マッコルリ蒸しパン

FBで紹介したマッコルリ蒸しパンのレシピがこれです！
ぜひ、生マッコルリが手に入ったら、チャレンジを^^

=材料=
小麦粉 400g
生マッコルリ 200g
牛乳 200g
卵 2個
砂糖 120~140g
塩 8g
*トッピング材料 豆、干しブドウ、サツマイモ等々
(無くてもOK)

=作り方=
1 ボールに卵2個を入れ、かき混ぜる。


2 マッコルリ、牛乳、砂糖、塩を入れて、塩が溶けるまでかき混ぜる。

マッコルリを入れる！

3 小麦粉をふるって、2のボールに入れる。
気をつけて、小麦粉が外に出ないように^^ ダマが出来ないように混ぜるのがポイント!

4 発酵させる。目安は6時間、3倍ぐらいに膨らむまで。
コタツがないので、電車レンジ+お湯でやってます。

5 蒸し器で20分ぐらいが目安。中火~強火。

すみません、蒸し器の写真、忘れてしまった！
で、懐かしく優しい蒸しパンの出来上がり~~
このレシピ、甘くないので、あま~いのがお好きな方は、砂糖をもっと増やして下さい。

日本では、生マッコルリ、手に入れるのが大変ですが、頑張って!

韓国のお寺で精進料理を習いませんか？

来年、1月18日から21日に実施する<韓国の精進料理と有機農業視察>の参加者を募集しています。
韓国の仏教は厳しい戒律を守り、妻帯はもちろん肉食をしません。また、匂いのきつい食材も使用しませんので、キムチを浸ける時もニンニクや塩辛を使わずに浸けます。
また、食事をすることも<供養>と呼んで、修行の一つになっています。
まだ、日本ではあまり知られていない韓国の精進料理ですが、韓国ではスローフードのひとつとして、あるいは健康食として注目されています。
今回は、南楊州にある伝統寺院の奉先寺のご協力で特別に1日コースを実施することになりました。
18日の夜、ソウル市内のホテルで集合、19日に午前と午後、2つ実習をします。また、20日は有機農業で有名な南楊州市のオーガニックテーマパーク、有機農業農家、生協売店の見学と大型食材スーパーで食材や道具や食器の買い出しも行います。
ぜひ、皆さんの参加をお願いします。
詳しくは下のチラシ、フェイスブックのイベントページをご覧ください。

トンテチゲ～コチュジャンチケ・ヤンニョムを使って

　え~と、時間が無いのでさっそく、コチュジャンチゲ・ヤンニョムのレシピから紹介します。下の材料を正確に測って、ヤンニョムを作ってください。冷蔵庫で保管しておくのも、いいですね。とにかく、少しでも長く置いて、味をなじませてください。

１　コチュジャン　　２０グラム　　１Ｔ

２　醤油　　　　　４０グラム　　２と１/３Ｔ

３　唐辛子粉　　　３２グラム　　４と１/３Ｔ

４　砂糖　　　　　　４グラム　　１ｔ

５　ネギ（ミジン切り）３７グラム　４Ｔ

６　ニンニク（みじん切り）３０グラム　２と１/３Ｔ

７　生姜（みじん切り）　４グラム　１ｔ

８　お酒　　　　　　　１３グラム　１Ｔ

９　煮干の液体塩辛　　２０グラム　１Ｔ　　（合計２００グラム）

　ヤンニョムと液体塩辛、そして材料

　

　このヤンニョム材料、リアル韓国料理ですので、辛くて食べられなかったというクレームは受け付けませんので、あしからず（笑）　じつは、僕もこのヤンニョムをレシピどうりに作ると、ちょっと辛いですね。

　このヤンニョムはコチュジャンベースの韓国風なべを作るときに応用できそうですね。いろいろな材料で試してみてください。

　きょうの材料は、これです。

　冷凍のスケトウダラです。こっちだと４００円ぐらいでしょうか。もちろん、冷凍でなくてもかまいませんが。こちらだと、鮮魚のコーナーでこんな風にパックで売っていたりします。これを流水でキチンと洗ってください。ウチの場合は、冷凍の内臓やタマゴは、あまり美味しくないし、食中毒などが心配ですので、内臓はきれいに洗い流します（もったいないけど）このとき、お腹の内側にある黒い皮も流し落とします。洗うと、こんな感じです。

　

　じゃ、つぎはトンテチゲのレシピです。

１　スケトウダラ　　　　　１０００グラム

２　大根　　　　　　　　　５００グラム

３　ネギ　　　　　　　　　２００グラム　　　１本

４　タマネギ　　　　　　　１００グラム　　１/２個

４　豆腐　　　　　　　　　４００グラム　　１/２丁

５　だし水（通常の水）　　１４００グラム

６　塩、唐辛子粉、ニンニク、生姜、唐辛子　などを少々

 

　作り方は簡単。まず、（１）だし水（または普通の水）に大根を入れて煮ます。（２）水が沸いたら、スケトウダラとコチュジャン・ヤンニョムをいれ、スケトウダラに火が通るまで煮ます。　（３）材料が柔らかくなったら、豆腐やタマネギ、長ネギなどを入れて、煮込みます。

　とまあ、簡単ですね。一つ注意は、（２）でコチュジャン・ヤンニョムを入れるとき、味を見ながらしてください。たぶん、全部使うと辛くて食べられないと思います。半分から７０％ぐらい使い、あとは塩で味を調整したほうがいいかもしれません。

　

　これは、写真用に、全部の材料を入れてみました。豆腐が無かったので、そのかわり、もやしを入れたんですが、もやしも美味しいですね。

　ということで、トンテチゲの作り方でした。次回は何にしようかな・・・・

 

ヤンニョムで韓国料理をマスターしよう！

　韓国料理の特徴の一つに、ヤンニョムがあります。タレと訳せばいいか、ソースと訳せばいいか、適当な日本語が見つかりません。辞書には「薬味、味付け、調味料、あわせ調味料」とありますが、これじゃあ、分からないだろうな。とにかく、いろいろなヤンニョムがあるのですが、料理の初めにヤンニョムから作り出したり、あるいは作り置きのヤンニョムを使ったりします。

　去年１１月、南楊州市の農業技術センターで行われた「オヤジ料理教室」では、このヤンニョムを活用した料理を作るという内容でした。まず、ヤンニョムとそれを活用した料理の名前を紹介しましょう。

 

１　コチュジャン・ヤンニョム（韓国辛子味噌ヤンニョム）

　　　＝炒め物、混ぜ物、焼き物、サンチュなどで包んで食べるときに使います。

　１－１　ビビンパップ

　１－２　チェユク・ポックム（豚肉炒め）

　１－３　トッポッキ

 

２　チョカンジャン・ヤンニョム（酢醤油ヤンニョム）

　　　＝生の野菜の和え物、野菜の漬物などに使います。

　２－１　豆もやしの和え物

　２－２　野菜の漬物

 

３　テンジャン・ヤンニョム（味噌ヤンニョム）

　　　＝サンチュなどで包んで食べるとき、野菜の和え物などに使います。

　３－１　チャムナムル・テンジャンムチッム

　３－２　サンチュ・テンジャンムチッム

 

４　シッチョ・ヤンニョム（お酢ヤンニョム）

　４－１　レンコン・ユジャの漬物

 

５　カンジャン・ヤンニョム（お醤油ヤンニョム）

　５－１　タッ・チム（鶏肉の蒸し物）

　５－２　プルコギ

　５－３　プゴ・クイ（棒ダラの焼き物）

　５－４　宮中トッポッキ

　５－５　チャプチェ

 

６　キムチ・ヤンニョム

　　　＝白菜キムチ、大根のキムチ（カクトゥギ）、オイソバギ（きゅうりキムチ）などに使います。

　６－１　白菜キムチ

　６－２　白菜の即席キムチ

　６－３　カクトゥギ

 

７　マッカンジャン（味付け醤油）

　７－１　ミョルチ・ポックム（煮干炒め）

 

８　コチュジャンチゲ・ヤンニョム（辛子味噌なべヤンニョム）

　８－１　トンテチゲ（タラの鍋物）

 

さあ、これだけマスターすれば、韓国料理の大家になれます（？）とまではいかなくても、韓国料理のポイントが分かると思います。

　たとえば、にんにくの使われ方、ヤンニョムに材料をつけておいて味をしみこませる方法、いろいろなナムルの味付けの仕方などが理解できでしょう。また、これらのヤンニョムを応用すれば、ほかの料理を作ることも可能です（たとえば、タッカルビなど）

　おいおい、レシピもアップしますが、週末や連休を使って（あるいは休みをとって）韓国に料理実習に来てください。大歓迎します。時間が合えば、伝統市場の見学もできますし、食材や料理器具の買出しも可能です。ぜひ、どうぞ。

 

素朴な食卓

　素朴な我が家の夕食の食卓です。

　

　ドングリのムッ(キュウリ、サンチュ、玉ねぎを千切りにし、醤油、お酢、オリゴ糖、唐辛子、ニンニク、ネギ、エゴマの粉をまぜてソースを作り、野菜とあえて、最後に海苔を振りかける。）

　２種類のナムル（大根の葉っぱを干したもの、チャムナムル（ヒカゲミヅバゼリ）、韓国のなべ用醤油で味付ける）

　きのこと韓国オデンの炒め物

　

　ホバクと唐辛子のジョン（韓国風お好み焼き）

　韓国のナムルは醤油で味付けたもの、塩で味付けたものの２つがある。醤油は伝統的な韓国のなべ用の醤油を使うと、美味しく出来上がる。この醤油は大豆と塩（天日干しの塩）だけで長い間、じっくりと発酵させたもの。）

　昨日の夕食のメニューです^^

 

うどんと蕎麦

　久しぶりに、軽い話題を一つ。

　韓国人も日本人に負けないぐらい麺好きな民族です。ネンミョンから始まり、カルクックス、ビビンクックス、チョルミョン、マッククス、コングックス。韓国風中華料理の中では、ジャジャンミョンにチャンポンが人気があります。最近はスバゲッティも流行しています。

　それでは韓国風日本料理というと、当然、うどんと蕎麦も登場します。うどんは写真のように、日本の味にかなり近いです。ノンシム（農心：辛ラーメンの会社です）から「センセン・ウドン」が発売された時は、かなりの衝撃でした。当時、韓国在住の日本人の間で、これは美味しいと評判になったぐらい。最近では、どのメーカーのうどんもかなりの美味しさです。

　

では、蕎麦というと…。なぜか、ざる蕎麦だけ。韓国語でメミル・クックスというのですが、おつゆに入った温かい蕎麦は、あまり見かけません。何度か発売はされているのですが、人気が内容で、１シーズンで終わっています。関東出身の僕としては、やはりおつゆたっぷりの天ぷら蕎麦を食べたいのですが、韓国ではなかなか難しいようです。

　

　

ますます人気の韓国料理！

　昨日も書きましたが、３月の中旬に日本の研究者の人たちと５日間ほど一緒に過ごしました。最終日を除いて、だいたい１回か２回はいっしょに食事をしましたが、みなさん韓国料理はおいしいといってくれて、ほっとしました。４大河川視察団の時もそうですが、日本から来る皆さんに韓国料理は口に合うようです。（もっとも、激辛は外しましたが…）

　今回の研究者の皆さんと何を食べたのか、報告しましょう。写真があれば良いのですが、いちおう通訳だったので料理の写真はまったく撮りませんでしたので、僕の説明で想像してください。

　まず、初日の夜がホテルの近くにある「テバクチッブ」という何でもありの食堂で、ヘムルタンとサンギョプサルという変な組み合わせで夕食を楽しみました。結構、この組み合わせ、好評でした。やはりサンギョプサルは見た目よりしつこくなく、サンチュなどの野菜で包んで食べるのも、いまや常識ですね。お店の人がキムチを焼いてくれて、これも美味。
　ヘムルタンも貝、エビ、イカなどの魚貝類が適当な辛さ、まあ日本人向けの辛さで出てきます。ダシが利いていて、おいしですね。最後、ご飯を炒めたのですが、みんなでお鍋にこびりついているおこげ部分をこすって食べて…。こんなところも韓国料理の楽しみです。

　次の日の朝食＆昼ごはんも同じ食堂でペッパンを頼みます。これは、４大河川のときにも食べたメニュー。ご飯、おつゆ、目玉焼き、魚、キムチ、ナムル、オデンの炒めたもの、ソーセージの卵の付け焼き、ノリなどかなりのボリュームで5000ウォン。ご飯のお代わりもサービスなので、これはお得です。ソウルの中心でこれだけの定食、まずないですよ。　
　その日の夜はご招待のお供（通訳）で、フグを食べましたが、その食堂、日本人もかなりいました。日本のガイドブックに載っているそうです。

　次の日はテジョンに現地調査。お昼ごはんが、釜飯スタイルのビビンバ。ちょっと珍しいですね。まあ、アイデアのお店でしょうが、味のほうも洗練されていて、さっぱりタイプでした。その日の夜は、徳山温泉に泊まりましたが、底で食べたのがジャガイモが入っていないカムジャタン。もともと、豚の背骨にカムジャピョという部分があり、この部分を使った料理だったので、カムジャピョ・タンという意味でカムジャタンという名前になったそうです。材料費を抑えようとしてジャガイモ（カムジャ）を入れるようにない、いつの間にかジャガイモ入りがスタンダードになったとか。

　４日目の朝は、スケソウダラを真冬に干して作ったファンテを利用した、プゴック。昼は渡り鳥で有名な浅水湾で牡蠣ごはんと牡蠣のジョン。夜、ソウルに戻ってからはポッサムキムチと、本当に良く食べました。そのうえ、晩御飯のたびにマッコリを飲んで。
　でも、韓国料理はなぜ、日本人に人気があるのか、ちょっと考えて見ましょう（続く）

ソジュの話（１）

　韓国で一番有名なお酒といったらソジュでしょう。最近はマッコリも人気がありますが、消費量で言ったらだんぜんソジュです。

　このソジュ、食用のアルコールに調味料を添加したものなので、もともとは人工的な味です。かつては甘味を出すためにサッカリンを使っていた時代もありました。さすがに発癌物質の疑いがあるということでサッカリンは使わなくなりましたが、様々な調味料を添加することには変わりがありません。こんな人工的な味が韓国料理にマッチするのですから、人間の舌というものも案外いい加減なものなのかもしれません。

　なぜ、こんなお酒を造るようになったのか、この問題には日本の植民地政策と大きな関係があります。そのひとつに、植民地になる前は韓国の家庭ではその家独自のお酒を作っていました。日本のように酒造メーカーが早くから登場したわけでなく、地方ごとにその地域の特色を生かしながらマッコリやソジュを作っていました。このときのソジュは日本の芋焼酎や麦焼酎のように臭いがあり、不純物がまじり、その不純物が独特の風味を醸し出す酒でした。

　植民地時代の始まりと同時に、このような家庭での酒つくりが禁止され、許可制となり、同時に酒税がかかるようになりました。そして酒作りはもちろん、酒を作るのに必要な麹作りも禁止されてしまいました。このようにして、伝統的なソジュは表舞台から姿を消してしまったのです。

　４５年の解放後も、酒つくりは受難の道を歩みます。それについては、また次の機会にお話しましょう。

薬膳（ヤクソン）をご存知ですか？

　

　食べ物が薬だという考えが、韓国の伝統料理の中にあります。
　
　伝統的な韓国人の世界観が良く現われている考え方ですが、食べ物あるいは食べるという行為の中に摂理や宇宙の原理を求める考え方のように感じられます。

　この考え方を料理で積極的に実践したのが＜薬膳　ヤクソン＞でしょう。僕も名前といくつかの食材しか知らない世界ですが、９月10日から13日の間、ソウル市内の＜韓医薬博物館＞で　＜体に薬になる食べ物～薬膳＞という展示会が開かれます。

　今回の展示会では５０余りの料理が展示され、薬用酒作り、韓方薬せっけん作り、薬草を利用した匂袋作りなどの体験プログラムも用意されています。また、１日２００名に、薬用茶と薬膳餅の試飲・試食も行うそうです。

　場所はソウル市の薬令市場のすぐ前にある＜韓医薬博物館＞です。入口が見つけにくいですが、大きな建物の地下２階にあります。韓国語ですが、略図を載せましょう。

韓医薬博物館への行き方
　
　ここの博物館、常設展示もなかなか凝っていますし、体質チェックのコーナーがあったりして、おもしろいですよ。とくに学芸員の人が積極的で、今回のプログラムの企画も彼女かしたそうです。僕がポップンジャ酒作りを体験したのもここです。ぜひ、この期間ソウルに来る方がいたら、立ち寄ってみてください。僕も、11日の薬用酒作りに顔を出すかもしれません。12日の土曜日も立ち寄るつもりですのでよろしく。

　念のため、博物館のＨＰも紹介しておきましょう。

韓医薬博物館　ホームページ

　
　　





　

ぺダリマッコリのこと

　書き込み、ありがとうございます。日本でのマッコリブーム、本当にすごいみたいですね。このぶんだと、＜ぺダリ・マッコリ＞を韓国まで飲みにくる人たちが増えそうだなあ。

　というわけで、具体的なデータを書いておきます。

・ぺダリ酒博物館　　午前１０時～午後６時（月曜日お休み）
　　＃ただし、週末は売り切れになることもあるそうです。ご注意ください。
・アクセス　　ソウル地下鉄３号線　ウォンダン（元堂）駅　６番出口下車
　　　　　　　ビョクチェ方面に歩いて１０～１５分程度
　　＃地下鉄ですが、この駅は地上にあります。ソウル市内から４０分ほどでつきます。周りには畑があったりして、半分田舎、半分アパート団地です。
・住所＆電話　　京畿道　高陽市　徳陽区　ソンサ１洞　４７０－１
　　　　　　（キョンギド　コヤンシ　トギャンク　ソンサイルドン　）
　　　　　　　０３１－９６７－８０５２
・入場無料　ただし、１階のレストランは有料です。マッコリにぴたっりのパジョンがあります。

　日本語は、通じませんので、会話の本を持っていきましょう。指差し会話で、十分つうじます。少なくとも、マッコリは飲めますよ。味は、濃いけどサッパリしてます。たぶん、乳酸菌が生きているので、サッパリ感があるのでしょう。
　日本で飲める二東マッコリは加熱しているので、薬っぽいと言うか、工場で作ったお酒というか、まあそんな味じゃないですか？　ぺダリは、手作り感がありますよ。その上、醗酵を続けているので、製造後の日数によって、味が変わってきます。「これはまだ二日目だから、そんなに酸っぱくない」とか「もう一週間たったからかなり酸っぱいぞ」と思いながら飲むわけですね。

　日曜日の午後に行けば、５代目の社長さんに会えるかもしれません。時間があれば、前庭で蒸留酒を作っています。１本、２万ウォンぐらいで売っていますが、マッコリとは違った味が楽しめます。もともと、薬酒（ヤクチュ）と言っていたので、ちょっと漢方薬みたいな感じがしますが。

　ここのマッコリ、ソウル市内でも飲めるお店が、数点あります。そんなお店も、今度紹介しましょう。

　もし、数人のグループで来るのでしたら、マッコリツアーを企画してもいいですね。広蔵市場（クァンジャンシジャン）でスンデやジョンをつまみにして、マッコリを飲んだり、自分たちでマッコリや伝統酒をつくったり、まあ、いろいろアイデアはあります。いちおう＜韓国田舎情報室＞を名乗っていますので、こんなツアーを企画したいのですが、いかがでしょうか？　

　写真はお酒つくりに励むぺダリ社長