カナディアン・ベーコン（仕上げ編）

２週間くらい前に仕込んだカナディアン・ベーコン･･･ 今回は仕上げ編だよ

※ 仕込み編はこちら ⇒ 「カナディアン・ベーコン（仕込み編）」


まずは、１０日程熟成させたお肉を流水でモミモミしなが洗って、さっと塩抜き。


その後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取ってから、、、


ピチットシートに包んで、一晩風乾 これで燻煙前の作業は終了



燻煙作業は、５５～６０℃で１時間半程温熱乾燥＋６５～７０で３時間燻煙（チップは大さじ３杯×３回）。
その後、７５℃をキープして約１時間半程温熱乾燥して余分な脂を落とす。（バラ肉より脂が少ないんで温熱乾燥は短めで･･･）


で、これが温熱乾燥後のお肉･･･ 良い色艶だけど、肉の中心温度はまだ５０℃くらいでまだ中までしっかり火が通ってないんで、、、


今回はこれを真空パックして、


７０℃のお湯で約１時間半程ボイルして中までゆっくりと火を通す･･･ ま、ロースハムの作り方の応用だね

ってか、以前は８０℃以上の高温で３時間くらい温熱乾燥してたんだけど、省エネ＆Co2削減に貢献せんとね

※ 殺菌は、肉の中心温度が食品衛生法上の「牛乳の殺菌温度62.8℃･殺菌時間30分」を適用･･･ 無添加だけにこれは妥協しないよ！ 


ボイルが終了したら、氷水に漬けて３０分以上冷ましてお肉を引き締め、冷めたらそのまま冷蔵庫に３日程安置して燻製香を馴染ませる。


安置したお肉を４０℃位のお湯で洗って表面の脂を流し、水分を拭き取ってから数時間日陰で風に晒したら出来上がり～！ 


切ってみるとこんな感じ･･･ 


見た目はロースハムみたいだけど、ロースハムがジューシーで上品な味ならば、こちらはより燻製香が強く、お肉の味が凝縮されてワイルドな味･･･ ビールにもハイボールにもぴったりだよ

てなこって、久々のカナディアン・ベーコン･･･ ちょっと作り方を変えたけど、大成功ざんした ～