ボジョレー＋美食

さて、ふたたび ボジョレー

ボジョレーでは、ブドウはすべて“手摘み”で収穫 されます。ということは、収穫時には多くの労働力が必要になり、毎年決まった人たちが季節労働者としてグループでやってきます。こうした季節労働者は毎年35,000人にもなるとか。
彼らは生産者のところに泊り込んで収穫の手伝いを行ない、夜は皆で楽しく飲み食いします。当然ワインも出ますので、収穫を手伝いたい！と思う人もいるのでは？でも、これが9月中旬頃まで続くのですから、毎日体力勝負ですね。私などは、とてもじゃないですが自信ありません（笑）



ボジョレーには、ブドウの収穫時から初冬までしか食べられない料理 があるそうです。

先日来日したボジョレーワイン委員会のオーレリー・ヴァーブルさんの話では、
“ソーセージを鍋に入れ、そのまわりに潰したブドウ（ガメイ種）を入れて蒸し煮にした料理” で、ブドウの果皮の色素でソーセージが紫色に染まるそうです。ただし、これが作れるのは遅くとも12月まで。この料理、気になったので調べてみたところ、アレンジバージョンがありました。

まず、使うソーセージは、リヨンの“セルヴェラ”（cervelas）という太めの生ソーセージ。ピスタチオ入りのものが有名で、ローズ色の断面に緑のピスタチオがキレイに散りばめられています。

ソーセージと一緒に煮込むのは、果汁を絞ったブドウの搾りかす＋発酵途中のブドウ果汁（パラディと呼ばれる）や、ボジョレーの赤ワイン の場合もありました。

ボジョレーの赤ワインを使ったものは、“Cervelas chaud a la Beaujolaise”（セルヴェラ・ショー・ア・ラ・ボジョレー）という名前があります。ボジョレー仕込みのアツアツソーセージ、ってところでしょうか。
ワインを使えば、1年中この料理が作れます。

でも、生のブドウや搾りかすを使って作ったものを食べたいなら、収穫から初冬の頃までにボジョレーに行くしかありません。
先日より 春ボジョレーの魅力 を書いてきましたが、秋のボジョレーならではの美食＆ワインの魅力 も、やはり捨てがたいですね。



リヨン を “美食の都” と命名したのは、料理評論家キュルノンスキー（1872-1956）ですが、

「リヨンには3つの川が流れている。ローヌ川とソーヌ川とボジョレーだ」
と言ったのは、レオン・ドーデ（「風車小屋だより」の著者アラン・ドーデの息子、ジャーナリスト）。

本当にボジョレーワインの川が流れていたら面白いですが（笑）、ボジョレーの南30kmに位置するリヨンでは、そういわれるくらいにボジョレーワインが大いに飲まれているということです。
また、セルヴェラはリヨンの名物なので、リヨンでもセルヴェラのボジョレー蒸しが楽しめます。ボジョレーにはなかなか足を運べなくても、人気観光都市のリヨンなら、比較的行きやすいのでは？



リヨンには、ブレスの鶏、シャロレー牛、ソーヌ川の湿地帯（リヨンの北北東、ドンブ地方）の蛙（養殖）や魚、サヴォアやジュラ産のチーズなど、近隣の美味なるものが集まってきます。

地元では、豚肉の加工品、内臓料理なども伝統的。ローマ時代から、この地の人々は豚を飼い、豚肉の加工技術にも長けていました。すでに紀元前1世紀に書かれた本の中には当地の豚肉加工品の品質と味の良さ についての記述があるといいますから驚きです。


アンドゥイエット
豚の小腸に豚の色々な部位のみじん切りを詰めた内臓料理

豚肉加工品には、セルヴェラのようなソーセージ、ソーシソンと呼ばれる乾燥ソーセージ、パテ、リエットなどがあります。


ソーシソン　　さまざまなサイズ、形があります　


ピスタチオ入りパテ　
都内のポール・ボキューズの店にて。三ツ星シェフのボール・ボキューズは、リヨン近郊（ボジョレー寄り）の出身です。



サラミに似たソーシソンは日本でもお目にかかれますが、生に近いセルヴェラは現地で食べるのが一番。皮が破けないようにじっくり茹でたものを厚めに切り、たっぷりのマスタードと茹でたジャガイモを添えて食べるのが定番なんだとか。


シャルキュトリ盛り合わせ
東京のリヨン料理の店でいただいたシャルキュトリ。左端がソーシソン。シャルキュトリは豚肉の加工品（ハム、ソーセージ類など）のことですが、豚肉の加工販売業者という意味もあります。



どれも ボジョレーワイン にピッタリ

シャルキュトリ類ならAOCボジョレー、パテはAOCボジョレー・ヴィラージュ、アンドゥイエットならしっかりした味わいのクリュ・ボジョレーなどが合いそうでは？

※ボジョレーのAOCに関しては　→　【前編】

※クリュ・ボジョレーついてもっと詳しく　→　【後編】