【食】やはり添加物が多い市販品 ～栗甘露煮～

　栗甘露煮は、「栗含ませ」とも呼ばれる栗の甘煮だ。
　鬼皮と渋皮を剥き（これが大変）、やわらかく茹でた後、薄みつから徐々に濃いみつで煮含めて作る。
　お節料理に欠かせない栗きんとんの、不可欠の食材だ。この時期、スーパーの「栗甘露煮」は心もち威風堂々としている。

　手間を惜しまなければ、「新鮮な栗と砂糖」のみで作ることができる。
　他方、各メーカー（例：加藤産業「カンピー　栗甘露煮」、リリーコーポレーション＜三菱食品＞「リリー　栗甘露煮」、国分「Ｋ＆Ｋ　栗甘露煮」）の原材料を見ると、
　（１）酸化防止剤
　（２）漂白剤
　（３）クチナシ色素
などの添加物使用が一般的となる。

　（１）酸化防止剤
　酸化現象による食品の変質を予防し、品質の安定性を向上させるために使用される添加物だ。
　ビタミンＣは、自身が酸化されることによって食品への酸化防止に働く。ビタミンといっても、酸化防止で添加されるビタミンＣには栄養的な価値はない。過剰摂取による嘔吐や下痢などが報告されている。
　同様に酸化防止の目的で添加されるＥＤＴＡ-Ｃａ・Ｎａは、使用が認められるのは缶詰と瓶詰の加工食品だけだ。催奇形性、胃腸障害、カルシウム不足などを引き起こし、他の化学物質の吸収を促進する働きを持つことから、複合的な毒性が懸念されている成分だ。

　（２）漂白剤
　着色物質を無色にするために使用される添加物だ。
　最終段階で、食品に残存しない場合は加工助剤とされ、表示義務はない。しかし、残存する場合は用途名と物質名を併記しなければならない（義務）。
　亜硫酸塩は、抗菌や漂白に強い効果を持ち、酸化や変色防止にも働く化学物質だ。次亜硫酸Ｎａやピロ亜硫酸Ｋなど５種類あり、種類によっては遺伝毒性や発癌性が指摘されている。しかし、表記は亜硫酸塩で可とされているため、その表記からはどの種類の成分が使用されているか（その危険性はどうなのか）を知ることはできない。

　（３）クチナシ色素
　漂白剤で色を抜いた栗は、今度はクチナシ色素で鮮やかにして均一の黄色に着色される。
　漂白剤で色を抜いて白くすることで、その後の着色がきれいに仕上がるため、漂白と着色とがセットで行われるのが一般的だ。

　さらに、市販の栗甘露煮は、皮を剥いた剥き栗が使用される。あくを抜き、煮崩れを防ぐため、製造されるまでミョウバン水に浸けて保管されるのが一般的だ。
　ミョウバンは、硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物だ。古くからナスの漬け物の色付けなどに利用されてきた添加物だ。しかし、近年、含有されるアルミニウムの強い急性毒性が指摘されている物質だ。

　手作りが無理なら、せめて原材料が「栗と砂糖」だけのシンプルなものを選んで購入しよう。
　栗＝黄色という消費者の思い込みが、漂白剤や着色剤などの添加物容認につながっている。
　食品の生活な知識を持つことなくして、食の安全は成り立たない。

□沢木みずほ（薬食フードライフ研究家）「季節到来！の「栗甘露煮」。市販品はやっぱり添加物が多い」（「週刊金曜日」２０１４年１０月３日号）
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