昨日は、月に一度の宇都宮中央市場の一般開放の日・・・
で、久々にエビちゃんが買えたので、今日は朝からエビちゃんの燻製作り 
エビちゃんだけじゃあもったいないんで、ついでにエイヒレも・・・
まあ、この燻製は下準備もいらんし、簡単簡単・・・
ついでのエイヒレも良い色付き～！
エビちゃん、収穫が少ないのと円安のせいで最近高騰気味。 昨日の仕入れ値は￥2200/kg だったんだけど、これでも安い方・・・
以前は￥1500/kg くらいだったのにな～ 
新しいPCを仕入れたんで、昨日からあれこれ設定したり、ソフトを入れたり削除したり・・・ で、家に缶詰状態 
メンドイな！
でも、家にいるんだから、PCいじってるだけじゃあもったいない・・・
つうこって、PCいじりのついでにチーズと玉子の燻製作り 
チーズと玉子は、前夜から常温にしとく。 それでも燻煙すると表面に水滴が付くんで、合間に扇風機で水分を飛ばす！
温度を上げる（50℃くらい）と型崩れするんで、冷ます効果もあるんだよね 
※ 玉子は水分が出るんで、ティッシュで優しく表面をなぞり、敷いてるシートを毎回取り替えるときれいに仕上がるよ！
で、チーズは良い感じの色付き 
玉子の燻製もトロ～ンとできた・・・ 久々の玉子の燻製は美味かった～ 
あ、肝心のPCの方はというと・・・
燻製みたいに上手く進んでないざんす～
先週・先々週と、北海道・東北に行って来たんで、さすがに今週末は山歩きはお休み・・・
で、昨日家でのんびりしてたら、かみさんが 「冷凍庫にウナギの白焼きがあるよ！」 というので開けてみた。
おお～っ！ これは磐田市のふるさと納税のお礼の品じゃん・・・
つうこって、本日は久々の燻製作り～ 
材料のウナギとチーズ、冷蔵庫から出して２時間程置いといて常温に戻しておく・・・ 冷たいまま煙をかけると、水滴が多く着いて、煙がのらないからね！
で、ウナギは２０分×２回、チーズは２０分×３回、約５０℃で燻煙する・・・ ２０分というのは、オイラの場合大さじ３杯のチップが燃え尽きる時間だよ。
チーズは、燻煙の間に扇風機で５分くらい風に当てて、水滴を飛ばし温度を下げてやる・・・ こうすると形も見栄えもGoodに仕上がるのよね。
で、燻煙が終ったらそのまま数時間風に晒し、煙臭さを落ち着かせれば出来上がり～ 
ウナギは、食べる前にロースターで温めてこんがり・・・ ウナギの脂と燻製香はベストマッチ、蒸し暑い夜だけど、キンキンハイボールと相性抜群で飲み過ぎ注意報発令 
いやしかし、昨今ウナギの値段はウナギ昇りすぎ・・・ 困ったもんだ
蒸し暑くなってくると、食欲減退・・・
そんな時はこれ、燻製タンドリーチキン
作り方は簡単・・・
鶏もも肉にフォークでまんべんなく穴を開け、クレージーソルトを振りかけて３０分くらい味を馴染ませる・・・
塩が効いて水分が出てくるので、これをキッチンペーパーで拭き取り、プレーンヨーグルトをかけてビニール袋に入れてモミモミ・・・ このまま冷蔵庫で数時間安置。
漬け込みが終わったら、ヨーグルトをさっと洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取った後、扇風機で３０分程風乾し、、、
カレー粉とクレージーソルトをかけた後、熱燻１５分＋余熱１０分・・・ ７～８割くらい色が付いたら燻煙終了、火加減がコツなんで、いろいろ試してね。
燻製香を落ち着かせるため、２時間程風に晒し、食べる直前にロースターかオーブントースターで皮目をパリッとさせて温めれば来上がり～
カレー風味とバジル香が香る燻製タンドリーチキン、身はふっくらジューシー＆皮パリッ！ これは飲める～ 
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あっ、 始まりは 「食欲減退に・・・」 だったな!? まあ、飲めるということは食べれるということで・・・
カレーのトッピングやサラダにも合うんで、モリモリ・グビグビいけるよ
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／燻製タンドリーチキン」
買い物に行ったら、お肉売り場でこんなの発見・・・
味付きラムチャップ、、、 しかもお買い得品、４割引かな
こりゃあ、熱燻にするしかないでしょ！ ということで、即購入
タレをさっと洗い流して、キッチンペーパーで水分を拭き取り、扇風機で３０分程風乾し、
庭で採れた小玉ねぎと一緒にスモーク鍋に並べ、熱燻すること約２０分・・・
で、出来上がり～ 
こりゃあビールでしょ！ ということで、エビスの赤ビールと一緒に頂いた
いや～、久々のラムチャップ、こりゃウンメ～！
と、言いたいところだけど、時間が無くて燻製して即食べたんで、ちょっと香りがきつめ・・・ やっぱ、暫く時間をおいて、煙臭さを飛ばした方が、より美味しく食べられるね・・・ 
ちと反省
それにしても、ラムチャップってメチャ高いな～！ ３０年前は￥100/ｇで買えたのにな・・・ って、いつの話やら 
※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ラムチャップの燻製（熱燻） 」
今日は、スキーは休養日・・・ でも、朝寝できない体質なのか、７時前には起きちゃった・・・
で、する事と言えば、やっぱ燻製作りでしょ 
でもまあ、仕込みも何もしてないんで、エビちゃんとエイヒレを準備して・・・
久々のモクモク～
で、エビちゃんと、、、
エイヒレの燻製の出来上がり～
あ、、、この後ジムに行って走ったし、結局全然休養になってなかったかも・・・
皆様、新年あけましておめでとうございます！
昨年中は、拙い当ブログに遊びに来て頂き、ありがとうございました。
燻製・山歩き・スキー・美味いもんと、相変わらず節操のない内容ですが、今年も気にせずやっていきますんで、気が向いたら遊びに来て下さいませ～
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で、2014年の最初のネタは燻製ネタざんす、、、
１０日程前に作ったホタテの冷燻・・・ 今日は正月らしくイクラちゃんなんかと一緒に食べてみたんだけど、またまた味が変化してた！
ボイルした方は少し味が抜けて、最初のインパクトが減っちゃった・・・ で、生で冷燻にしたのは、深みが増したというか滋味深くなったいうか・・・ まあ、どちらにせよ明らかに旨味アップ 
作った時は、保存性を考えて生の方を先に食べて、ボイルした方を後に食べようっていう計画だったんだけど、味を見ると全く逆だった・・・ 奥深いね～、燻製は
つうこって、これからは両方作って、先にボイルで後に生っていうのが定番になりそう・・・ 保存性もOKみたいだしね
先週末に作ったホタテの冷燻の味見をしてみた・・・ 
仕上がりはこんな感じ！ 手前のが生のまま冷燻にした物で、奥のが少しだけボイルしてから冷燻にした物・・・
生の方は食感がねっとりとして良いんだけど、ソミュールの塩味がちょっと薄いかな？ で、ボイルした方は、味がやや濃いめで、甘みもちょっとだけ強い！ 味としてはこっちの方が好きだけど、見た目と食感は生の勝ち・・・
んん～、次はどっちかな??? まあ、そんなに大きな差は無いし、どっちもそれなりだし・・・ つうこって、お楽しみは倍ということで、次も両方だな・・・ 
あ、次は生の方はフォークで穴開けしてから浸けこんでみようっと・・・ ホタテ、結構楽しいぞ
今日から高畑スキー場がＯＰＥＮなんだけど、どうしても最後に作っておきたい燻製があったので、スキー初日は明日に延期・・・
で、どうしても作りたかった燻製とはこれ、、、
そう、ホタテの燻製！ 以前は温燻で作ってたんだけど、今回は冷燻にチャレンジ！
今日は絶好の冷燻日和だかんね 
まずはソミュール液作り。 今回の材料は、水400ｃｃ・日本酒100ｃｃ・粗塩40ｇ・三温糖20ｇ・白コショウ1ｇ・黒胡椒20粒・薄口醤油25ｃｃ・ローレル４枚・セージ少々（／ホタテ500ｇ）。
これを一旦沸騰させてからしっかりと冷ましておく。
ホタテは約７０℃のお湯でさっと１～２分程ボイル・・・ 身がちょっと締まってきたら、火が入り過ぎないよう冷水にさらす。
で、ソミュール液に浸けこめば仕込みは終了！ 今回は生も試してみたかったんで、５粒だけ生のまま浸け込んどいた・・・ あ、浸け込み時間は１０時間くらいだよ。。。
漬け込みが終わったら、さっと洗ってキッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取り、
一晩ベランダで風乾・・・ 寒いし乾燥してるし、風乾には絶好のコンディション
朝、さらに扇風機で小一時間ほど風乾してから、３０℃で燻煙する事２時間 （チップ大さじ３×２回、ひっくり返して扇風機で３０分程風乾し、さらに１時間燻煙）・・・
３０℃というのは、冷燻ではギリギリの温度・・・ でも、水分を飛ばしながら煙を乗せたかったんで、この温度に決定！
で、燻煙が終了したら、燻製香を落ち着かせ水分を飛ばすために、風通しの良い冷暗所で９時間程風乾して適度な固さに・・・ いやいや、冷燻ってほんと水分との戦いだね！
※ 燻製って保存食なんだけど、水分が多いほど食材は腐りやすいし、乾燥し過ぎると美味くない！ このバランスが食材によって違うんで大変なのよね 
そんなこんなで、これが風乾後のホタテ。 手前のが生仕込みなんだけど、こっちの方が煙ののりが良いみたい・・・
最後に広口瓶に詰め込んで、白胡麻油を注いで終了・・・ 食べ頃は２～３日後かな？
ホタテの冷燻、作るの初めてだし生とボイルの食べ比べもあるし・・・つうこって、楽しみだぞ～
ってか、明日は４時半起き・・・ 早く寝ないと 
今朝、燻煙の準備をしてたらサーモスタットが壊れちまった 
温度感知のセンサー部分と、温度をサーモ本体に伝えるキャピラリチューブの接合部分が切れちゃった！ ６年も使ったから、金属疲労による切断だね・・・。
このサーモ、パーツを買って自作したものだし、結構正確に動いてたんで気にいってたんだけどな～
まあ、そのうち暇を見つけてまた作るか・・・ 
※ ＥＧＯ サーモスタット、 P/N 55. 13022. 040
でも、こんなトラブルもあろうかと、ちゃんと代替を用意しといたもんね～ 
こちらがその代替品・・・Ｒtecさんの物だけど、使うのは今回が初めて・・・ 新品はきれいだね
つうこって、何の問題も無く本日の燻製作りは終了・・・
ナッツの燻製、良い感じにできたよ～
※ ナッツの燻製、詳しい作り方はこちら ⇒ 「ＧＲＩの燻製レシピ／ナッツの燻製」
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あと、今日は再来週の仕込みもね・・・
今日は朝から久々の燻製おつまみ作り・・・ 
上から、エビちゃん・玉子・エイヒレ・プロセスチーズ・カマンベール・・・ 山登りシーズンの合い間なんで簡単なものばかりざんす 
こいつらの燻製温度は45～50℃・・・ 気温もそこそこ高いんで、サーモスタットを使う場合は、チップがしっかり燃えるよう電熱器は燻製器の外に置く！
で、大さじ３杯のチップで２～３回燻煙すると出来上がり～ 
エイヒレに燻製玉子・・・ 玉子は水滴が付くんで、チップ交換の時に優しくティッシュで拭き、風を当てて表面を乾かす＆敷いてある紙ナプキンをまめに交換してやると、きれいに仕上がる・・・
食べるにはちょっと早いんだけど、気になるんで燻製玉子を糸で切ってみるとこんな感じ・・・ 茹で時間８分ちょうど、もうちょっとトロ～リ感が欲しいかな 
プロセスチーズとカマン・・・ チーズは前夜に冷蔵庫から出して常温に戻しておき、燻煙の時は温度を上げ過ぎないように注意・・・ あと、チップ交換の時に扇風機で冷ましてやると型崩れなし・・・ 
最後にエビちゃん・・・ メンドイけど、一個づつしっかりと水分を拭き取ってから煙をかけて、必ずひっくり返す・・・
いずれにせよ、手抜きするとダメなんだよね～
まあ、こんだけ作っといたら、暫くはおつまみは大丈夫、山にも持って行けるかな・・・
って、足が治らんと山歩きは無理だし、台風２４号の動きも心配だ・・・ 
９月に入ったけど、まだまだ暑くて燻製どころじゃない・・・
でも、先週の日曜日に買い物に行ったら、メッチャ良い牛モモ肉発見・・・ じっとしてらんなくて、燻製ローストビーフを作ってみることにした
仕込みは簡単・・・ フォークで肉刺ししてから、クレージーソルトと黒胡椒をまぶして２時間くらい冷蔵庫に安置するだけ。
で、熱燻用の鍋にセットし、20分の熱燻＋余熱7分・・・
蓋を開けるとこんな感じ！ 良い香りが辺りに漂って、このままかぶりつきたいんだけど、ここは我慢
冷めるまで風にさらし、ラップに包んで冷蔵庫で寝かせること３日・・・ で、本日入刀～ 
んん～、良い感じのさし具合・・・この牛の脂に燻製香がしっかりとしみこんでて、こりゃウンメ～
久々に飛び上がっちまった 
火の通し加減は、もうちょっとレアでも良いかな・・・ なんて考えながらも、箸と酒が止まらん！
この先、もうちょっと試行錯誤するとして、こりゃあＨＩＴかも・・・ ってか、肉の仕入れが重要だな 
つうこって、久々の燻製ネタざんした～
先週末も天候が不安定でお山はキャンセル（←根性無いだけだけど・・・）。 家でゴロゴロしてて、何食べよっか～って話してたら、久々に燻製カレーが食べたいということに・・・
燻製カレーと言えば、燻製タンドリーチキンでしょ・・・ ということで、急遽鶏肉を買いに行って、タンチキ作り！ 暑くても、熱燻ならササッとできるしね 
鶏もも肉にフォークでまんべんなく穴を開け、クレージーソルトで下味をつける。（水分も抜けるよ！）
お次は、ヨーグルト漬け、 これで、お肉が柔らかくマイルドに・・・
漬け込みが終わったら、ヨーグルトをさっと洗い流し、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、カレー粉とクレージーソルトを適量・・・ ここはお好みで！ 
時間が無いし、暑いので風乾は扇風機
スモーカーにアルミを敷いてヒッコリーのチップを大さじ２杯ほど投入、火を点けて中火で約１５分程熱燻するとこんな感じ・・・
最近使い始めたヘンケルスのスモーカー、容量が大きいんで鶏もも２枚も余裕でこなす・・・ こりゃあ嬉しいね 
この後、さらに１０分くらい余熱で火を通し、２時間ほど風にさらしてタンチキは出来上がり
さて、カレーの方だけど、具は夏野菜のゴーヤ・茄子・オクラetc・・・ ゴーヤとカレーは相性ピッタシ！
ルーは燻製してる暇が無かったんで、ハウスの市販品・・・ これ、最近あまり見かけなくなったけど、こんな時便利なんで、ハウスさん頑張って～ 
燻製タンチキと夏野菜たっぷりの燻製カレー、暑くて食欲の無い時でも燻製香が食欲中枢を刺激してくれるんで、食も進むしビールもいける・・・ つうこって、お勧めだよ～
※ 詳しい作り方は、こちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／燻製タンドリーチキン（熱燻） ＆ 燻製カレー」
暑くて暑くて、食欲無し・・・
それに、こんなに暑いとベランダでの燻製も無理だし、おつまみに困っちゃう
しか～し、こんな時に頼りになるのが燻製塩 
燻製塩って、クレソルを温燻した塩の事・・・
メインディッシュのアサリのパスタにパラリとふりかければ、燻製香とハーブの香りで食欲倍増
でも、燻製塩の本領履発揮は、メインよりおつまみかも・・・
飲み始めは、焼きそら豆＆燻製塩・・・ そら豆の甘さが引き立つよ～！ つうか、ビールがウンメ 
こちらは、塩麹に30分くらい浸けた手羽先をパリッと焼いて、燻製塩をふりかけたもの・・・ 超簡単だけど、チュパチュパ食べてると、酒が止まらん
燻製塩、超お手軽に燻製おつまみが出来るんで、食欲・・・ いや、呑み欲倍増
暑くなる前に作っといて、大正解だったな
