週に一度通うのはイタリア、ヴァンチミリアの市場！！

ここにはリグーリア地方の山と海の恵み、それからイタリアとフランスの国境の街として、サルディーニャ島とシチリア島の恵みと、ピエモンテ地方の恵みが集まります。



なぜここに集まるかというと、国境の町って感じかな、、、

ここからイタリアの食材が南フランスに流れていくといった感じでしょうか？



ユーロになってからグローバル化がいろんな部分で進んだ感じがしますが、、、
僕自身は、グローバルな時代だからこそアイデンティティーをしっかり見つめなおすことが必要だと思っています。

特に料理は文化なので、食材の育った気候風土や、料理名の言葉の意味や、食材の原産地や歴史、また時代背景、交易なども知るべきだと思っています。



そうやって料理を見てみると、食をもっと大切に考えなくてはいけないのではないかと思うように意識されるんじゃないかって思います。

この混ざった感じこそが、豊さんじゃないかなーって気付けてくると思います。



それにしてもイチジク美味しそうだーっていうことで、来週のメニューのために大人買いしてしまいました。（笑）

緑色のイチジク、、、日本ではあまり見ませんが、とても繊細で美味しいんですよねー！
こういう食材が使えるのは本当に贅沢だなって思います。



そしてズッキーニの花、、、

ベニエ、てんぷらにしたら美味しいし、詰め物として使っても非常に美味しいです。



ピエモンテの豆、、、これが素朴でうまいんです。
スープにしても美味しいし、、、



イタリアといえばやはりパスタですが、、、

リグーリア地方を代表するパスタは、トロフィエというショートパスタです。
ジェノベーゼペーストとあえて食べたり、または松の実のピューレとあえて食べますが、、、すごくシンプルで美味しいです。

やはりイタリア料理ってシンプルさが命ですね、、、



リグーリアのシャルキュトリーペルジーヌ！！
レンズ豆と煮込んでも美味しいし、ソースの隠し味として使っても最高です。

ペコリーノチーズや、パルメザンチーズも並んでいますが、、、ジェノベーゼペーストには欠かせれないですよね！

そしてモッツアレラ、、トマトとシンプルに食べるカプレーゼは本当に最高です。
もちろんリグーリアのバジリコと一緒にですが、、、

時として、驚くほど大胆でミニマルな組み合わせながら研ぎ澄まされた手法というより、食材の恵みや鷹揚さが際立つ味わい。シンプルなのに真似できない、そこがイタリア料理やリグーリア料理の凄みですよね、、、



リグーリアといえばやはり魚介、、、

魚介類が豊富なリグーリア州！！

その中心のジェノバは国内では最大の貿易港として知られていますが、やはりリグーリアの海は本当に豊かです。
それはやはりアルプスの影響が大きいのではないかと思いますが、この海の豊かさがいつまでも続いて欲しく思います。



アンチョビーにサルディーヌ！！

キラキラ輝いています。



カジキマグロ、、、

これ何キロあるんだろう？

この夏の時期は結構水揚げされるようですが、シンプルにグリルしてレモン汁で食べるのが本当に美味しいですよね



これはちっさなクエかな？
地中海のクエは本当に香りが豊かだなーって思います。



立派な鱸！！



ヒメジ！！
日本には馴染みのない魚ですが、ヨーロッパでは大人気の高級魚です。
とても身が繊細で香り高く、、、でも骨がたくさん入ってるので下処理は大変です。



魚ポスターに、、、

自家製のアンチョビー！！
この地方の食文化のベースといってもいいのではないかと思います。



オペラで有名なサンレモで水揚げされるエビ、ガンベロー二
このエビの香り、これは本当に最高です。



干し鱈を水に戻したものです。
一度干して乾燥させて旨味の引き出された鱈、、、ジャガイモとオリーブオイルと混ぜて食べるともうなんとも言えない素朴な旨味の相乗効果です。

地中海には、、、基本的には鱈は泳いでいませんが、こうやって干し鱈や、塩鱈があるのを見ると、、、地中海の交易がもたらした文化が根付いていることを理解させてくれるように思います。



カサゴ、、、
いい色してますし、酷い顔してますね！！

でも顔とは違ってとっても繊細な身質ですよね、、、



１１月２７日、２８日、２９日にモナコで開催される、シェフワールドサミットに招待されました。
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