だいぶ前に作ったヒレハム、実は赤ワインで仕込んだもの。 しかも浸け込みは２週間と、いつもの２倍・・・ 熟成感を出そうと、ちょっとチャレンジしてみた試作品だ！
線維に沿って裂いてみると、熟成期間が長いせいか、お肉はいつもより柔らかめだし、発色も良いみたい！
赤ワインが効いてるのか、味はちょっと酸味が増して深い味わい・・・ これは、ワインやスコッチよりバーボンなんかが合うな (^^♪
でも、お肉の味を素直に味わえるのは、以前のレシピかも？ まあ、どっちもどっちでウンマイよ～ (^。^)
いつも作るおつまみ燻製だけど、ちょっと工夫をするだけでバリエーションが増すのは楽しいね！ 他の燻製もいろいろ考えなくっちゃ・・・
高畑スキー場も明日ＯＰＥＮ （できるかな・・・？）！ つうこって、今シーズンの燻製作りもラストスパート、今日は朝からロース・ハム作りだ・・・
２週間前に仕込んだお肉は、昨夜さっと水洗いして風乾 （ピチットシート）しといた。
で、今朝は燻製用の透過セロハンとさらしで包んでからタコ糸でギュギュッと縛り・・・
燻製器の中に吊るして、５５℃で温熱乾燥１時間半、その後65℃で３時間程 （30分に一回、計６回のチップ投入） 燻煙・・・ ここで、昼飯だったな。
その後は、約40℃のお湯に入れ、温度を70～72℃まで上げたら、きっちりとこの温度をキープして１時間50分ボイル・・・ 75℃を超えると肉が硬くなっちゃうよ！
ボイルが終了したら、さらしに包んだまま氷水に40分くらい浸けてギュッと身を引き締め・・・
最後にぬるま湯で表面に着いた脂やゼラチンを洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取って作業終了・・・ 朝８時から始めて４時半まで、ハムは時間がかかるな (~_~;)
ぬるま湯で洗って水分を拭き取った後、２時間程寒風にさらしたのがこれ・・・ 今回は2.3ｋｇだった！
こいつはこのまま冷蔵庫で一晩冷してから、明日真空パックに・・・ 「いつ食べれるの？」 って、傍でかみさんがウルサイんだけど、塩味と燻製香が馴染んで本当に美味くなるのは一週間くらい寝かせてからなんだよね (^^♪
さてさて、明日もラストスパートPARTⅡだし、早く寝なくっちゃ・・・
２週間前に仕込んだ豚ロース、今日は煙をかけて仕上げることに・・・こいつは時間がかかるんで、休日だというのに早起き (^_^;)
昨夜ピチット・シートでくるんで一晩脱水（風乾）したお肉を、燻製用の透過性セロハンで包み、
さらしを巻いてタコ糸でギュッと締めあげるとお肉ムチムチ・・・ ここまでが、結構大変なのよね (~_~;)
で、６５℃で３時間程たっぷりと煙をかけ・・・
７０℃をキープして１時間４５分ほどボイルして殺菌・・・ イイ湯だな♫ ってな感じ！
で、氷水で４０分ほどお肉をキュッと引き締めた後、さらしから取り出しぬるま湯で表面の余分な脂を拭いてやり・・・
６時間くらい煙臭さをとばしてやると、ロースハムの出来上がり ＼(^o^)／
※ 詳しい作り方は、ＨＰ 「ＧＲＩの燻製レシピ／ロースハム」 を見てね！
あとは適当な大きさに切って真空パックにしてから、冷蔵庫のチルドルームへ・・・ これでスキーシーズン前の大仕事はお終い、あとは雪が降るのを待つばかり！
今回は約５００ｇのハムが６個で３ｋｇ作った。 仕込みの時３．７ｋｇだったから７００ｇくらい脂と水分が抜けた事になる・・・ んん、こういうのも天使の分け前って言うんだろうか？・・・ しかし、分け前と言っても脂と水分じゃあ欲しくないかもね (^。^)
今日は朝から久々のロース・ハム作り (^^♪
２週間前に漬けこんだお肉を、一晩ピチットシートで風乾し・・・
燻製セロハンとさらしに巻いてタコ糸で縛る。 おおっ、お肉、ムッチムチ！ (^。^)
次に、燻製器の中で１時間半の温熱乾燥の後、黙々とモクモク３時間 (^。^)
で、７０℃のお湯で２時間くらいボイル・・・ この間に、映画を一本観賞 （今日は、オダギリ ジョーの「東京タワー」・・・ 樹木希林って、すごい役者だ！） (^_^)v
ボイル後は、小一時間ほど氷水で締め、ぬるま湯で表面の油を拭いて出来上がり !(^^)!
あとは、数時間風にさらして表面を乾かし、冷蔵庫で寝かせる。 三日くらい経った頃から美味くなるんだけど・・・
我が家のつまみ食い大王が、どうしても味見したいって言うもんで・・・ 切ってみました (^_^;)
久々なんで心配だったけど、いつもどおり出来た
んん～、こりゃあウンマイ
※ あ、詳細な作り方はこっち ⇒ ＨＰ 「煙にまかれて／ロースハム」
いきなりドド～ンと・・・ 肉・肉・肉！ 豚のロース、４．５ｋｇ！
何をするかというと、ロースハムの仕込み！ ＧＷのお土産も作るんで、今回は３本。
余分な部分を切り取って円柱状に整形し、岩塩・砂糖・スパイス・玉葱・リンゴetcと一緒に漬け込む・・・
で、３．５ｋｇのハムの仕込みが完了。 このまま、２週間ほど冷蔵庫で熟成・・・ またかみさんに文句言われそう・・・ (~_~;)
しかし、ハムの仕込みだけじゃあフラストレーションが溜まるし、今日は肉をガッツリと食べたかったので、ポークソテーも・・・ (^^♪
ぶ厚く切った肉に塩コショウをし、側面の油身から焼き始める。 おおっ、肉が立ってる・・・ (^。^)
次に、中弱火（油がプチプチっとする程度）でじっくり焼く。 焼き方のコツは・・・
① 焼く前に肉にフォークで穴を開け（貫通）、表面から肉汁が出てきたらひっくり返す。
② 肉やフライパンを動かさない。強火は絶対ダメ！ （中心温度は７０℃くらいまでとか・・・）
③ ひっくり返したらアロゼ （スプーンで油をかける）しながら焼く。
じっくりか・・・ でも、焼けるまで２０分以上かかっちゃった (~_~;) 
いい感じの焼け具合！ ソースはバルサミコソース・・・ 独特の酸味とコクで、さっぱりと食べられた
普段は野菜たっぷり＆肉少々の食事だけど、たまにはね・・・ でも、明日も運動しなくっちゃ (^。^)
※ あ、久しぶりに、ＨＰ「煙にまかれて／ＧＲＩの燻製レシピ」も更新しました。 こちらもよろしく (^^)/
「ロースハムの漬け込み～試行錯誤」（2週間前）で漬け込んだハムがやっと出来上がりました !(^^)!
昨日、燻煙とボイルを行い、一晩寝かせて・・・ 切ってみるとこんな感じ、かみさんと味見してみると・・・ おお～、ウンマイ×２！ 塩加減もＧＯＯＤ、大成功です ＼(^o^)／
これが、熟成終了後に袋から取り出して表面を洗い、水分を拭き取った肉です。塩抜きのために３時間も水に漬けとくと肉がブヨブヨになりますが、これは全く新鮮そのもの！ブヨブヨした感じは全くありません。そのためか、ハムの味も豚肉の風味がしっかりしているような・・・ (^^♪
塩抜きをしないという手抜きの発想だったけど、作業効率もＵＰしたし味もＧＯＯＤ！ 一石二鳥でラッキーな結果となりました。 ただし、包丁やまな板、手をアルコール消毒するなど、衛生管理にはかなり気を使いましたが・・・ (*^^)v
※ HP 「煙にまかれて～GRIの燻製レシピ」 もヨロシク！
今日は早朝から牡蠣とサーモンを冷燻にし、その後、ヒレハム・イカの一夜干し・蒲鉾の燻製を作ってます。あ～忙しい、といっても温燻を始めると結構時間があります。で、その合間にロースハムの漬け込みを・・・
昨日買ってきた２．２ｋｇの豚ロース、ハム用に整形したら１．５ｋｇになっちゃいました。切り取ったお肉は、かみさんがカレー用とラードに分けて使うんだそうです。
きれいな肉ですね。いいところを選びました。(*^^)v
しっかりと肉刺しをした後、塩３０ｇ（２％）、三温糖２０ｇ、黒胡椒３ｇ、オールスパイス７ｇ、セージ少々をよく混ぜて、肉にまんべんなくすり込みます。
玉ねぎ1/3、りんごの薄切りを加え、フードセーバーで脱気密封して冷蔵庫のチルド室で２週間ほど熟成させます。毎日、モミモミを忘れずに・・・ (^^♪
私のＨＰのレシピでは、３％の塩を使うことになってますが、今回は塩抜きをしないつもりなので、塩分控えめ、三温糖もその分少なくしました。ちょっと、冒険です。
熟成期間も通常は１週間ですが、２週間に変更、なぜって、２週間ベーコンで味をしめたから (^。^) さてさて、うまくいくかな・・・？
※ HP 「煙にまかれて～GRIの燻製レシピ」 もヨロシク・・・
豚ヒレのハム。先週、国産のヒレが安く買えたので、仕込んでおきました。これは完全オリジナル・レシピです。（探したのに、どこにも載ってないので・・・ (T_T)） 今回が２回目の挑戦で、まだまだ試行錯誤中ですが、今回は結構美味くできました。
肉の繊維にそって、手で細く裂いて味見。ジューシーな肉の美味さ、外側の胡椒の香り・ピリッ感、味にコントラストがあってＧＯＯＤ！ おつまみとしては赤ワインやウイスキーに合いそうです・・・と言ってる間に、家のかみさんが赤ワインのボトル持ってます。 (-_-;) オイオイ！
豚ヒレは味がしっかりしているので、サラダのトッピングやサンドイッチにしても美味いと思います。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 作り方 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
１ 下処理～その１ （詳細は「ベーコンその１」を参照して下さい）
まずは、塩や香辛料がよく浸み込むように肉刺しを行います。今回はフォークを使いました。ヒレは柔らかいし、肉刺し器を使うと肉がボロボロになりそうだからです。（バラ肉にはいいのですが・・・） 右隣は、一緒に漬け込むりんごです。
２ 塩漬け （詳細は「ベーコンその１」を参照して下さい）
塩漬けは乾塩法。熟成期間は冷蔵庫で１週間ぐらいです。
《豚ヒレ肉１ｋｇ》
粗塩３０ｇ、三温糖２０ｇ、黒胡椒２ｇ、オールスパイス５ｇ、セージ１ｇをよく混ぜて肉にすり込みます （写真のように、ビニール袋の中でやると、後片付けが楽です・・・）。 次に、りんご１／３、玉ねぎ１／３、にんにく大さじ１、白ワイン約３０ｃｃをビニール袋（２重）に入れ、できるだけ空気を抜いて口を縛ります。白ワインがなければ日本酒でもＯＫです。この後、やさしく揉みます。熟成期間中、１日１回は揉んでひっくり返しましょう。あまり力は入れずに、やさしくね！
３ 塩抜き＆脱水（風乾） （詳細は「ベーコンその１」を参照して下さい）
流水で表面のスパイスや玉ねぎなどを洗い流し、洗い桶に溜めた水で軽く （肉の形を整える程度）揉み洗いし、１時間に１回くらい水を換えながら約２時間塩抜きします。
塩抜きが終わったら、キッチンペーパーでしっかりと水気をふき取り、ピチット・シートに包んで、冷蔵庫で約８～１０時間（一晩）脱水（風乾）します。 （通常の風乾の場合、日陰・外気温２０℃以下で、５～８時間くらい。）
４ 下処理～その２
脱水（風乾）したヒレ肉にオリーブ・オイルを塗り、ペッパーミルで胡椒（黒・白・赤・緑のミックス）をまぶします。オリーブ・オイルを塗るのは、胡椒が付き易くするためと、燻煙中に肉の表面だけが過度に乾燥するのを防ぐためです。（ヒレは油気少ないですから・・・）
５ 温熱乾燥～燻煙～温熱乾燥（殺菌）
燻煙前に、５０～５５℃で１時間ほど温熱乾燥。その後、６５℃で２時間弱の燻煙、温度そのままで約１時間の温熱乾燥を行います。燻煙時間が少ないようですが、ハムとして食べるので、あまり煙がくどくない方がいいと思いますし、煙をかけすぎると、黒っぽくなって見た目が悪くなっちゃいます。
その後、温度を７５℃に上げて、約２時間温熱乾燥します。これで、しっかりと火がとおり、殺菌もＯＫ？です。 （ベーコン～その４（肉の中心温度）参照）
前回はこの工程をロース・ハムを作る時のように、７０℃のお湯で約１時間３０分ボイルしたのですが、こっちの方が楽チンです。あとは冷まして一日冷蔵庫に置いておきます。 （保存ですが、冷凍はしない方がいいと思います。）
