2月になった途端に3月の陽気に。最高気温は9度の予報。とはいえ1月は寒く曇天が続いたので撮影にも行けませんでした。ということで郷土料理やらを作りました。水上勉原作、沢田研二主演、土井善晴料理監修の映画「土を食らう十二ヵ月」の様な料理の数々。間に中華やフレンチ、イタリアン、エスニックが入りますが、基本は旬のものを地産地消です。Aコープの産直コーナーでは朝どれの新鮮な野菜が100円、高くても200円ぐらいで買えます。道の駅は観光客相手なのでやや高め。山間部では無人販売も見られます。
ソフトボールより大きな紅甘夏が特売（130円）だったので買いました。久しぶりに「ウィスキーマーマレード」を作りました。まず粗塩でよく洗いヘタを取ります。食べないのはヘタだけ。厚い皮に十字に切れ目を入れ皮を剥き2ミリにスライス。ひたひたの水で沸騰したら5分弱火で。実は半分に切って縦にザクザク横にザクザク。種ごと皮の鍋に入れ弱火で5分。大さじ6杯ぐらいのキビ糖を入れ弱火で5分。さらに同量のキビ糖を入れ5分。味を見て蜂蜜大さじ2とキビ糖を入れ5分。最後にウィスキー、今回はバーボンのフォアローゼズを大さじ3杯ほど入れて火を消します。煮沸した瓶に保存。まず全粒粉のバタートーストで。苦味酸味甘味バーボンのアルコールと大人の味です。ポークソテーやラムソテー、煮込み料理の隠し味に。
「フォアローゼズ」という名の由来は、創始者であるポール・ジョーンズJr.がある女性に出会いプロポーズした際、彼のプロポーズを受諾する目印にされたのは薔薇のコサージュ。 プロポーズが結実し永遠の愛を誓ったというエピソードから、ラベルには四輪の薔薇がデザインされ、「フォアローゼズ」と名付けられたそうです。
「ブリカマ塩焼きと酒粕汁」。酒粕汁は、地大根、牛蒡、人参、里芋、長芋、長葱をカツオ出汁、炒り粉、昆布、干し椎茸で煮込んで手造り信州麹味噌と酒粕で味付け。別にブリカマの塩焼きを作りのせます。煮込みません。ブリの味を汁に移さないのです。ブリカマを別皿に粕汁をかけてもいいです。西京焼きの様な奥深い味になります。
2月になると野沢菜の本漬けもかなり乳酸発酵が進んできます。もちろんこのまま漬物でいただくのも美味ですが、冬野菜と炒めると格別の一品になります。植物性乳酸菌は、美味しいだけでなく、からだにも非常にいいのです。
野沢菜漬けはかなり塩辛いので、ぬるま湯につけてある程度塩気を抜きます。みじん切りにして地大根、人参をついて多めの胡麻油で炒めます。人参大根に火が通ったら、鰹出汁の顆粒を加え本味醂を入れて炒め仕上げます。
昨冬作った「野沢菜炒めのおやき」。皮にとろろと炒り粉、卵を入れます。とろろを入れると軽くなります。他には包みおやきにしたり、炒飯にしたり、チーズをのせてドリヤに。ピザのトッピングにも。木曽のすんき漬けの様に蕎麦やうどんのトッピングにしても美味。すんき漬けと違い塩気があるのでつゆをやや薄めにするのがコツ。
「春待ちホタルイカと菜花のアンチョビーパスタ」。芽キャベツも入っています。菜花はさすがに信州産ではなく高知産です。山蕗が出始めたらそれでパスタにします。春が待ち遠しい一品です。
「長芋と菜花芽キャベツハムのチーズグリル」。長芋のととろに白だしと卵を加えて混ぜ混ぜ。菜花と芽キャベツの塩茹でをのせて、無塩せきのハムをのせ、チェダーチーズ、溶けるチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノをかけて500ワットのオーブンで10分ほど温め、1000ワットで3分ほど焼き目をつけます。最後にパセリを振ってできあがり。食べる時は全体をよく混ぜていただきます。とろっとして優しい味でなんとも美味です。
手造りの干し柿がたくさんあるので、干し柿のウィスキー漬けを作りました。ウィスキーはバーボンのフォアローゼス。ブランデー、ラム酒、ウィスキー、赤ワインなどでも美味です。これをマカダミアンナッツ入りのバニラアイスと合わせて大人のデザートに。アイスに更にバーボンを入れています。もう一品は、干し柿にブルーチーズを合わせておつまみに。これはベストマッチといえるほど美味しい組み合わせです。個人的にはもっと味の濃いゴルゴンゾーラあたりが好みですが。ウィスキー漬けの干し柿と食べると至福の味ですが、これは旨すぎてちょっと危険。巷では生ハムメロンが有名ですが、それを遥かに超えています。
お雑煮、お汁粉、安倍川餅、揚げ餅、カレー餅、揚げあられ。色々食べてアイデアが尽きました。そこで、ターキー（七面鳥）のスパムとブルーチーズの海苔餅。けっこういけます。餅を上の野沢菜漬け炒めを海苔で巻いても美味。お好み焼きに入れたり、蕎麦粉があるのでガレットに入れてもいいかも。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。地形図掲載は本書だけ。山の歴史や立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。10本のエッセイが好評。掲載の写真やこのブログの写真は、有料でお使いいただけます。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせか、メッセージからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。市民大学などのフィールドワークを含んだ複数回の講座も可能です。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
ソフトボールより大きな紅甘夏が特売（130円）だったので買いました。久しぶりに「ウィスキーマーマレード」を作りました。まず粗塩でよく洗いヘタを取ります。食べないのはヘタだけ。厚い皮に十字に切れ目を入れ皮を剥き2ミリにスライス。ひたひたの水で沸騰したら5分弱火で。実は半分に切って縦にザクザク横にザクザク。種ごと皮の鍋に入れ弱火で5分。大さじ6杯ぐらいのキビ糖を入れ弱火で5分。さらに同量のキビ糖を入れ5分。味を見て蜂蜜大さじ2とキビ糖を入れ5分。最後にウィスキー、今回はバーボンのフォアローゼズを大さじ3杯ほど入れて火を消します。煮沸した瓶に保存。まず全粒粉のバタートーストで。苦味酸味甘味バーボンのアルコールと大人の味です。ポークソテーやラムソテー、煮込み料理の隠し味に。
「フォアローゼズ」という名の由来は、創始者であるポール・ジョーンズJr.がある女性に出会いプロポーズした際、彼のプロポーズを受諾する目印にされたのは薔薇のコサージュ。 プロポーズが結実し永遠の愛を誓ったというエピソードから、ラベルには四輪の薔薇がデザインされ、「フォアローゼズ」と名付けられたそうです。
「ブリカマ塩焼きと酒粕汁」。酒粕汁は、地大根、牛蒡、人参、里芋、長芋、長葱をカツオ出汁、炒り粉、昆布、干し椎茸で煮込んで手造り信州麹味噌と酒粕で味付け。別にブリカマの塩焼きを作りのせます。煮込みません。ブリの味を汁に移さないのです。ブリカマを別皿に粕汁をかけてもいいです。西京焼きの様な奥深い味になります。
2月になると野沢菜の本漬けもかなり乳酸発酵が進んできます。もちろんこのまま漬物でいただくのも美味ですが、冬野菜と炒めると格別の一品になります。植物性乳酸菌は、美味しいだけでなく、からだにも非常にいいのです。
野沢菜漬けはかなり塩辛いので、ぬるま湯につけてある程度塩気を抜きます。みじん切りにして地大根、人参をついて多めの胡麻油で炒めます。人参大根に火が通ったら、鰹出汁の顆粒を加え本味醂を入れて炒め仕上げます。
昨冬作った「野沢菜炒めのおやき」。皮にとろろと炒り粉、卵を入れます。とろろを入れると軽くなります。他には包みおやきにしたり、炒飯にしたり、チーズをのせてドリヤに。ピザのトッピングにも。木曽のすんき漬けの様に蕎麦やうどんのトッピングにしても美味。すんき漬けと違い塩気があるのでつゆをやや薄めにするのがコツ。
「春待ちホタルイカと菜花のアンチョビーパスタ」。芽キャベツも入っています。菜花はさすがに信州産ではなく高知産です。山蕗が出始めたらそれでパスタにします。春が待ち遠しい一品です。
「長芋と菜花芽キャベツハムのチーズグリル」。長芋のととろに白だしと卵を加えて混ぜ混ぜ。菜花と芽キャベツの塩茹でをのせて、無塩せきのハムをのせ、チェダーチーズ、溶けるチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノをかけて500ワットのオーブンで10分ほど温め、1000ワットで3分ほど焼き目をつけます。最後にパセリを振ってできあがり。食べる時は全体をよく混ぜていただきます。とろっとして優しい味でなんとも美味です。
手造りの干し柿がたくさんあるので、干し柿のウィスキー漬けを作りました。ウィスキーはバーボンのフォアローゼス。ブランデー、ラム酒、ウィスキー、赤ワインなどでも美味です。これをマカダミアンナッツ入りのバニラアイスと合わせて大人のデザートに。アイスに更にバーボンを入れています。もう一品は、干し柿にブルーチーズを合わせておつまみに。これはベストマッチといえるほど美味しい組み合わせです。個人的にはもっと味の濃いゴルゴンゾーラあたりが好みですが。ウィスキー漬けの干し柿と食べると至福の味ですが、これは旨すぎてちょっと危険。巷では生ハムメロンが有名ですが、それを遥かに超えています。
お雑煮、お汁粉、安倍川餅、揚げ餅、カレー餅、揚げあられ。色々食べてアイデアが尽きました。そこで、ターキー（七面鳥）のスパムとブルーチーズの海苔餅。けっこういけます。餅を上の野沢菜漬け炒めを海苔で巻いても美味。お好み焼きに入れたり、蕎麦粉があるのでガレットに入れてもいいかも。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。地形図掲載は本書だけ。山の歴史や立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。10本のエッセイが好評。掲載の写真やこのブログの写真は、有料でお使いいただけます。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせか、メッセージからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。市民大学などのフィールドワークを含んだ複数回の講座も可能です。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
