野菜の細工彫り技術は素晴らしい

昨日紹介した、野菜の飾り彫刻の続編です。


原材料は、イモやカボチャなどの野菜類




ちょうど若い職人さんがデモンストレーションで「魚」を彫っていました
材料は、上の写真にもある 京芋（きょういも）です。



彫りあがった作品の数々　　―繊細できれい



このカボチャの細工も華やかで素晴らしい～



こちらの恵比寿様と大黒様は野菜ではなく「高野豆腐」が材料でした！

たしかに、乾燥している高野豆腐なら彫ることができますが、これだけ大きな作品となると、まず高野豆腐を大きな塊にすることから始めないといけません。



これが食品からできているなんて、作品の見事さにも驚きですが、
職人さんたちの技 には本当に脱帽です。

見事な野菜の彫刻作品

俵芋、ねずみ慈姑（くわい）、鮭昆布巻き、栗田舎煮、稲穂



2月9～11日に開催された「世界料理サミット　東京TASTE 2009」の展示ブースの中で、これは見事！と思ったのが、
全国日本調理技能士連合会 による 野菜の飾り彫刻（カービング）でした。

上の俵は芋を彫って作ったものですが、とてもよくできていて感心しました。

お隣の中国も見事なものを作りますが、こういう技術にかけては、日本は素晴らしいものを持っていますよね。

では、しばし目の保養をどうぞ～







こういう美しく細工されたものがおいしく調理されて出てくるのですから、
ホント、日本の料理人の技はすごいと思います。

映画「シェルブールの雨傘」

「おくりびと」が満席だったので、第二候補の映画館へ。

なぜ今頃？と思って惹かれたのが、コチラの映画です。



シェルブールの雨傘　　（1964年 フランス／ドイツ）

制作45周年を記念し、世界初のデジタルリマスター版を日本で特別上映していました。

ミッシェル・ルグランの、あの切ないテーマ曲が有名ですが、音楽はテーマ曲だけにとどまらず、なんと、セリフがすべて「歌」

つまり、これは ミュージカル映画 でした


主演のカトリーヌ・ドヌーヴはミュージカル女優として出演しています。

ストーリーは単純といえば単純で、最後の終わり方も個人的にはイマイチ不満が残るのですが、とにかく、カトリーヌ・ドヌーヴがとても美しく、特に彼女が21歳頃の作品（ドヌーヴは1943年10月22日生まれ）なので、本当に若くてキレイ




舞台は　1957年、フランスの港町シェルブール。
海を隔てた向こうはイギリスで、距離でいえば、パリよりもロンドンの方が若干近いかもしれません。

約50年前の時代のフランスの地方の街の路地、カフェ、ダンスホール、駅、バーetc...といった映像が素敵で、劇中で母親が経営する「シェルブール傘店」の中で登場した日本の小道具（畳、菊の花、桜？の枝）も面白いと思いました。

そして、ドヌーヴの衣装も素敵で、今見ても古さを感じさせません。
彼女がいつも手にしていた水色のスカーフも印象的でステキでした。



シェルブールの雨傘オリジナルパターンタイツが売られていました（笑）


言葉はフランス語なので、フランス語を勉強している人にはなかなか楽しく面白い表現が色々出てきます。

例えば、荒れた男性主人公が店に入った時に、
「un vin sec」 で 辛口白ワイン がグラスで出てきて、 「autre」で お代わり が注がれました。

うわ～単純。でも、たしかにそれでわかりますね



上にも書いたように、ストーリー的にはスッキリしないのですが、
映像と音楽、フランス語の心地良い響きを楽しむにはオススメだと思います。

映画「おくりびと」

次の予定まで時間が空くので、以前から観るつもりでいたのですが…

タイミングよく(悪く?)アカデミー賞を受賞したおかげで、都合のいい回のチケットは完売!

仕方ないので、別の映画を観ます(苦笑)

大豆といえばSOYJOY

大豆ネタが続きますが（笑）

今、もっとも有名な大豆系スウィーツ（でよいの？）は



　　SOYJOY　でしょう

（田中麗奈とトヨエツのコミカルなCMが楽しくて好きです）



以前も紹介していますが（マンゴーココナッツ味）、
もっともっと昔、これが出始めたくらいの頃はあまり美味しいと思わず、
アサヒフードの「玄米ブラン」シリーズの方がずっと好きでした。

でも、ここ最近のSOYJOYを食べると（サンプルでいただくことが多いです）、
けっこう美味しくなっています　

今回食べてみた　「プルーンFeプラス」 （上）も　「ストロベリー」 （下）も、前回の マンゴーココナッツ も超私好みの味でした



生地は、ここのところ紹介してきた「大豆粉」が使われています。

また、 「低GI」 ということも売りにしていていますが（マンゴーココナッツのところを参照してくださいね）、たぶん、大豆粉がかなり改良されたため（事実は不明ですが、臭いの点で大きく改良されたと思われます）、味もグンとアップしたのではないでしょうか？



お菓子として食べてもおいしくて満足感があり、カロリーも1個130kcal前後と低いので、甘いものをガマンできない人には素敵な助っ人になってくれそうかも？

この料理も○○から作られています

昨日はスウィーツ類を紹介しましたが、今日は　お料理編。
もちろん、上の写真の料理も　「大豆」　が原料です




大豆を「肉」に見立てた「もどき料理」はけっこう昔からあると思うので、
ケーキ類に比べると、料理に使う方がすんなりと受け入れられそうでしょうか。




こちらは大豆で作った 「ベーコン」、「ステーキ肉」、「ハム」 ですが、
遠めに見ると、本物と間違えそうかも？（笑）



大豆粉で作った「中華麺」　や、　　　 　　　「お米もどき」　もありました

ポイントはやはり、「臭い」のようで、
中華麺は、大豆の青臭い臭いを取り除いた「無臭大豆麺」になっています。

この麺は面白そうですし、歯ごたえがどうなのか気になります。
機会があれば食べてみたいですね。

このお菓子は何からできているでしょうか？

甘いもの好きにはたまらない、スウィーツてんこ盛り写真ですが
これらのケーキの原材料は何だと思いますか？



フィナンシェも　　　　　　　　　　　　　　　　　　ロールケーキも



ドーナツも　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カップケーキも・・・




すべて、こちらの　「大豆粉」　（だいずこ）からできています！

つまり、大豆からつくったお菓子というわけで、これには驚きですよね？



2月9日～11日開催された「世界料理サミット2009　東京TASTE」の展示ホールにおいて、大豆製品を紹介しているブースがあり、甘いものの姿に思わず目が吸い寄せられてしまいました（笑）

大豆粉って「きな粉」と同じじゃないの？と思うかもしれませんが、

きな粉は大豆を炒ってから挽いたものですので、
生の大豆を挽いた大豆粉とは違うものなのです。




大豆には植物油脂が多く含まれるので、粉にするには技術が必要のようで、メーカーによっては何％かの油脂分を除去して製粉しているみたいです。
また、大豆独特の「臭み」を除去する技術も進んでいるようです。




粉状なので、こんなふうに 「パン」 にもなります



大豆粉を使った「アイスクリーム」もあり、試食をさせていただいたところ、お砂糖は一切加えていないのに甘さがあるのに驚きました。

大豆はヘルシーですので、こんなふうにお菓子に使われたら、気を許して色々と食べてしまいそうですね（笑）

巣鴨とげぬき地蔵尊に行ってみました

先日、巣鴨の地蔵通商店街の先に用事があり、せっかくだからと、帰る途中で
「とげぬき地蔵尊」 に寄ってみました。


写真の奥が巣鴨駅方面です




正式名称は、曹洞宗萬頂山高岩寺といい、1596年に湯島に開かれたものが、その後各地を転々とし、明治24年（1891年）に巣鴨に移されました。
巣鴨での歴史は、意外にもまだ100年ちょっとなんですね。





なぜ「とげぬき」？

かつて、毛利家の女中が針仕事の際に誤って針を飲み込んでしまった時、地蔵尊の御影を水で飲んだら針が出てきた・・・などの話があるようです。

「とげぬき地蔵尊御影」は、縦4センチ横1.5センチの和紙の中央に尊像が描かれているもので、現在、高岩寺の本堂で授与しています。

痛いところに貼ったり、のどに骨が刺さったとき飲んだりすると治るといわれているそうですが・・・



ご本尊の延命地蔵菩薩は秘仏なので拝見できませんが、

とげぬき地蔵で有名なのは、こちらの「洗い観音」ではないでしょうか？

聖観世音菩薩像に水をかけ、自分の悪いところを洗うと治るということから、この洗い観音の前には長い行列ができ、みなさん、熱心に洗っていました。

もちろん私も念入りに洗わせていただきました（笑）



観音様に殺到しないよう、ちゃんと列用の柵が設けられていました




巣鴨のもうひとつの名物は大先輩の女性たち。
数名ずつのグループでそぞろ歩き＆買い物を楽しんでいらっしゃいました

ロイズの限定シャンパンレーズンチョコ

先日、友人のMちゃんが、職場でまとめ買いをしたから・・・・と、
「ロイズ」のチョコをくれました。

北海道のお菓子メーカーである「ロイズ」のお菓子は美味しいのだけれど、
送料がけっこうかかるのがネック。
よって、Mちゃんのように何人かでまとめ買いをして送料の負担を分散させている人の話もよく聞きます。



板チョコレート　[シャンパンレーズン]　ROYCE'（北海道） 125g

「ラムレーズン」はよく聞きますが、「シャンパンレーズン」はほとんど聞かないような？

箱の裏の説明書を見ると、
「シャンパンにじっくり漬け込んだレーズンをまるごと板チョコレートに散りばめました。シャンパンレーズンの華やかな香りが、ミルクチョコレートのまろやかな風味の中から軽やかに広がります。洗練された味わいのハーモニーが、心まで満たしてくれるチョコレートです」とありました。


原材料はただ「洋酒」とだけあったので、具体的にはどんなシャンパンに漬け込んだんでしょ？と調べてみましたが、残念ながらわかりませんでした。

チョコのお値段（473円）を考えたら、そんなに高いシャンパンを使っているとは思えませんが、それでもシャンパン好きには嬉しいかも？



実際に食べてみると・・・シャンパンを使っているかどうか、味からはわかりませんが、レーズンはグリーンのサルタナ？で、黒ブドウのレーズンよりはタンニン分がなく、品のいいお味です。



裏面を見ると、レーズンぎっしり

チョコ本体もロイズですし、レーズンも加わったためにボリューム感が増し、食べ応えのある板チョコでした。



どうやらバレンタイン限定商品らしく、すでに販売終了となっていました。

それにしても、この2月はチョコのいただきものが多く、甘いもの好きとしては嬉しい限りなのですが、これらは「友チョコ」だったとか？（笑）

パティシェの友人からの贈り物♪

先日、パティシェをしている友人と会った時、彼女の日記で紹介されていて気になっていた「アレグレス広尾」のクロワッサンを持ってきてくれました。
（注.友人はここのパティシェではありません）



クロワッサン（奥）　チョコクロワッサン（手前）　　アレグレス広尾

ここの店はパティスリーなので、お菓子屋さんのクロワッサンです。

生地はかなりしっかりめで、クロワッサンの割に噛み応えがあります。

面白いのはチョコで、よくあるチョコ入りのパンのチョコはトロ～んとペースト状かクリーム状になっているものが多いですが、このクロワッサンのチョコは硬い！

食感がパリパリで、このタイプは初体験かも？

食べ終わって気付いたのは、温めてみればよかった・・・ということ。
機会があれば次回に挑戦ですね。





もうひとつ友人からもらったのは、
今度こそ友人のつくった フォンダン・ショコラ

これは温めて食べてね、と言われていたので、温めていただきましたが、チョコがとろ～りと濃厚で、ややビターな感じが、甘ったるくなりがちな全体を引き締めていました。

う～ん、おいしい～

いつもいつもありがとう

鎌倉でボサノヴァを聴きながらワイン♪

昨年の12月、鎌倉の「西御門サローネ」でワインセミナーを行い、好評を博しましたので、今度は桜の季節の鎌倉でボサノヴァのアーティストとコラボした
ワイン＆ボサノヴァライブを開催します。



ボサノヴァを奏でてくれるのは、「DOIS MAPAS （ドイス・マパス)」さんという男女のグループです。

桜の季節に合う、ゆるゆる＆ほっとする＆官能的なライブを聴きながら、私のセレクトしたワインを飲んでいただこうと思っています。

ワインはだいたいコレ、とめぼしをつけていますが、
桜の季節に相応しい、きれいで美味しいワインをチョイスします。

とにかくも、ボサノヴァライブはとても期待大ですし、ライブを聴きながら雰囲気のある里見の旧邸でワインが飲めるだなんて、こんな機会はほかでは絶対にありえません！

春のワインにまつわるお話もたっぷり盛り込みたいと思っていますので、
ご興味のある方は、ぜひどうぞ～



春らんまん ワインとボサノヴァ 桜色の午后

桜の花で満たされる鎌倉で、春にぴったりのワインを飲みながらボサノヴァのライブを楽しみましょう。

ワインは桜の季節の午後にふさわしい、ロゼ・スパークリングワイン、白ワイン、赤ワインの計3種がお飲みいただけます。

【日　程】2009年4月4日(土)　15:00～17:00

【会　場】西御門サローネ（神奈川県鎌倉市）

【出　演】DOIS MAPAS （ドイス・マパス)

歌の木下ときわと、ギター・作詞作曲の新美博允によるユニット。
2002年発売の1stアルバム「DOIS MAPAS」が多くの支持を集め、さまざまなメディアで紹介される。
2004年9月にはミニアルバム「1.9.0」を柏原譲( フィッシュマンズ )との共同プロデュースにより発売。
2006年5月にはアルバム「極東組曲」「AGUAS DE MARCO（アグアス・ジ・マルソ）」を、久保田麻琴プロデュースにより２枚続けてリリースした。

" DOIS MAPAS"はポルトガル語で「２つの地図」という意味の言葉。

【ワイン語り】ワインジャーナリスト 綿引まゆみ

ワイン専門誌「Winart」の執筆、（社）日本ソムリエ協会機関誌「sommelier」の執筆と編集等を担当。ワインのエキスパートのほか、コーヒー＆ティーアドバイザーの資格も持ち、ワインセミナー講師としても活躍中。

【料　金】4,500円 (税込み。ライブおよびワイン代として）

《主催》 西御門サローネ　0467-23-7477 （要予約）

【お問い合わせ】 inquire@nishimikado-salone.jp


詳細は下記にアクセスして確認してくださいね。
予約もコチラから受け付けています。

http://www.nishimikado-salone.jp/event/20090404.html

世界のワインと料理のマリアージュの会

先月、インタビューでお世話になった（2009/1/16参照）
アースドリーミングさんが主催する ワイン会 のご案内が届きました。

ワイン会は　「世界のワインと料理のマリアージュ」 がテーマで、

第一弾は「早春の料理とワインのマリアージュ」とのこと。



どれどれ・・・と見てみると、1万円以下のコースもあり、けっこうお手頃です


しかも、ちょっと気になるお店も入っているし、
シャンパンや、あのシャトー・マルゴーが飲める回もあります

食事して、ワインを飲んで・・・、しかもワインセミナーのお話も聞けて、
ということが予算内ですべて収まるのなら嬉しいかも。

2月～3月のスケジュールを転載しますので、
気になるものがあれば、気軽に参加してみてはいかがでしょうか？

申し込み方法およびセミナーの趣旨が掲載されているＵＲＬは最後に載せましたので、よく確認してくださいね。

私もどれかを覗きにいくかもしれません。



第1回　「早春のフレンチのコース料理とフランス自然派ワインのマリアージュ」

●日時　：　2009年2月26日（木）　18：30～21：00
●会場　：　東京・本郷　フレンチレストラン「ルヴェソンヴェール」
　　　　　　地下鉄丸ノ内線本郷三丁目駅　徒歩10分　
　　　　　　地下鉄南北線東大前駅　徒歩5分　
　　　　　　地下鉄三田線春日駅　徒歩10分　
　　　　　　URL：http://r.gnavi.co.jp/g296000/

・フランスの三つ星レストランで研修を積んだシェフが作るこだわりのフレンチをフランス自然派（ビオディナミ等）の有名ドメーヌのワインと共に、落ち着いた空間の中でお楽しみください。

●人数　：　先着20名　（最少催行人数　12名様～）
●参加費：　￥8,000.－（料理代、ワイン代、セミナー代込み）
●講師　：　廣嵜　明博氏　（ワインアドバイザー）



第2回　「季節のイタリア料理とイタリア原産の葡萄のワインのマリアージュ」

●日時　：　2009年3月5日（木）　18：30～21：00
●会場　：　東京・外神田　イタリアンレストラン　「ラ・ステラ」
　　　　　　地下鉄銀座線末広町駅　徒歩1分　
　　　　　　地下鉄千代田線湯島駅　徒歩5分　
　　　　　　URL：http://r.gnavi.co.jp/g575600/

・粋な大人が楽しめる本格派イタリアの季節料理とイタリア原産の葡萄のワインのマリアージュをご堪能ください。

●人数　：　先着20名(最少催行人数　12名様～)
●参加費：　￥8,000.－（料理代、ワイン代、セミナー代込み）
●講師　：　廣嵜　明博氏　（ワインアドバイザー）



第3回　「早春の和食のコース料理とシャンパーニュのマリアージュ」

●日時　：　2009年3月12日（木）　18：30～21：00
●会場　：　東京・表参道　季節料理店　「山居」
　　　　　　　ＪＲ原宿駅　表参道口　徒歩1分　
　　　　　　　URL：http://r.gnavi.co.jp/g894501/

・大人の隠れ家的な日本料理店のゆったりくつろいだ雰囲気で旬の最高素材を使った料理とシャンパーニュのマリアージュを楽しむ「和」のシャンパン・ディナーです。

●人数　：　先着10名（最少催行人数　6名様～）
●参加費：　￥13,000.－（料理代、ワイン代、セミナー代込み）
●講師　：　廣嵜　明博氏　（ワインアドバイザー）




第4回　「モダン・オーストラリア料理と㈱アースドリーミング特選ワインを楽しむワインパーティ」

●日時　：　2009年3月19日（木）　18：30～21：00
●会場　：　東京・恵比寿　「148　HIROO（ヒロオ）」
　　　　　　JR山手線　恵比寿駅西口より徒歩5分
　　　URL：http://www.e-food.jp/cgi-bin/restfind/view1.cgi?no=1155780324

・毎年恒例の豪州ミックスカルチャーのフュージョン料理の立食ブッフェ食べ放題と（株）アースドリーミング特選ワインの飲み放題の会話もはずむオーストラリアン・ワインパーティです。

●人数　：　先着20名（最少催行人数　12名様～）
●参加費：　￥6,000.－（立食・ブッフェ形式、料理食べ放題・ワインの飲み放題）



第5回　「ボルドーの有名シャトーのワインと楽しむ春のフランス料理」

●日時　：　2009年3月26日（木）　18：30～21：00
●会場　：　東京・南青山　「レ・クリスタリーヌ」
　　　　　　地下鉄表参道駅　徒歩5分　
　　　　　　URL：http://r.gnavi.co.jp/p241300/

体にやさしいフランス料理がモットー。オリジナルの光る料理（フランス料理と光のハーモニー）のディナーとシャトー・マルゴーのオールド・ヴィンテージを含むボルドーの有名シャトーのワインのマリアージュをお楽しみください。

●人数　：　先着15名（最少催行人数　9名～）
●参加費：　特別価格￥12,000　（料理代、ワイン代、セミナー代込み）
●講師　：　廣嵜　明博氏　（ワインアドバイザー）

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＊全ワイン会、ご予約は開催日の前日まで受付けております。

ご予約・お問い合わせは、
（株）アースドリーミング
・電話：049-248-7167　（平日（土・日・祝祭日以外）10：00～18：00）
・E-mail：n.shimizu@earth-dreaming.jp　まで

・法律上、未成年の方のご参加はできませんので、予めご留意ください。
・また、お車でのご来店はご遠慮ください。

http://www.value-press.com/pressrelease.php?article_id=34719

「世界料理サミット2009東京」取材裏話

先週開催された「世界料理サミット」のスウィーツばかりを紹介してきましたが、メインステージのお話を少しだけ書きます。



メインステージでは、8カ国21人の世界のトップシェフが順次その技を披露し、
料理を次々と完成させていきます。

最後に、完成料理が撮影台に持ってこられ、撮影タイムとなるのですが・・・



押し合いへしあい状態で、入り込む隙間もなく、1回で懲りました　

もみくちゃになりながらも、なんとか撮った1枚がコチラ


タスマニア産ペチュナ・オーシャン・トラウトのコンフィ
りんご、大根、わさびのサラダ添え　

オーストラリアの人気店 「Tetsuya」 の和久田哲也氏の料理です。



フレンチの巨匠 ジョエル・ロブション（このサミットの名誉顧問）は絶対に見ないと！と思い、参加してきましたが、今回のロブションは料理を披露するのではなく、新しい技術「低温濃縮法」を紹介してくれました。



中央がロブション氏、左は真空調理分野の祖ブルーノ・グソー氏

台に並んでいるのは「牛乳」ですが、こうした食品を低温で長時間処理し、どんどんそのエキス分の濃度を高めていくというもの。

実際に、この手法を用いてつくったブイヨン（ティーバッグ方式）が展示エリアの方で紹介されていて、チキン、クラム、海老の3種のテイストを試飲してみましたが、風味が強くで濃厚な味わいでした。

これを使えばすぐに超一流の味が待ちのレストランでも出せるわ、と思いました。

御菓子司「虎屋」の職人技にうっとり

今回開催された「世界料理サミット」では、スイーツのミニセミナーが展示ホールで開催されました。

昨日、一昨日と紹介してきた「ユーハイム」の安藤明マイスター、「ペルティエ」のフィリップ・コンティシーニ味覚ディレクターも、このセミナーの講師だったわけです。

全体のテーマは　
「スイーツで巡る世界の旅　和洋中の創作菓子競演」

洋では、「マイスター・ユーハイム」のベルント・ジーフェルト氏、
中華では「御田町　桃の木」などのステージもあったのですが、時間が合わずに断念。

でも、これはぜひ拝見せねば！と、和菓子の大御所 「虎屋」 のセミナーに参加してきました。




講師は同社広報部長の 伊藤　郁（かおる）氏

用意された「あんこ玉」で、さまざまな和菓子をづくりの実演を見せてくださいました。




広報部長という肩書きを持ちながらも、やっぱり和菓子職人でもある伊藤氏の手にかかると、丸いあんこ玉があっという間に色々な形に変化していきます。

虎屋では、職人が最初に覚えることは “包餡（ほうあん）” （＝あんこを包むこと）だそうです。



（左）桜の花びら（非売品）　　　（右）手折り桜（たおりざくら）　　

伊藤氏は、和菓子には 「五感」 があると言います。

見て、キレイだと感じる「視覚」、味わっておいしいと思う「味覚」、本来はお茶の香りを超えないように作られるべきなので、素材のほのかな香りを楽しむ「嗅覚」、羊羹の弾力やおせんべいの歯ごたえなどの食感を楽しむ「触覚」。

残りの「聴覚」、耳で楽しむことも和菓子にはあり、例えば右の「手折り桜」は、あまりにも桜の華が美しいので思わず枝を手折ってしまった・・・

そのお菓子の「名前」を耳にすることで、どんなものなのかがよくわかる、
というわけで、虎屋の和菓子の名は 3000 もあるそうです



（左）ひまわり　　　　　　　　　　　（右）菊

「ひまわり」は、29年前に虎屋がパリに進出した際に好評を博したため、日本でも出すようになったもの。

「菊」は三角ベラをうまく使って模様を付けますが、和菓子職人の試験で必ず出される課題とのこと。
伊藤氏は簡単に仕上げていましたが、かなり難しそうな技です。



（左）こねり柿　　　　　　　　　　　（右）みかん（非売品）

こねり柿とは、木になったまま熟した柿のこと。
どちらもオレンジ色ですが、少し色調が違います。

面白いのはみかんで、最初は丸い形だったのを伊藤氏が皮をむいてこんな状態になりました。
白く見せるスジはデンプン。非常に手が込んでいて、これぞ職人の技



（左）眠っている白鳥（非売品）　　　（右）寒紅梅

ふきんを使って茶巾絞りにし、白鳥がお昼寝をしている姿を表しています。

梅の花びらの丸みは指を使っていました。

和菓子作りでは、それほどたくさんの道具を使うことはないそうですが、
「お箸」がかなり役立つ道具になっていることを、実演を見て実感しました。



今まで紹介してきた和菓子を見るとわかるように、それぞれの「季節」を模したものが実に多いですよね。

実演の和菓子は「あん」を使うものばかりでしたが、暑い夏の季節には、目にも涼しげなこんな和菓子も登場します。



寒天の中に金魚が泳いでいるかわいらしいもので、ホント、これは見るだけで汗がすーっと引きそうな感じがします。





木型に落雁粉を入れて打ち抜いたこんな繊細で華麗な和菓子もあります。
虎屋では、こうした木型は桜の木を5～10年乾燥させたものを使い、専門の職人に彫ってもらっています。





和菓子の材料といえば「小豆」　
虎屋では北海道産の小豆を使っています。

寒天は、岐阜や長野産の糸寒天。

白あんには白いんげんなどの豆を使う店が多いですが、
虎屋では、茨城、群馬、岡山、京都産の「白小豆」を使っています。

お砂糖は、上白糖、グラニュー糖、白ザラ（グラニュー糖より大粒）、黒砂糖（西表島産）、和三盆糖（徳島、香川産）を使い分けています。



実にためになるお話を伺った後は、待望の試食タイム



（手前から）粒あん、白あん、こしあん、小豆とカカオのフォンダン（右）

あんこはどれもしっかりと甘いのですが、とてもピュアな甘さで、スーッと口の中で溶けるなめらかさがあり、非常に品格のある味わいです。

「虎屋」では、すべて植物性の原材料を使いますが、
系列店の「TORAYA CAFE」では動物性原材料（バターや乳製品など）も使ったお菓子を扱っているとのこと。

よって、小豆とカカオのフォンダンはTORAYA CAFEの製品です。

あんこを使っていますが、カカオの風味が強いので、ガトーショコラのような食感と味わいがあり、しっとり濃厚で私好みでした



洋のお菓子の職人たちは和の食材を使っていましたが、このフォンダンはその逆。

でも、いずれも食材の国境（といっていいのでしょうか）を乗り越えて融合し、新たなおいしさを生み出していました。

こうなるともう、「和菓子」、「洋菓子」、「中華菓子」といった区分はわざわざ付けなくてもいいのかもしれません。

フランス菓子「ペルティエ」のフィリップ来日

フランス菓子の「ペルティエ」については何度も取り上げていますが、
（2009/1/22, 1/23）（その他にも多数あります）

その味覚ディレクターのフィリップ・コンティシーニ（Philippe Conticini）には一度も会ったことがなく、HPに出ているプロフィールを見るだけだったのですが・・・・
（1963年 パリ生まれ、1985年 パリ「ペルティエ」にてルシアン・ペルティエに師事、2001年 ペルティエの味覚ディレクターに就任）

今回の「東京グルメサッミト」で、初めてお目にかかることができました。



スウィーツのミニステージに登場したフィリップ・コンティシーニ氏は、なんとも見事な体格の持ち主！
私は即座にブルゴーニュの醸造家ドミニク・ローランを思い出しました

ドミニク・ローラン氏は以前に紹介しましたが、コンティシーニ氏といい勝負のナイスバディです。

しかも、ドミニク・ローラン氏もパティシェ出身

仕事中の試食、作った後の試食、研究のための試食etc...が多かったのかもしれませんね（それだけお菓子作りに熱心といえるでしょう）



さてさて、話を「ペルティエ」に戻すと・・・・
今回、コンティシーニ氏は「和」の食材を使ったフランス菓子作りに挑戦し、彼オリジナルの味とテクニックを披露してくれました。

まず、彼がお菓子を作る際には、
それが口の中に入った時にどういう構成になるのか？という“味の構成”を考える、と言います。

今回は2種類のお菓子を作ってくれました。



１．和の素材を使ったタルト２つ

ひとつめのタルトは、あんクリーム（あんこ＋シロップ＋オレンジの皮）を底に絞り入れ、
その上にスパイスを効かせたフルーツミックス（さいの目にカットしたリンゴ＋オレンジ＋グレープフルーツの汁を加えたコンポート）を載せ、
フランスのヴァランセという山羊チーズと生クリームを合わせたクレームシャンティをドーム状に塗ります。

飾りのため、また、食感も加わるので、フレッシュなココナッツパウダーを散らし、黒豆を載せます。




ふたつめのタルトはフィリングは同じですが、飾りはオーブンでローストしてキャラメリゼしたココナッツパウダーを散らし、抹茶を茶漉しでふりかけ、黒豆を載せます。

横にいるのは、「マイスター・ユーハイム」のベルント・ジーフェルト氏。
ジーフェルト氏はもう毎度お馴染みですが、その彼が今回はコンティシーニ氏の助手を務めるだなんて、なんとも贅沢な競演ですよね？




奥がひとつめのタルト、手前が抹茶を振りかけたふたつめのタルト。
作業が手早く、さすが




こちらが試食で出されたタルト
あんこが入っているとは思えないほど、チーズクリームとうまく溶け合っていました。
あんこ好きとしては、もっとあんこたっぷりでもウエルカムです（笑）


２．新しいお菓子・・・名前は？

ゼラチン＋日本酒＋スパイスに小豆＋黒豆＋穂シソを加えたジュレをカードルで冷やし固めたもの（１段目）

マティーニとオレンジ果汁にゼラチンを加え、ミキサーで泡立てたもの（エポンジュ）をカードルに入れて冷やし固めたもの（２段目）

ゼラチンをミネラルウォーターで溶かし、レモン果汁、シナモン、バニラ、シトロネル、アールグレイ等を入れて固め、それをミキサーにかけて泡にした上層のみ（ニュアージュ、雲の意味）を冷やし固めたもの（３段目）

以上の３段を重ね、以下の飾りを添えます。
（複雑な行程なので、どちらも100%正確ではないことをご了承ください）

◎銀杏にオリーブオイルをたらしたもの
◎マロンぺースト＋バター＋ジンジャーをマロン型にしてアメがけ
◎アマレラ（ダークチェリー＋レモン汁）＋フルール・ド・セル
◎クレーム・ド・マロン（生クリーム＋マロンペースト＋アルマニャック）＋黒ゴマ



「サッと切れ、口の中に入れると、爆弾のように味覚が弾けます！」
とコンティシーニ氏。




試食は、こんなふうに出されました。
一番上の段の白いニュアージュは口の中でスーッと雪のように溶け、それぞれの段が異なる食感と味だったのがユニークだと思いました。

ごちそうさまでした！