさらしに包んだ後、キャンディー状にするんだけど、これをタコ糸で結ぶと結構緩んじゃうのよね、、、
でも、ここを上手くやると、次のタコ糸縛りが上手くいく・・・ で、結束バンドの登場という訳 
こんなふうに、お肉の両側を結束バンドで縛って、さらしをバランス良く引っ張っていくと・・・
ほら～、お肉がキッチリと包まれた！ 作業は楽だし失敗なし・・・ これ、使えるね 
あとはいつものようにタコ糸で縛って、温熱乾燥１時間半＋燻煙３時間・・・
その後、７０℃で２時間程ボイルして・・・
氷水で３０分程冷して肉を引き締め・・・ 
５時間程風に晒して出来上がり～！ あ、いや、この後ラップに包んで冷蔵庫で二日くらい寝かせてから出来上がりかな・・・
今回は結束バンドのおかげでお肉がムッチリ・ムチムチ・・・ 試食が楽しみだぞ～
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「ＧＲＩの燻製レシピ／ロースハム」
今日は朝からロースハムの仕込み・・・
朝７時に起きて買ってきた豚ロース、ど～んと4.2ｋｇ！
これから約1.3ｋｇのロースハム用の部位を切り分ける。 今回も良い感じのお肉だね～！
ってか、こればっかりは切ってみないと分かんない・・・ ハムに合った肉で良かった～ 
次に塩・砂糖・スパイス類を調合し・・・
ビニール袋の中でお肉にスリスリ・・・
玉ねぎ・りんご・お酒を加え、空気を抜いてビニール袋の口を閉じればいっちょ上がり～
毎年恒例１２月のロースハム作り、 これが終わればスキーシーズンの始まり始まり・・・
つうこって、
降ってね～ 
※ ロースハム、詳しい作り方はこちら ⇒ 「ＧＲＩの燻製レシピ／ロースハム」
先週末に作ったロースハム、一週間寝かせてから解禁 
涎垂らしながら切ってみるとこんな感じ・・・ ジューシーで良さげな仕上がりだ
で、食べてみると、作って直ぐは塩・砂糖・スパイスetc、それぞれが感じられるようなちょっと尖がった味だったんだけど、一週間寝かせると皆が渾然一体となってウンメ～！
ハムは脱気して一週間の熟成・・・ これは大事かも 
で、早速スライスしてウイスキーのおつまみにした。
世間は連休みたいだけど、オイラは明日は仕事・・・ なんか悔しいし、良いおつまみはあるし！
つうこって、こりゃあ飲み過ぎちゃうかもね
今日は朝からロース・ハム作り・・・ 年末恒例の燻製作りも、今日がピークだ 
まずは、昨日の夜にピチット・シートで風乾したお肉を、燻製用セロファンと晒で包み込み、タコ糸で縛る・・・
こんな感じなんだけど、これが結構たいへんな作業×３
でも、これが終わったらあとは楽勝・・・ 今日は、途中選挙にも行ったもんね！
さて、包んだお肉は５５℃で温熱乾燥１時間＋６５℃で燻煙２時間半・・・ （チップ大さじ３×５回）
その後、７０℃をキープして１時間４５分ボイル！
ボイルが終わったら、氷水に３０分程浸けてお肉を締めて・・・
その後、ぬるま湯で余分な脂を洗い落としてから風にさらすこと数時間・・・
出来上がりはこんな感じ！ まあ自家製だから見た目はアピール度低いけど、味は良いかと・・・maybe
で、晩飯の後にこいつを切り分けて真空パック。 冷蔵庫で数日寝かせると、味が馴染んで更に美味くなるんだよね～
・・・
・・・
っとか言ってるうちに、我家の味見大王がつまみ食いしとる・・・ えっ、今回も OK らしいって!?
そりゃあ、ど～も
今日はロースハムの仕込み・・・
豚ロース４．３ｋｇをドーンと仕入れ・・・
ハム向きにサクッと切り分ける・・・ これ１個で約１ｋｇ、この作業してると、何か肉屋になった気分！
あ、余った部分は豚カツ・酢豚・カレーと大活躍・・・ つうこって、この後はかみさんも大活躍 アトハヨロシク・・・
お次は、浸け込みの塩・砂糖・スパイスを調合し、りんご・玉ねぎをスライス・・・
で、ビニール袋の中で調合したスパイス類をまんべんなくすり込み、りんご・玉ねぎを放り込んで仕込み終了。 空気をしっかりと抜かないといけないよ。。。
あと、本日はもう一つ作業・・・
先々週浸け込んだベーコンを塩抜きし、水分をしっかり拭き取ってから、ピチット・シートで風乾。
いや～、今日は煙はなしだったけど、モクモクと働いた日だったな
