バック・リブの熱燻

暑いと外に出るのが嫌なんで燻製もする気にならんけど、ここ数日は涼しいので、久々にベランダに出てバック・リブの燻製作り (^^♪


これがバック・リブ！ 豚の背中側（上側）の中心部分（ロース）の骨付き肉だ。 普通に売ってるスペア・リブ（腹側、バラ） より脂身が少なくて柔らかなのが特徴・・・ 最近、あちこちで見かけるようになった (^^)v


骨と肉の身離れを良くするためと、余分な脂を落とすために、まずは圧力鍋で１５～２０分程スチームをかける。


スチームが終わったら、熱々のうちに塩コショウをして、ラップをかけて味を馴染ます。

で、その間にタレ作り・・・


今回はHunt's のBBQ ソースにケチャップとウスターソースを適当に混ぜて・・・ おっ、ラベルの絵もバック・リブ
 (^。^)



一旦冷めたバック・リブを熱燻すること約１０～１５分・・・ あ、熱燻の写真は暗くて失敗 (^^ゞ


で、仕上げに特製ソースをヌリヌリすれば。出来上がり！



骨に沿ってナイフを入れてやると、お肉はこんな感じ・・・ 柔らかくってジューシーで、燻製の香りが良いアクセント！  あとは豪快にかぶりついて、ビールをゴキュゴキュ・・・ ウンメ～!!!

しかし、これ食べてると、チュパチュパ指をしゃぶりながら黙々と食べちゃうんで、蟹といっしょで会話にならないのと、ビールグラスがソースで汚れちゃうのが難点だな (~_~;)

※　詳しい作り方は ⇒ こちら

本日の燻製 ～ 燻製塩

本日の燻製・・・ 燻製玉子の予定だったんだけど、カマンベールと蒲鉾も～ とか言って、かみさんが冷蔵庫から出してきた。 チーズと蒲鉾・・・ って、 あんた飲兵衛か (~_~;)


しかし、せっかくチップを燃やすんだから・・・ ということで、久々に塩の燻製も・・・ 下段が塩だす！ 


玉子＆その他は、いつもの出来上がり・・・ いや、燻煙中は暑かったんで、ちょっと気を抜いたらカマンは爆発寸前だった・・・ 危ね～ (~_~;)

さて、燻製塩の方はさらに時間をかけて作る。 途中、スプーンで何度もかき混ぜながら燻煙・・・

で、出来上がり！ これからの時期、冷たいトマト、マリネやカルパッチョ、あと熱々のお肉にもGoodだよ～ !(^^)!

　※ 作り方は ⇒ こちら  ／  超簡単な燻製塩!!!  燻製好きの皆さん、是非お試しを (^^)/
 

本日の燻製

ＵＰが遅くなったけど、昨日は一日中燻製作り・・・


実家の兄貴が、ＧＷにはチーズを持って来い！ って言うもんで、急遽チーズの燻製。 まあ、在庫があったんで何とか対応できたけど、段取り狂うよな (~_~;)


チーズの燻製は簡単だけど、煙を１５分ほど（50℃以下）かける毎に扇風機で冷ましてやらにゃあいかん・・・ これって、結構時間がかかるんだよね！ 朝の涼しい頃から始めなきゃいけないし、日曜だというのに早起きしちゃった・・・

で、チーズを燻してる間に、本日の本命のヒレハムの準備・・・

一週間浸けこんで熟成させ、昨晩風乾したヒレ肉にオリーブオイルを塗って、赤・白・黒・緑の混合ペッパーをたっぷりとまぶす・・・


で、こちらは出来上がるまで５時間ほど・・・ おいおい、味見は明後日以降だよ、かあちゃん！

つうこって、朝７時のチーズに始まって （途中選挙にも行ったし） 片付けが終わったのが４時頃かな・・・ いや～、本当に丸一日かかちゃって大変・・・ だったけど、楽しい一日だった (^。^)

手羽先の燻製（熱燻）

今シーズンのスキーはもうお終い！  車も洗ったし、道具も片付けた・・・ ということで、早速燻製作り (^。^)

と言っても、仕込みをしてなかったので、今回は簡単な熱燻でチャレンジメニュ－！


新鮮な手羽先を見つけたので購入。 まずはフォークで穴をあけて下ごしらえ・・・


白だし・醤油・日本酒・味醂（各25ｃｃ）・水（50ｃｃ）・ニンニクのすりおろし・白コショウ少々／手羽９本、の調味液に浸ける事約６時間・・・


キッチンペーパーで調味液をしっかり拭き取ってから、網に乗せ30分程風乾し・・・


その後、ベランダで熱燻・・・ 鍋から煙が立ったら蓋をして中火で20分、火を止めてから余熱で待つ事10分・・・



で、出来上がり !(^^)!　これ、めちゃ美味でくせになるかも・・・脂もしっかり落ちてるしね！

手羽先の燻製（熱燻）って、結構ポピュラーなんだけど、私は今回が初めて・・・ 今まではそんなに美味いもんじゃないだろうと思ってたかをくくってたんだけど、もっと早くやっとけば良かったな (^_^;)

あ、そうだ！ 次は浸け汁に「たか」の爪を入れてみよう・・・

久々、ラムチャップの燻製！

今日は雨模様、スキーに行きたかったけど、諦めてかみさんに付き合って久々にスーパーへ・・・


で、いいもん見つけた！ 美味そうなラムチャップだ (^^♪


醤油ベースの特製タレに浸けること数時間、　その後キッチンペーパーで水分を拭き取って・・・


ベランダで熱燻すること30分・・・　　※ 詳しい作り方はこちら ⇒ ラムチャップの燻製（熱燻）


出来上がりは上々、つうかウンメ～！ 程良く脂が落ちてて、柔らかくてジューシー・・・ ラム独特の風味と燻製香は相性抜群だな


それにしても、久々に行ったスーパーの灯りは半分以下、 お店に入るまでは閉店してるんじゃないかと思う程・・・ でも、中に入ったら十分な明るさだったし、食べ物はかえって美味そうに見えるかも・・・ 節電、今はＯＫだけど、夏に向けて真剣に取り組まないとね

一年の計

一年の計は元旦にあり・・・


ということで、元日の朝から燻製おせち・・・・ でも、これ食べてたらビールが飲みたくなっちゃって、で飲んじゃった (^^ゞ



これじゃあ 「一年の刑」 になっちゃうんで、夕方からロードワーク９ｋｍ・・・ これでプラスマイナス０かな (^_^.)

２０１０年 燻製納め

今日は大晦日、息子共が帰って来るんでスキーはなし・・・ でも、午前中は暇なんで簡単な燻製作り (^^♪


えびちゃんに・・・


とろ～り燻製玉子、カマンベールチーズに正月らしく蒲鉾！

んん、カマンベール以外は去年と同じパターンだな！ ま、細かい事は気にせず、皆様良いお年を (^^)/

久々のエビちゃん (^^♪

昨日、ロースハムのお肉を買いに行ったら、久々にエビちゃん発見・・・ (^^♪


これで￥1200、１ｋｇはあるかな・・・ 実は一ヶ月前ぐらいからず～っと探してたんだけど、やっと見つけた！ 残り２袋だったんで、ソッコーで買い物かごに放り込んだ・・・ 早起きして買い出しに行って良かった (^_^)v


で、今日はエビちゃんの燻製（冷燻）。 「やめられないとまらない～♪♪♪」 の、簡単燻製の出来上がり (^^♪　あ、そう言やあ、あのエビちゃんは最近ＴＶで見てないな、海老蔵の話題は溢れてるけど、奴の話はどうでもいいや・・・ (ーー゛)



あと、今日は牡蠣の燻製も、 この時期これが無いと寂しいんで・・・

んん～、ここ２ヶ月くらい燻製作りばっかだったけど、スキーシーズン開始もあと半月・・・ つうこって、そろそろ本格的にこっちの準備も始めますかね (^^♪
 

牡蠣の燻製のペペロンチーノ

１０月には真っ赤っかだった庭の唐辛子・・・


今やベランダで干されてこんな感じ・・・ しか～し、 こいつはいろいろ働いてくれる！  つうか、今日のこの日のために栽培したんだよね・・・

つうこって、 今日の夕食は牡蠣の燻製のペペロンチーノ (^^♪

牡蠣の燻製を漬け込んだオリーブオイルでゆっくりとニンニクを炒め、その後に牡蠣をソテー。  こいつらを取りだしてから、ちょい固めに茹でたパスタをそのフライパンに放り込んでバジルと塩コショウで味を調える。 で、取り出したニンニクと牡蠣をトッピング・・・ 簡単だけど、超ウンマイ！ 牡蠣の燻製、作って良かったぞ～ (^^)v

あと、今日のメニューは鶏ささみの燻製のシーザーサラダetc・・・ おや、今日は簡単メニューばかりだな！　そうか、燻製作りってかみさん孝行になってるかも・・・ (+o+)☆ ＼(ー_ー)チョウシニノンナヨ！

豆腐の燻製

６日前に作った豆腐の燻製、味がこなれてぐっとコクが増してきた・・・


そのまま食べてもチーズみたいで美味いんだけど、海苔で巻くとさらにウンマイ！


サラダのトッピングにもＧＯＯＤ・・・ ヘルスィー ！

豆腐の燻製、見た目は地味だけど味も使い勝手もなかなかの優れ物・・・ あなどれないな !(^^)!



さて、今回使ったのはこの豆腐、一丁６５０ｇと密度が高く「頑固豆腐」というそうだ！  確かに、１ｋｇの重りで一晩水抜きしてもあまり水分が出なかった・・・


で、この豆腐、２週間前会津駒ケ岳に行った時に舘岩村の豆腐屋で購入したもの・・・ 今までは硬いんであまり好みじゃなかったんだけど、燻製にはもってこいだ (^_^)v 

おおっ、豆腐屋の前に「井桁豆腐店」って書いてあるトレノが・・・ 「頭文字Ｄ」のパクリだな！ それにしても、ここのおじちゃん、これでドリフってんのかな？ 今度つっこんでみよう (^。^)

サンマの燻製と・・・

今日は朝から大忙し・・・ 何がって、燻製作り (^^ゞ

まずは、二日前に仕込んだサンマの燻製、こいつは６時間くらいかかるんで、早起きして頑張った！

で、いつものように金ピカに出来上がった !(^^)!　 早く 「サンマ燻製ペペロンチーノ」 が食べたいけど、もう少し味を馴染ませないとね・・・ （詳しい作り方は ⇒ こちら）

で、サンマが終わった後、今日はもうひとつ・・・
 
これは、初チャレンジ、ニューカマーの豆腐の燻製だ！ 豆腐の水分を徹底的に抜いてから一週間味噌漬けにしてから燻製にしてみた (^^♪  

で、一晩冷蔵庫に安置して味見は明日から・・・ って言ってる間につまみ食いしてる人が！ おいおい、まだダメって言ってるでしょ、かあちゃん (ーー゛)
 

カマンベールチーズの燻製

チーズの燻製を作ろうと準備してたら、かみさんがこれも・・・って、カマンベールを持ってきた。 いや、これは溶けちゃうから無理だろうと言ったんだけど、意地でチャレンジすることに ^_^;


で、できたのがこれ！ カマン独特の乳臭さが減ってギュッと凝縮されたチーズの味と燻製の香り・・・ この二重奏で大人の味に大変身！ つうか、最高の洋酒のおつまみになっちゃった (^^♪



初めは真っ白、白無垢をまとった様なカマンベールチーズ・・・ あ、溶けちゃあいけないんで、アルミ箔で囲ってます (^^ゞ


燻煙前に３時間くらい常温にしといてから、燻製器に安置して30～50℃に上げながら約１５分間燻煙 ～ 約２０分の扇風機（弱）での強制冷却、そしてこの間に燻製器も冷す・・・


一回目の燻煙後はこんな感じ、色着きもまだまだだね・・・

あ、この温度帯は腐りやすい温度なんで、温燻ではタブ－とされてるんだけど、生物を長時間・・・という訳じゃないんで、あえてチャレンジ！
 

で、この手順を３回繰り返して出来上がり。 この作り方、普通のチーズも型崩れしないし、表面に出てくる水分も飛ばすことができて一石二鳥だ (^_^)v

カマンベールチーズの燻製、初めて作ったけどこれは良い・・・ けど、次はリンゴのチップを使ってみようかなと思う、もう少し良い香りになりそうだし・・・ もうちょっと試行錯誤してからＨＰに載せることにしようっと (^。^)

鹿肉ジャーキー

鳩山さんがやっと辞任、 彼の最大の功労は最後の最後に小沢さんを道連れにしたことかな？ でも、まるで子供のケンカ！ それに遅すぎたような・・・ 辞めた理由は、言葉がどうのというけど、中身が問題と思うんだけど (-_-;)


ま、それは置いといて、前の日曜に作った鹿肉のジャーキー・・・ 二日寝かせて本日味見 (^^♪


色は黒っぽいけど、元々鉄分が多くて真っ赤な肉だったからかな？  しかし、癖が無くて、筋も少なく食べやすい！　肉の味が濃いのでもう少し煙をかけても良かったかも・・・

艶々してるけど、これはクッキングペーパーで脱水する時、叩くように厚みを均一にしたのと、燻煙後の乾燥の前に日本酒をスプレーしたから・・・ これ、ちょっとしたコツです (^_^)v

ラムチャップの燻製（熱燻）

スーパーをうろちょろしてたら、美味そうなラムチャップを発見、しかもお安い！ で、閃いたのがラムチャップの熱燻 !(^^)!

作り方は簡単。


味が浸み込みやすいようにフォークで穴を開け・・・


醤油・日本酒・みりん・砂糖・ニンニク・黒胡椒で作ったタレに、臭み消しのローズマリーと一緒に５時間ほど漬け込む。 ローズマリーは庭にあった (^_^)v


袋から取り出したラムチャップをキッチンペーパーで拭いた後、熱燻すること２０分（＋余熱１０分）・・・


ハイ、出来上がり ＼(^o^)／

ほんわかした燻製の香りをまとったラムチャップ、柔らかくってジューシーでこりゃ～ウンマイ、 ビールがガンガンいけます！

ラムチャップ、昔はお安く買えたんだけど、最近はすっかり高級になっちゃった。 でも、こいつは￥198／ｇ ・・・ 値段つけ間違えたんじゃないだろか？ ま、こういう間違いは大歓迎だけどね (^。^)


※　詳細な作り方は、ＨＰ「煙にまかれて／ＧＲＩの燻製レシピ」を見てね (^^♪

燻製スイッチON !? ～ 砂肝etc

「パチッ！」 っと、スイッチが入った・・・！  スキーから燻製モードへの切り替えだ・・・ って、たいしたことはないんだけどね (^^ゞ

で、今日のメインはこれ、鶏の砂肝の燻製。

中は柔らかくって、ジューシーに仕上がった。 味も歯ごたえもＧＯＯＤ！ いや、実はスキー場のリフトの上で、いろいろと構想を練ってたのよね (^。^)


出来上がりはこんな感じ！ いい色艶だね・・・ (^_^)v

塩・砂糖・日本酒・玉葱・ニンニク・黒胡椒・ローレル・バジル・・・ そしてコンソメを入れたソミュール液に３６時間漬け込み、さっとボイルした後にオリーブオイルを塗って燻煙。

★ 詳しくは近々こちらにＵＰしますんで  ⇒ 「煙にまかれて／ＧＲＩの燻製レシピ」

しかし、砂肝の燻製は初めてだけに、 いろいろ改良点もあるようで・・・ (^。^)



あと、おつまみが切れてたんで、エビちゃんも・・・


あ、これはどうでもいいんだけど、かみさんに頼まれた生ウインナー・・・ ついでだからな (~_~;)

いや～、久々の煙モクモク・・・ やっぱ、これはこれで楽しいかも  (^_^)v