「三里四方の食によれば病（やまい）知らず」という諺があります。12キロ四方で採れた新鮮なものを食べていれば病気にならないということです。鮮度を保って輸送する技術が確立されているので必ずしも全部ではありませんが、それでも現在でも通じるものがあるのも事実です。伝統野菜と伝統的な郷土料理や斬新なヌーベル・キュイジーヌというものは、大切にしたいものです。
『松代一本ネギのおやき』4センチもの太さの松代一本ネギとひき肉、椎茸、自家製醤油豆のおやき。霜が降りたネギは中がトロトロ。具の味付けは、手作り信州糀味噌、牡蠣ソース、顆粒鶏出汁、出汁粉、貝出汁粉、本味醂、ごま油。皮は幻の小麦粉、伊賀筑後オレゴンにトロロと卵に出汁粉。具を挟んで中弱火で両面を6分ずつ焼いてできあがり。ネギの甘さがたまりません。
『塩鮭の粕汁』塩鮭、大根、人参、牛蒡、南瓜、長葱、木綿豆腐、ビタミン竹輪、干し椎茸、昆布。手作り信州糀味噌、酒粕、昆布鰹出汁、炒り粉、本味醂。
地元の酒蔵の非常に良い酒粕が手に入りました。なんと3.5キロで500円でした。胡麻油で炒めて煮込みます。不満は塩鮭。減塩ブームで昔の様な熟成した塩蔵の鮭が手に入らないのです。母はそういう新巻鮭を3センチぐらいの厚さに切って酒粕に漬け、それを茹でて大晦日に出していました。その旨さは忘れられません。在京時代にジャッキー吉川さんから番屋の塩鮭をいただいたことがありましたが絶品でした。
『野沢菜の本漬け』本漬けというのは、添加物を一切使わず塩漬けにしたものをいいます。今年は11月が暖かく霜が遅かったので野沢菜が大きくなりすぎて筋っぽいのが残念です。それで霜が降りてからやや小ぶりなものを漬けました。しかし12月上旬が暖かかったので乳酸発酵がいつもより早くなりました。すでに食べ頃です。例年なら年明けにやる野沢菜炒飯ももうできそうです。
『お醤油豆』北信の郷土料理で市販もされています。茹でた黒大豆に同分量の米麹を入れ、粗塩、醤油、本味醂、キビ糖で味をつけて60度の低温調理で4時間ほど。その後は常温保存します。出来上がりは透明ですが時間が経つと麹が溶けて薄茶色に濁りとろとろになってきます。ご飯のおかずはもちろん、焼き餅に大根おろしとのせたり、煮込みうどんに調味料として入れたりと便利で美味しい体にもいい発酵食品です。
『柿酢』柿酢も順調に発行しています。白いのは酵母のコロニーで、この下に透明な柿酢が出来ています。1月下旬ごろには、真っ白になります。上澄みを柿サワーの状態で飲むことができます。多少アルコール分もあり美味です。
『砂肝と長葱のパスタ』甘い松代一本葱を使います。味付けは和風でもいいしペペロンチーノでも美味。今回は醤油を使って和風味。野良坊菜も入れました。昆布鰹出汁に久原のアゴ出汁醤油、葱が甘いので味醂は使いません。トロトロの葱と茹で汁、オリーブ油が乳化して得も言われぬ旨さです。仕上げに花鰹を。
■好評だったブログ記事：「ブラジルへの郷愁」レヴィ＝ストロース 川田順造訳 みすず書房。文化人類学、また構造主義におけるバイブルのひとつ（妻女山里山通信）は、楽天ブログに移転しました。引き続き『アマゾンひとり旅』を順次掲載中。■ブラジル・アマゾン、ボリビア・アンデス。200日の南米放浪の旅。タイムラインとメモリー。ひとり旅をしたい人に。 アップ。
■ 「村上春樹さんのピーター・キャットを中心とした70年代のクロニクル」というムサビの美大生時代に彼のジャズ喫茶でアルバイトしていた当時のブログは世界中からアクセスがあります。この文章をクリックで見られます。ロンドンに5週間住んでいて、Queenのフレデイ・マーキュリーの恋人のメアリー・オースチンが勤めていたBIBAの店で当時の私の恋人が彼女からジャケットを買った話。70年代の美大生の赤裸々な日々が見られます。
●インスタグラムはこちらをクリック。ツイッターはこちらをクリック。YouTubeはこちらをクリック。米子大瀑布、絶滅危惧種のナミルリモンハナバチ・キバネツノトンボ・北信流など。これからどんどんアップしていきます。。
もう一つの古いチャンネルはこちら。76本のトレッキングやネイチャーフォト（昆虫や粘菌など）、ブラジル・アマゾン・アンデスのスライドショー。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。地形図掲載は本書だけ。立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。シニア大学や自治体などで好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。掲載の写真は有料でお貸しします。他のカットも豊富にあります。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
『松代一本ネギのおやき』4センチもの太さの松代一本ネギとひき肉、椎茸、自家製醤油豆のおやき。霜が降りたネギは中がトロトロ。具の味付けは、手作り信州糀味噌、牡蠣ソース、顆粒鶏出汁、出汁粉、貝出汁粉、本味醂、ごま油。皮は幻の小麦粉、伊賀筑後オレゴンにトロロと卵に出汁粉。具を挟んで中弱火で両面を6分ずつ焼いてできあがり。ネギの甘さがたまりません。
『塩鮭の粕汁』塩鮭、大根、人参、牛蒡、南瓜、長葱、木綿豆腐、ビタミン竹輪、干し椎茸、昆布。手作り信州糀味噌、酒粕、昆布鰹出汁、炒り粉、本味醂。
地元の酒蔵の非常に良い酒粕が手に入りました。なんと3.5キロで500円でした。胡麻油で炒めて煮込みます。不満は塩鮭。減塩ブームで昔の様な熟成した塩蔵の鮭が手に入らないのです。母はそういう新巻鮭を3センチぐらいの厚さに切って酒粕に漬け、それを茹でて大晦日に出していました。その旨さは忘れられません。在京時代にジャッキー吉川さんから番屋の塩鮭をいただいたことがありましたが絶品でした。
『野沢菜の本漬け』本漬けというのは、添加物を一切使わず塩漬けにしたものをいいます。今年は11月が暖かく霜が遅かったので野沢菜が大きくなりすぎて筋っぽいのが残念です。それで霜が降りてからやや小ぶりなものを漬けました。しかし12月上旬が暖かかったので乳酸発酵がいつもより早くなりました。すでに食べ頃です。例年なら年明けにやる野沢菜炒飯ももうできそうです。
『お醤油豆』北信の郷土料理で市販もされています。茹でた黒大豆に同分量の米麹を入れ、粗塩、醤油、本味醂、キビ糖で味をつけて60度の低温調理で4時間ほど。その後は常温保存します。出来上がりは透明ですが時間が経つと麹が溶けて薄茶色に濁りとろとろになってきます。ご飯のおかずはもちろん、焼き餅に大根おろしとのせたり、煮込みうどんに調味料として入れたりと便利で美味しい体にもいい発酵食品です。
『柿酢』柿酢も順調に発行しています。白いのは酵母のコロニーで、この下に透明な柿酢が出来ています。1月下旬ごろには、真っ白になります。上澄みを柿サワーの状態で飲むことができます。多少アルコール分もあり美味です。
『砂肝と長葱のパスタ』甘い松代一本葱を使います。味付けは和風でもいいしペペロンチーノでも美味。今回は醤油を使って和風味。野良坊菜も入れました。昆布鰹出汁に久原のアゴ出汁醤油、葱が甘いので味醂は使いません。トロトロの葱と茹で汁、オリーブ油が乳化して得も言われぬ旨さです。仕上げに花鰹を。
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もう一つの古いチャンネルはこちら。76本のトレッキングやネイチャーフォト（昆虫や粘菌など）、ブラジル・アマゾン・アンデスのスライドショー。
◆『信州の里山トレッキング 東北信編』川辺書林（税込1728円）が好評発売中です。郷土史研究家でもあるので、その山の歴史も記しています。地形図掲載は本書だけ。立ち寄り温泉も。詳細は、『信州の里山トレッキング 東北信編』は、こんな楽しい本です（妻女山里山通信）をご覧ください。Amazonでも買えます。でも、できれば地元の書店さんを元気にして欲しいです。パノラマ写真、マクロ写真など668点の豊富な写真と自然、歴史、雑学がテンコ盛り。分かりやすいと評判のガイドマップも自作です。『真田丸』関連の山もたくさん収録。
★本の概要は、こちらの記事を御覧ください。
★お問い合せや、仕事やインタビューなどのご依頼は、コメント欄ではなく、左のブックマークのお問い合わせからメールでお願い致します。コメント欄は頻繁にチェックしていないため、迅速な対応ができかねます。
インタープリターやインストラクターのお申込みもお待ちしています。シニア大学や自治体などで好評だったスライドを使用した自然と歴史を語る里山講座や講演も承ります。掲載の写真は有料でお貸しします。他のカットも豊富にあります。左上のメッセージを送るからお問い合わせください。
