ここ暫く、週末になると山歩きばっかしてたけど、今回は久々の燻製ネタ・・・ しかも、新作だよ (^^♪
その名も 「鴨の熱燻タタキ風」。 （←何のヒネリも無し (^。^)）
さっぱりと和風味に仕上げ、柚子胡椒を麺つゆで溶いたものをつけていただく・・・ 焼酎ロックがガンガン飲めちゃうおつまみざんす！
熱燻なんで作り方は意外と簡単。。。
まずは鴨肉にまんべんなくフォークで穴を開け （脂身の方もね）、
白だし５０cc・水２５cc・白コショウ少々のソミュール液に６時間くらい浸け込む。
浸け込みが終わったら、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、日陰で１時間程風乾し、
その後、ヒッコリーのチップで１０分程熱燻。。。
Before・・・
After・・・ この熱燻は、煙の香り付けと中までじんわり火を通すのが目的なんで、７～８割の色付きでOK！ 鴨の脂が大量にしたたり落ちちゃうともったいないしね。
燻煙が終わったら、そのまま常温まで冷まし、その後ラップにくるんで冷蔵庫で寝かせとく。 こうすると、煙のツンツン香が和らぐし、全体に香りが浸透するよ (^^)v
さて、ここからが仕上げ。 食べる直前に冷蔵庫から取り出し、脂身を下にしてフライパンに投入し、 脂がハネない程度の弱火でじんわり・ゆっくり火を通す。
出てきた脂で炒めるのは・・・ 鴨だからやっぱネギでしょ (^。^)
※ 鴨の脂、軽く塩茹でしたゴーヤを柚子胡椒と麺つゆ・砂糖少々で炒めたのも美味かったよ
で、こんな具合になったら出来上がり～！
切ってみると、こんな感じ。 火の通り具合と言うか、色具合が絶妙！ 味はと言うと、鴨の野趣溢れる味わいと燻製香がベストマッチ、柔らかお肉と甘い脂でウンマ～！
これ、ビールにも焼酎にもGOOD！ 食欲減退の夏でもOK！ つうこって、久々のヒット作 かも ・・・ 
燻製カマンのプチフォンデュ・・・ これははっきり言って、パクリネタだす (^^ゞ
※ オリジナルはこちら ⇒ 山めし礼讃／山のカマンベールチーズフォンデュ
この記事見てから、ず～っとやってみたかったのよね!!! で、今回は燻製カマンでお試し～ (^。^)
自家製ベーコンを厚めに切って炒め、出た脂でアスパラとエリンギを炒めておく。 あ、パンも同じフライパンで焼くと、脂がきれいに取れるよ・・・。
バーナーにユニフレームのミニロースターをセットし、アルミ箔を敷いて燻製カマンを乗せて着火・・・ カマンの上には、適当な穴を開けておく。
弱火で暫し観察してると・・・
カマンの中身だけが溶けだし、いい感じ・・・ で、あとは具材をつけて食べるだけ～ 
ブロッコリー
アスパラ
ベーコン・・・ いやいや、これ、めちゃめちゃウンマイ！
燻製香が効いたチーズなんで、赤ワインに合うことこの上なし・・・ガンガン飲めちゃう！
「ヤバいくらいうまい。ヤバいくらい簡単。そして、ヤバいくらい飲める！」・・・ 納得！
げんさん、ありがと～ 
・・・
・・・
つうこってかあちゃん、大成功だし、これ持って山小屋泊まりでも・・・ えっ、家でも十分ウンマイからいいって！
いや、このミニロースター、山用なんすけど・・・ 
昨日の朝、天気予報と睨めっこしてたら、日曜はなんとかもちそう・・・ つうこって、玉子を仕込んでおいた！
で、今朝起きたら雨だったけど、８時頃から雨は止んだ・・・ やった～！ ってこって、早速玉子とカマンとエイヒレの燻製作り。。。 
煙を２回かけたところで、カマンと玉子を扇風機で冷ます・・・ 玉子は水滴が乾いたら、キッチンペーパーを替え、ひっくり返して更に風乾。
この後、さらに２回煙をかけて出来上がり！ 玉子は網の型が付いたり、水滴で色付きがムラになると見てくれが悪いんだけど、これできれいに仕上がった 
エイヒレは煙３回で取り出した・・・ 乾き過ぎると、硬くなっちゃうからね！
久々のおつまみ燻製作り、この時期は天気の読みが一番大変かも・・・
梅雨本番で外は雨・・・ こんな日はベランダ燻製もままならない (-_-;)
で、買い物に行ったらこんな物を発見！
くん製ポテトスナック、その名も「The SMOKY」！ うすしお味とスモークチーズ味の２種類あったんだけど、両方とも買っちまった (^。^)
で、早速味見！ んん～、確かに燻製の香りはするけど、ちょっと期待しすぎたかな。 でも、ついつい買っちゃうのよね、こういうの・・・(~_~;)
まあ暇だし、これつまみながら、録り貯めた映画でも見ようっと・・・
スキ―シーズン突入前に試作した燻製タンドリーチキン・・・ あの味が忘れられなくて本日再チャレンジ・・・ つうか、暇だったし (^_^;)
これが燻製タンドリーチキン、通称 「燻製タンチキ」 （ ← 勝手に命名 (^。^)）
燻製タンチキは熱燻で仕上げるんだけど、今回は熱燻のやり方も紹介するよ～！
でも、まずは仕込み・・・
鶏もも肉にフォークでまんべんなく穴を開け、クレージーソルトを振りかけて、３０分くらい味を馴染ませる。
次に大さじ２杯程のヨーグルトと一緒にビニール袋に閉じ込め、よ～くモミモミしてから、冷蔵庫に４時間程安置・・・
漬け込みが終わったら、ヨーグルトを流水で洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取る。 その後、クレージーソルトとカレー粉をふり掛け、暫し風乾 （今回は扇風機／弱で３０分程）。
蓋のできる鍋にアルミ箔を敷いて、ヒッコリーのチップを大さじ２杯程投入し・・・
さらにアルミ箔を被せてから、お肉を載せた網をセット。 この後、火を点けて（強火）煙が出てきたら蓋をして中火に・・・暫くすると、中から 「チリチリ、ジュワッ・・・」 とかいう音が出てきて、辺りには良い香りが漂う！
で、２０分くらい経ったら火を止めて、余熱で１０分程待つと、こんな感じで熱燻終了！ 余分な脂も滴り落ちて、美味そう～ (^^)v
ＢＢＱの時なんかはここでかぶりついても良いんだけど、私の場合はもうひと手間。 燻製香を落ち着かせるために、２時間程このまま放置し、食べる直前にロースターで温めつつ、皮目をパリッとさせて出来上がり！
塩漬けのおかげでお肉の味は凝縮されてる感じだし、皮はパリパリで脂もしっかり落ちててヘルシー・・・ つうか、こりゃあビールが止まらん！
燻製タンチキ、簡単お手軽だけどウンマイぞ～ 
あ、暫くさぼってたけど、久々に本家のＨＰの方も更新せんといかんな・・・ ま、GWの宿題か 
今日は、先週末にバタバタと作った燻製で一杯・・・
エビちゃん燻製をトッピングしたピザと・・・
とろ～り燻製玉子をのせたシーザーサラダ・・・ まあ、これはたいしたことは無いんだけど、久々の燻製おつまみでの晩酌は、やっぱ良いね！
つうこって、そろそろスキーモードから本格的にチェンジかな～？ とか言いつつ、まだまだ後ろ髪引かれまくりの今日此の頃だす 
・・・
・・・
で、 良い感じで寒気も入ってくるみたいなんで・・・ 
今日は前線通過で荒れ模様とのことだったんで、３ヶ月ぶりに家で燻製作り・・・ といっても、仕入れも仕込みもしてないんで、当座のおつまみ確保のための簡単燻製 (^^♪
木曜夜に浸け込んだ玉子や冷蔵庫に保管してたカマン・・・
あと、冷凍庫に眠ってたエビちゃん・・・ まあ、こんだけあったら、おつまみは暫く大丈夫だろう！
でも、先々の事も考えて、午後からは豚ヒレハムの仕込みもしといた・・・
スキーシーズンも、もうすぐお終い！ 次の暇つぶしの準備も、ちゃ～んとしとかんとね (^。^)
昨日は、一昨日に引き続き燻製ラストスパート・・・ お正月用のおつまみ系なんで、楽勝だけど (^。^)
エビちゃんとカマンと卵を低めの温度で燻煙・・・ 茹卵は、昨日ロースハムの合い間に仕込んどいた・・・
エビちゃん。。。
カマンと卵。。。
でも、一晩寝かしといたロースハムも気になる・・・
で、切ってみるとこんな感じ！ 塩味もＧＯＯＤ (^^♪
これは真空パックにして冷蔵庫で保管・・・
二日間に渡った燻製作りのラストスパート、今シーズンはこれで暫く燻製作りともおさらば～
つうか、高畑の雪が気になって気もそぞろの燻製作りだったような・・・ (~_~;)
ちょっと遅くなったけど、先週燻製カレーと一緒に作った燻製タンドリーチキンの作り方を・・・
っていうか、早く残しとかないと忘れちゃうし (^。^)
まずは、鶏もも肉にフォークでまんべんなく穴を開け、クレージーソルトを振りかけて、３０分くらい味を馴染ませる。
次に、大さじ２杯のヨーグルトと一緒にジプロックに入れ、よ～くモミモミしてから３～４時間くらい冷蔵庫で浸け込む。
浸け込みが終わったら、流水でヨーグルトを淡い流し、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取って、２時間くらい風乾（途中で裏表をひっくり返す）・・・ 扇風機なら片側３０分くらいなんで早いよ (^^)v
で、風乾が終わったお肉にクレージーソルトとカレー粉を振りかけ・・・
大さじ一杯のチップを投入した熱燻用の鍋にセット。
あとは、火を点けて煙が出てきたら蓋をして、中火で熱燻２０分＋余熱１０分・・・
で、こんな感じで熱燻終了！ 途中、鍋の中では、チリチリとお肉に火が通っていく音と、良い香りが辺りに漂う・・・ 蓋を開けると、思わずかぶりつきたくなっちゃうほど美味そ～！
でも、この段階ではまだまだ燻製香がツンツンしてるんで、生唾ゴックンして我慢 (~_~;)
３～４時間くらいこのまま風にさらして燻製香を落ち着かせ、食べる前にオーブントースターか魚焼のロースターで温めつつ、皮目をパリッとさせて出来上がり (^^)v
脂もしっかり落ちてるし、ヨーグルトのおかげでお肉もジューシーで柔らか、 これはお薦めの一品だ！
燻製カレーのトッピングにも良いけど、単独でも十分存在感があるんで、また作ろ～っと (^^♪
一ヶ月前、東京出張で食べた燻製カレー・・・ 実は、自分で作ってみようと思って、今までず～っと構想を練っていた (^。^)
で、今日やっと試作品を作ってみたけど、これがメチャウマだった ＼(^o^)／
つうこって、作り方を紹介・・・
まずは、市販のカレー粉 （固形タイプじゃないやつ）を、１時間半かけて冷燻 （今回は、チップ大さじ３×20分×5回）。
粉タイプは表面積が多いから煙が良くかかるし、冷燻だと溶けないからね (^^)v
で、こんな感じに色着いた・・・ つうか、カレーに負けない燻製香プンプン！ これを一晩寝かしとく・・・
翌日、まずはベーコンの端っこを細かく切り・・・
飴色に炒めた玉ねぎに投入してさらに炒める。 これだけでも部屋の中は燻製香プンプン！ あ、ここで生姜とニンニクのすりおろしもね！
次に、すりおろしたニンジンとリンゴを入れて、水を加えて少し煮込んでからカレー粉を投入！ 後は、お好みでウスターソースやお醤油etc、味見をしながら調整・・・ これでカレーのルーは出来上がり！
で、この後はトッピングの燻製タンドリーチキン作り・・・
あれこれ下ごしらえして、熱燻で仕上げたのがこれ。 もう、これ見ただけでも涎もの・・・ かぶりつきたかったんだけど、ここはぐっと我慢 (^。^)
ツンツンした燻製香を落ち着かせるため、４時間くらい寝かせた後、グリルで皮目をパリッと焼いてカレーに トッピング・・・
おら～っ、 美味そうでしょ・・・ つうか、美味過ぎ！！！ ベーコンの出汁と香りがしっかりベースを作ってるカレールーもGOODだし、この燻製タンドリーも絶品！
一ヶ月間も妄想・・・いや、構想を練ってきたかいがあったというもんだ・・・
※ 燻製タンドリーチキンは、これだけでもすっごく美味いんで、作り方の詳細は後日・・・ (^。^)
燻製ピザ、燻製好きの皆様には、久々の新ネタざんすよ～ (^。^)
まずはピザの基本材料、いわゆる 「とろけるチーズ」 なる物をじっくりと冷燻 （今回は15～28℃）・・・ 熱を加えると、とろけちゃうからね！
こんな具合に色着いたらＯＫ （約１５分程煙をかける×３回）・・・ これを三日くらい冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませる。
あとは普通にピザを作って、燻製チーズと普通のチーズを半々くらい乗せてオーブンで焼くだけ・・・ あ、半々にするのは、いくら冷燻でも煙をかけるととろけ具合がいまいちになっちゃうから・・・ でも、これで十分香りは出るよ！
で、我家流の仕上げは熱々のピザの上にスモーク・サーモンのトッピングざんす！ ベースにはベーコンの細切りも入ってるし、これで贅沢な燻製ピザの出来上がり・・・ こりゃあ、久々のヒットかな！ ビールがガンガン飲めちゃう (^^♪
「とろけるチーズ」 の冷燻、作り置きがあるといろんな料理に使えそう・・・ つうこって、今度から冷燻の際にはついでに作ることにしよ～っと (^^)v
昨日は暇を持て余し、燻製ネタを探してのお買い物・・・
で、仕入れてきたのがフグざんす！
フグっていうと、やっぱ下関なんだね (^。^)
お酒をプシュってかけてから塩コショウを少々・・・ 昨夜は雨だったんで、いつものように風呂場で風乾 （あ、扇風機も使ったよ）。
で、煙をかけて出来上がり (^^♪
※ 詳しい作り方は ⇒ こちら 
あと、フグの燻煙の合い間にエイヒレもちょこちょこっと・・・ これは、日本酒のおつまみに最高 (^^♪
しか～し、今日はこれだけじゃあないよ・・・
どど～んと、豚バラ4.7kg！ まな板に乗らん大きさ (~_~;)
こいつの余分な脂や筋を切り取った後（お肉屋さんではこの下拵えを「磨く」というそうだ・・・）、かみさんに1.5kg程献上してから、ベーコンの仕込み・・・
いつもの1.5倍の量なんで、袋は二つになっちゃった！
いや～毎年のことだけど、この時期は燻製作りや仕込みに大忙し!!! スキーシーズンが始まっちゃうと何にもできなくなっちゃうんで、今はいろいろ作り貯めしとかんとね (^^ゞ
今日は久々に東京出張、１２時過ぎに霞ヶ関でのお仕事を終え、日比谷線で人形町へ・・・ 帰り道にちょっと遠回りしたのは、燻製マニアは言うに及ばず、そうでない人の間でも噂の （・・・なのかな？） 燻製カレーなる物を食べてみたかったから (^^♪
数あるメニューの中から 「スパイシー燻製カレ－[中辛]＠￥680」と、トッピング 「燻製全部のせ＠￥300」 を注文・・・ 煙をかける手間が分かってるだけに、全部のせ＠￥300はお得感があるね！
で、これが燻製カレー。 蓋を開けると、カレーの香りと燻製の香りが鼻をくすぐり、食欲中枢が刺激される・・・ つうか、生唾ゴックン (^。^)
で、まずはカレーを一口・・・ おお～っ！ カレー風味のとんがりと燻製風味のとんがりがまさに双耳峰・・・ 両者がお互いを主張しつつも高め合ってる感あり ＆ 絶妙のバランスでこれはウンマイ！
次に、トッピングをひととおり味見・・・ やや甘めに下味が付けられた豚肉と鶏肉、燻製香十分で柔らかくてジューシー！ 軽く焼き目が付けてあるんで、その香ばしさがまた良い・・・ 条件反射的に 「お兄さん、ビール・・・」 って注文しそうになっちゃったけど、ここは平日は５時からじゃないとアルコールは出してくれない・・・ ホッ、一線を越えなくて良かった (^^ゞ
燻製カレー、これはハウスのジャワ・カレーより大人のカレーかも・・・って、このキャッチ知ってる人は、相当大人だな (^。^)
※ 燻製カレー 「くんかれ」の詳細は ⇒ こちら
・・・ＰＳ・・・
「くんかれ」を食べて家に帰った私・・・ 創作意欲満々で 「くんかれ」の話をかみさんにしてたら・・・
ドーンと鶏ささみ１ｋｇを出された・・・ 「創作意欲は分かったけど、まずこっち!!! 」 とのこと・・・
そう言えば、頼んでたっけ・・・
つうこって、急遽仕込みに追われる夜になっちまった (^^ゞ
昨日は天気が良かったけど、久々にエビの燻製を作りたかったんで、外遊びは止めて買い出し・・・ いつもの昭和食品に着いたのは７時半頃かな？ でも、残り二つ・・・ 何とかゲットできた ^_^;
エビちゃん１kg@￥1500・・・ 円高なのに、２割くらい値上がりしとったな (~_~;)
で、今日はエビちゃんとカマンと玉子の燻製作り・・・ 玉子は金曜夜に仕込んどいたもんね (^^)v
50～55℃で燻煙 （20分×３回、合い間に冷却15分）・・・ 玉子は汗っかきなんで、冷却の時にティッシュで優しく拭いてあげたり、お皿のシートを毎回替えてあげたりと、メンドイ (-_-;)
でもまあ、きれいに仕上がったかな・・・？
※ 玉子の燻製の作り方は ⇒ こちら
こちらはメインのエビちゃん・・・ こいつはいつも手間いらずで嬉しいね (^^♪
※ エビちゃん燻製の作り方は ⇒ こちら
この後、一晩冷蔵庫で寝かすと完璧なんだけど、かみさんがどうしても味見したいって涎垂らしとるんで、チョットだけ・・・ 
って、あんた！ ワインまで開けさせての味見はないだろ～ (~_~;)
えっ、ウンマイ！ あ、そう・・・ ウンマイのね・・・まあ、今回だけは許しちゃろうかね・・・ (^^ゞ
昨日に引き続き、今日も燻製日和・・・ なんだけど、仕込みをしてなかったんで、朝起きてからグータラしてた。 そしたら、かみさんが 「冷蔵庫にチーズがあるよ」 って教えてくれた !(^^)!
早速冷蔵庫からチーズを取り出し、２時間程常温に戻してから燻製器にセット！ プロセスとカマン、結構在庫があったんだ・・・いつの間に仕入れたんだろう？ 記憶無し (^^ゞ
燻煙は、サーモスタットを55℃にセットし、大さじ３杯のチップを投入して15～20分間。 チップが燃え尽きたら即座にチーズを取り出す・・・ (あ、55℃はあくまで限界温度、実際はMaxで40℃くらいだったかな・・・)
で、扇風機で冷却すること20分、燻煙と冷却、これを３回程繰り返す・・・ （この間、燻製器もしっかり冷ます！）
チーズが冷えてると表面に結露するんだけど、拭くと斑になっちゃうんで、この段階で水分を飛ばしちゃうのがコツ！ あと、ちゃんと冷さないとチーズが溶けちゃうから、この工程は大事だよ！
燻煙が終わったら、２～３時間程涼しい所で冷ましてから冷蔵庫へ・・・ 今回も良い感じの色付きだ (^^♪
さてさて、夜はカマンの味見。 中はフワッとモチモチ、乳臭さが減って燻製の香りが漂う大人のカマン！ 思わず赤ワインを開けちゃった・・・ 明日が休みだったらえ～のにな (-_-;)
