告知していた通り、
“ぐるなび”主催による
「鮨とワインのマリアージュ体験会」（9月27日）で、セミナーの講師を担当させていただきました。
おすしとワインのマリアージュについては、珍しいことではありませんが、
“江戸前鮨とワインとのマリアージュ”、という点がユニークだったと思います。
江戸前の「鮨」は、生の魚を切るだけでなく、素材に合わせてていねいな下ごしらえをしたネタを使います。
今回の鮨４種 （銀座「鮨からく」）
左より、
鯛の昆布締め、鯛のゴマ醬油和え、マグロの漬け、穴子
腐敗の原因となる水分を抜き、魚の旨みをアップさせる手仕事を施すのがポイントです。
こうした下ごしらえをした魚は、水分が抜けてうまみが凝縮し、生臭みも消え、単なる生の魚の状態よりもワインに合わせやすくなります。
セミナーでは、江戸前鮨の歴史をはじめ、「鮨からく」の大将である戸川さんから聞いた話を基に説明させていただきました。
ワインは白2種、赤2種の4種で、4種の鮨それぞれに合わせました。
Sancerre Blanc 2016 Domaine Etienne Daulny （Framce）
Wild Ferment Chardonnay 2015 Vina Errazuriz （Chile）
ソーヴィニヨン・ブラン100％のサンセール・ブランには、
鯛の昆布締めを。
白い花、柑橘の風味があり、酸が繊細で、やさしく穏やかな白ワインです。
古木がブレンドされているので、味わいに深みがあります。
昆布締めにして水分が抜け、昆布のうまみが加わっ鯛と上品にマッチします。
（ワイン通常小売価格：3,800円、税抜）
ワイルド・ファーメント・シャルドネは、天然酵母で発酵、熟成はフレンチオーク樽で10カ月。樽の風味がありますが、冷涼地のシャルドネのため、緻密でエレガントな味わいです。
鯛のゴマ醬油和えの香ばしいゴマの風味と、まろやかでコクのあるシャルドネが同調し、素晴らしいマリアージュを生み出しました。
（ワイン通常小売価格：3,700円、税抜）
Bourgogne Haut Cotes de Beaune Rouge 2013 Seguin Manuel（France）
Cabernet Sauvignon Acongagua Alto 2015 Vina Errazuriz （Chile）
ピノ・ノワールは、ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ。
オーガニックの若手生産者のワインで、ピュアでやさしい味わいで、じんわりにじむみずみずしさがあります。
ピノ・ノワールは出汁や薄い醬油味とよく合います。
マグロの漬けは、長い時間漬け込んでいないので、それほど重たくありません。だから、ピノとの相性がよくなります。
（ワイン通常小売価格：3,600円、税抜）
2015年と若く力のある
カベルネ・ソーヴィニヨンですが、果実味が豊かで、キレイに凝縮され、酸ともいいバランス。チリワインでこの価格ですから、かなりハイクラスです。
濃厚なワインには、濃厚なツメを塗った
穴子を。煮詰めたツメはカラメルっぽいニュアンスがありますので、果実味豊かで濃密なカベルネにピッタリ。普段ワインをあまり飲めない、という方が、「この組み合わせが一番気に入った」と仰っていました。
（ワイン通常小売価格：3,700円、税抜）
セミナーは、ぐるなび本社の会議室で開催されました。
会議室ですから、雰囲気は素っ気ないですが(笑)、ワインもたっぷりお代わりしていただき、その点はご満足していただけたのではないかなと思います。
※ワイン輸入元：株式会社ヴァンパッシオン
今回のイベントは、“ぐるなび”がこの10月に開講する
“食のエンターテイメント型スクール”『おいしいアカデミー』の体験会でした。
『おいしいアカデミー』は、2017年10月から翌年2月まで、
18講座が開催され、アカデミーに申し込んだ方は、すべての講座に参加することができます。
ワイン関連では、田崎真也さん（日本ソムリエ協会会長）によるワインセミナー、石田博さん（日本ソムリエ協会副会長）によるフレンチレストラン（都内）での会食＆ワインマナーを学ぶ、といったものがあります。
受講費用は98,000円（税抜）と、金額としてはお安くはありませんが、18講座の内容を考えると、破格だと思います。
興味ある方は、下記公式サイトをチェックしてみてください。
おいしいアカデミー
https://oishiiacademy.com/entry/
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