庄川上流部に連なる岐阜県の村々、旧荘川村（高山市荘川町）や白川村では、おからを漉しとる前のドロリとした豆乳を「すったて」と呼び（ググると出てくる埼玉のすったてとは別物）、そこに出汁や調味料で軽く味をつけたスープ「すったて汁」を昔から常食しています。富山で「呉汁（ごじる）」と呼ぶものも似たような料理ですが、呉汁では味付けに味噌を多く使うのに対し、すったて汁では塩や醤油で味を整えるのが普通です。
さて、このすったてを使った新しい郷土料理をと、白川村の有志により考えられたのが「飛騨牛すったて鍋」です。飛騨牛薄切りをさっと焼いたものや、地元産の野菜やキクラゲをトッピング、すったて汁の中にもダイコン、ニンジン、ゴボウなどの根菜がたっぷり。味はミルク臭くないクリームシチューとでも言いましょうか。大豆のコクと肉や野菜の旨みが混ざり合って、なかなかの美味です。大豆のクセもそんなに感じませんし。
すったてはあまり熱を加えるとタンパク質が凝固してしまい味が落ちるので、実はこの鍋、あつあつ・ぐつぐつという感じではありません。寒い日にいただくと？と思うかもしれませんが、逆に暖かい時期には食べやすい一品となるでしょう。飛騨牛をしゃぶしゃぶ的に使わない（使えない）のも、おそらく熱さ控えめなためで、ならばと焼肉にしちゃったのは逆転の好発想ですね。飛騨牛ばかりじゃなくて、鶏や鹿あたりのミンチの団子なんかでも良いかもと、個人的には思いました。
今年の1月に開催された「第10回ニッポン全国鍋合戦」では、「飛騨牛すったて鍋」が参加43鍋の中から大差で1位に輝きました。美味いだけじゃなく、地域性や独創性も詰まった名作ですから、それも納得です。
現在「飛騨牛すったて鍋」は白川村内の旅館や飲食店いくつかで食べられます。僕はいつもの次平（次平のメニュー表示だと鍋は平仮名）でいただきました。単品で1人前800円。とろろステーキや次平ラーメンに続く、新しい看板メニューができましたね。
