＜ 郷土料理 ＞ 長野 しょうゆ豆／しょうゆの実

　「しょうゆ豆／しょうゆの実」

　主な伝承地域　北信地域、中信地域

　主な使用食材　醤油、豆麹、米麹

　歴史・由来・関連行事
　「しょうゆ豆」は、「しょうゆの実」とも呼ばれ、北信・中信地域に伝わっている蒸した大豆や黒豆を種麹で発酵させてつくる発酵食品で、醤油の旨味がつまった「食べる醤油」のようなもの。香川県のそら豆でつくる郷土食の「しょうゆ豆」とは全く異なる。「しょうゆ豆」は、種麹で発酵させた蒸した大豆や黒豆に米を発酵させた米麹をあわせ、生醤油に漬け込んで毎日状態を見ながら手作業で撹拌する。1ヵ月以上発酵熟成させると、豆麹と米麹が馴染み「しょうゆ豆」ができあがる。長野県は日本一の味噌蔵数を誇り発酵文化が人々の暮らしに根付いており、信州味噌に欠かせない麹を使った「糀甘酒」「塩糀」「しょうゆ糀」などといった日本古来の麹を使った発酵食品が多い。伊那地域では甘酒に豆を加えて数日寝かせたものを「白味噌」と呼んで、正月に餅につけて食べる。佐久地域では、硬めの甘酒に豆を加えて数日寝かせたものを「甘味噌」や「おなっとう」と呼んで餅につけて食べる。

　食習の機会や時季
　北信地域では、「しょうゆ豆」を正月に食べた。

　飲食方法
　「しょうゆ豆」を、温かいご飯の上にのせて食べたり、豆腐や野菜につけたり、おひたしや納豆の醤油代わりにしても美味しくいただける。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　家庭でつくられるのはごくわずか。麹店や味噌や醤油の醸造所の直売店、ネット通販などで手に入れることができる。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shouyu_mame_nagano.html より

＜B級ご当地グルメ＞ 愛媛 じゃこカツ

　「じゃこカツ」

＊https://tabelog.com/ehime/A3803/A380302/38006074/ より

　愛媛県宇和島の近海で採れる新鮮なホタルジャコ。こちらをすり身にして揚げた「じゃこ天」(画像上)は、昔からの地元グルメとして人気だった食べ物。その「じゃこ天」のアレンジ系ととして登場した「じゃこカツ」は、食感や味わいなどがこれまでにない味として、今や大人気となっているのです。

　「じゃこカツ」という名前を聞くと、じゃこ天をフライにしただけかと思ってしまいます。すり身をシンプルに揚げた「じゃこ天」に比べて、「じゃこカツ」は作り方が違っているんです。

　元で採れたホタルジャコなどをすり身にするところまでは同じですが、ニンジン・ごぼう・玉ねぎなどのみじん切りを加えて味付け。パン粉をつけて、揚げたコロッケ風の食べ物なのです。

　揚げたては、ふわふわでジューシー。お店ごとにレシピが違うため、風味が違うのが特徴です。だしやスパイスなどが加わることで、魚のくさみも消えて食べやすい。ほかでは巡り会えない、「また食べたい」と思えるオリジナルな味わいです。

＊https://icotto.jp/presses/10546 より

　じゃこカツは、魚類のすり身と野菜にパン粉を付けて食用油で揚げた料理である。魚カツの一種。主に愛媛県で食べられている。

　概要
　ホタルジャコ類の雑魚の頭を取り除き、骨ごと砕いてすり身にし、にんじん、ごぼう、玉ねぎを加え、醤油、砂糖、みりんなどで味付けた後、成形しパン粉をつけて揚げた料理である。

　バンズに夾んでハンバーガー風にして販売する例もある。

＊Wikipedia より

 

うまいッ！ NHK 「メイドインさいたまの新しい味!ヨーロッパ野菜〜さいたま市〜」

　「メイドインさいたまの新しい味!ヨーロッパ野菜〜さいたま市〜」　2024年5月12日

　本場イタリア料理に欠かせない「ヨーロッパ野菜」がさいたま市で盛んに栽培されています。食材ハンター佐々木彩夏さんが新しい野菜の美味のヒミツを現場から全力リポート！

　ズッキーニ、ルッコラ、ケール…、“メイドインさいたま”の「ヨーロッパ野菜」は実に７０種以上。栽培のきっかけは１０年ほど前、地元のイタリアンシェフたちの「本場の野菜を作ってほしい」という願いでした。若手農家の未知への挑戦に地域の人々が協力、品質への評価も徐々に高まり、何と世界の首脳会議のランチに採用されるまでに！今や市内１２００軒の料理店が多彩な料理を提供、新しい野菜の新しい味体験が広がっています。

　「うまいッ！」の秘密
　ズッキーニの野生種・セルバチカは、大きくなってからほとんど水をやりません。葉が茂り、水が乾きづらいことで成長を阻害したり、しおれてしまうことがあるからだといいます。

　花が主役の「花ズッキーニ」は、朝、花が開いた状態のうちに収穫する必要があります。収穫後も花がしおれてしまわないよう、霧吹きで水を吹きかけ、新鮮さを守ります。

　「ヨーロッパ野菜」を使った料理レシピについて
　「花ズッキーニのフリット」
　＜材料＞１０人分
　・花ズッキーニ：１０本
　・モッツァレッラチーズ：３００ｇ
　・フィレアンチョビ：８枚　（キッチンペーパーで油分をしっかりとふき取っておく）
　・パルミジャーノ（パウダー）：１０ｇ
　（フリット用衣　作りやすい分量）
　・ドライイースト：１つまみ
　・グラニュー糖：1つまみ
　・塩：1つまみ
　・ぬるま湯（３５℃くらい）：２００ｇ
　・強力粉：１３０ｇ
　＜作り方＞
　１） フリット用の衣を作る。ボウルにドライイースト、塩、グラニュー糖、ぬるま湯を入れて、ホイッパーでよく混ぜ、ドライイーストと塩、砂糖が溶けたら、強力粉を混ぜていく。
　２） １）を３０℃前後の場所で1時間ほど発酵させ、１次発酵したら膨らんだ気泡をつぶして冷蔵庫で保存する。（揚げるときに衣が冷たい方が綺麗に揚がる為）
　３） モッツァレラチーズを５㎜角に刻む。水分が出たら、キッチンペーパーで水分をしっかりととる。アンチョビは３㎜角に刻む。
　４） ボウルにモッツァレッラチーズ、アンチョビ、パルミジャーノパウダーを入れ、アンチョビが固まらないように混ぜ合わせる。
　５） ４）を２５～３０ｇずつにして俵型に固め、ペーパーを敷いたバットに並べ、30分ほど冷蔵庫で休ませておく。
　６） ズッキーニの花の中の雌しべを取り除き５）を詰め込み、チーズが見えないように花の先をねじるようにしてとめる。
　７） ６）に強力粉をまぶし、２）の衣をつけて１７０℃くらいの油で２分～２分３０秒ほど揚げる。

　「ビーツのティラミス」
　＜材料＞作りやすい分量　１０人分くらい
　・卵黄：４個分
　・全卵：１個分
　・スポンジ生地：適量
　・エスプレッソ：２００ｍｌ
　・マスカルポーネチーズ：５００ｇ
　・ビーツパウダー：適量
　・生クリーム：３５０ｇ
　・グラニュー糖：１２０ｇ
　・ビーツピュレ：５０ｇ
　・粉ゼラチン：１０ｇ
　＜作り方＞
　１） 平らな器にスポンジ生地（厚さ５～７㎜）を敷き詰め、刷毛などでエスプレッソを全体に染み込ませる。
　２） ボウルに粉ゼラチンと分量の水を入れてふやかし、分量のビーツピュレを加えて湯せんにかけて全体が溶かす。
　３） ボウルにマスカルポーネチーズを入れておく。（このボウルにすべての材料を混ぜていきます。
　４） 他のボウルに卵黄と全卵、グラニュー糖６０ｇを入れてハンドミキサーで白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。
　５） 他のボウルに生クリームとグラニュー糖６０ｇを入れ、下に氷水を充てながらハンドミキサーで八分立てにする。
　６） ３）に４）を加え、ホイッパーでなめらかになるまでしっかりと混ぜ合わせる。
　７） ２）と６）を一気に混ぜ合わせ、最後に５）を入れて混ぜ合わせ、１）の上に流し入れ、冷蔵庫で１時間ほど冷やし固める。
　８） 皿に取り出し、最後にビーツパウダーを茶こしでふるいかける。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/LNWMLNX7KV/ より

 

　ヨーロッパ野菜とは？
　本来のヨーロッパ野菜は、主にイタリアやフランス、地中海沿岸などが原産の野菜で、日本にもさまざまな種類が輸入されています。ヨーロッパ野菜の多くは色が鮮やかで、強めのクセとしっかりとした味わいに特徴があります。

　ヨーロッパ野菜は高温多湿の環境で生育しにくい性質がありますが、地道な研究と品種改良により、現在は日本国内でも栽培が可能になりました。最近ではさまざまな種類が店頭に並び、レストランや給食にも使用されるなど、ヨーロッパ野菜の魅力が全国的に広まりつつあります。

　ヨーロッパ野菜の歴史
　かつて、ヨーロッパ野菜は「西洋野菜」と呼ばれていました。1859年に横浜港が開港した後、イギリスの駐日領事（ちゅうにちりょうじ）が居留地（きょりゅうち）でキャベツやレタス、パセリなどの栽培をはじめたことを受けて、当時の神奈川奉行（ぶぎょう）が居留地に向けたセロリやラディッシュなどの栽培を命じて西洋野菜が広まりました。

　その後、アスパラガスやカリフラワーなども導入され、明治に入るとビートやアーティチョークなどの栽培に取り組みます。第二次世界大戦後は、進駐軍（しんちゅうぐん）の好みに合わせて調布（ちょうふ）や長野などでレタスの栽培がはじまり、1960年代にはレタスの生産量が急増して一般家庭の食卓にも登場するようになりました。

　近年では、埼玉県内のシェフが西洋料理に使う新鮮なヨーロッパ野菜を入手したいと農家に相談したことがきっかけで、2013年にヨーロッパ野菜の品種改良や栽培を手掛ける「さいたまヨーロッパ野菜研究会（ヨロ研）」が発足しました。現在もシェフと若手農家、種苗（しゅびょう）会社などが協働し、ヨーロッパ野菜の普及に取り組んでいます。

　ヨーロッパ野菜の種類～葉・茎
　それでは、ヨーロッパ野菜の主な種類を順にご紹介いたします。葉や茎を使用するヨーロッパ野菜は、次のとおりです。

　スイスチャード
　ヒユ（アカザ）科フダンソウ属
　収穫期：通年
　ホウレンソウの仲間で、赤やオレンジ、黄といった鮮やかな色の茎が特徴です。色を生かしながら、サラダや炒（いた）め物などに使用します。

　ルーコラ・セルバーティカ（ルッコラ・セルバチカ）
　アブラナ科キバナスズシロ属
　収穫期：主に通年
　ルッコラの仲間で、やや強めの辛（から）みとゴマのような風味があります。チーズや生ハムなどと相性がよく、サラダなどに使用します。

　チーマ・ディ・ラーパ　（西洋ナバナ）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：10～3月末
　菜の花の仲間ですが、日本の菜の花よりも強い風味があります。アサリやホタテなどの貝類や、オリーブオイルなどと相性がよい野菜です。

　カーボロ・ネロ（黒キャベツ）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：5～6月、10～3月
　キャベツのように丸く結球（けっきゅう）しないタイプで、色が濃く縮（ちぢ）んだ葉を持ちます。肉厚で煮崩（にくず）れしないため、煮込み料理に使用します。

　サボイキャベツ（ちりめんキャベツ）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：5～6月、10～1月
　キャベツのように結球するタイプで、こまかく縮んだ硬めの葉を持ちます。黒キャベツと同様に、煮崩れしないので煮込み料理に適しています。

　カリーノケール（サラダケール）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：5～7月、11～2月
　ケールの仲間で、一般的なケールよりも苦みが少なくフリルにボリュームがあります。ミネラルや繊維質を豊富に含み、サラダやスムージーなどに使用します。

　プンタレッラ（アスパラガスチコリ）
　キク科キクニガナ属
　収穫期：10～12月
　チコリの仲間で、花芽（かが・はなめ）がついた茎が伸びて「とう立ち」した部分を食べます。スライスしてサラダや炒め物などに使用します。

　カステルフランコ
　キク科キクニガナ属
　収穫期：10～3月
　同じくチコリの仲間で、「冬のバラ」の別名をもちます。葉に赤い斑（はん）点が入ったレタスのような野菜で、サラダなどに使用します。

　ラディッキオ
　キク科キクニガナ属
　収穫期：種類による
　同じくチコリの仲間で、球形や楕円（だえん）形のほか、日陰で栽培して芯を細く伸ばしたタイプがあります。サラダや炒め物、リゾットなどに幅広く使用できます。

　ヨーロッパ野菜の種類～花・実
　次に、花や実を使用するヨーロッパ野菜をご紹介いたします。

　カリフローレ（スティックカリフラワー）
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：4～6月、10～1月
　カリフラワーを細長いスティック状に品種改良した野菜です。加熱すると、茎が明るい緑に変わります。サラダや炒め物などに幅広く使用できます。

　ロマネスコ
　アブラナ科アブラナ属
　収穫期：6月、11～12月中旬
　カリフラワーの仲間で、幾何学的に並ぶ三角形のつぼみに特徴があります。茎も食べられるので、生または加熱してサラダやパスタなどに使用します。

　アーティチョーク
　キク科チョウセンアザミ属
　収穫期：5～6月
　欧米で非常に人気が高い野菜の1つです。丸い大きなつぼみをゆでて、はがした「がく」の肉厚の部分を歯でしごいて食べるほか、芯もスライスして食べられます。

　トマトベリー
　ナス科ナス属
　収穫期：4～7月、10～12月
　イチゴに似た形の愛らしいトマトで、一般的なプチトマトよりも甘みが強めです。形を生かして、サラダやオードブルなどに使用します。

　フィレンツェ（イタリアナス）
　ナス科ナス属
　収穫期：6～9月
　イタリアで人気が高く、米（べい）ナスよりもひと回り大きめの品種です。ソテーやグラタンなどに使用して、とろける食感とうま味を楽しみます。

　白ナス（クララ）
　ナス科ナス属
　収穫期：7～9月
　皮が白く、細長いタイプや楕円形のタイプがあります。ソテーやグラタンなどに使用して、とろける食感を味わいます。

　モロッコインゲン（平さやインゲン）
　マメ科インゲンマメ属
　収穫期：5～7月
　一般的なインゲンよりも大きく鞘（さや）が平たい品種で、サラダや炒め物などに使用します。味つけは洋風・和風のどちらにも合います。

　ズッキーニ
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：5～8月
　見た目はナスに似ていますが、カボチャの仲間の野菜です。色は緑と黄があり、炒め物や煮込み料理などに幅広く使用できます。

　花ズッキーニ
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：4～7月
　ズッキーニの花が咲いた直後に収穫したものです。おしべとめしべを取り除いて中にひき肉やチーズなどを詰め、揚げたり焼いたりしていただきます。

　バターナッツかぼちゃ
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：8～10月
　カボチャの仲間で、ヒョウタンのような形をしています。身は明るいオレンジ色で甘みが強く、ねっとりとした食感があります。スープやグラタン、パイなどに使用します。

　アトランティックジャイアント
　ウリ科カボチャ属
　収穫期：8～9月
　ハロウィンの「ジャック・オ・ランタン」に使用する巨大なカボチャで、食用には向きません。中の身や種（たね）を取り出してから、顔をくり抜いて仕上げます。

　ヨーロッパ野菜の種類～根
　続いて、主に根を使用するヨーロッパ野菜をご紹介いたします。

　フィノッキオ（フェンネル）
　セリ科ウイキョウ属
　収穫期：5～6月、11～12月
　ハーブの仲間の野菜で、「鱗茎（りんけい）」と呼ばれる球状の部分を食べます。スライスしてサラダやマリネなどに、加熱してパスタやグラタンなどに使用します。

　スティッキオ（スティックフェンネル）
　セリ科ウイキョウ属
　収穫期：主に通年
　フェンネルの仲間を細いスティック状に品種改良したものです。白い鱗茎の部分をサラダやマリネなどに、葉をスープやパスタなどの香りづけに使用します。

　ビーツ
　ヒユ（アカザ）科フダンソウ属
　収穫期：主に通年
　ホウレンソウの仲間で、鮮やかな赤や黄の茎と根が特徴です。根をスライスしてサラダなどに、葉と根をソテーや煮込み料理などに使います。

　ゴルゴ（うず巻きビーツ）
　ヒユ（アカザ）科フダンソウ属
　収穫期：主に通年
　ホウレンソウの仲間で、根の断面にうず巻き模様が出るタイプです。模様を生かしながら、ビーツと同様にサラダや煮込み料理などに使用します。

　トロペア
　ヒガンバナ科（ユリ科）ネギ属
　収穫期：5～6月
　イタリア原産のタマネギの仲間で、鮮やかな赤紫の根と甘さに特徴があります。サラダやジャムなどのほか、ソテーや煮込み料理などに使用します。

　ヨーロッパ野菜の栽培地
　最後に、国内におけるヨーロッパ野菜の栽培地についてご紹介いたします。先述のとおり、現在は埼玉県を中心にしてさまざまなヨーロッパ野菜が栽培されています。そのほかの地域では、北海道や山形、岩手、福岡などが主な生産地で、直売所だけでなく通信販売でも購入できます。

　近年では、ヨーロッパ野菜の色合いや風味を生かした料理を提供する店が増えており、埼玉県内では1000軒（けん）を超えるレストランでヨーロッパ野菜を使用しています。さらに、寿司（すし）のネタにヨーロッパ野菜を用いる取り組みもはじまり、和食への展開も期待されています。

　ヨーロッパ野菜に親しもう
　今回は、ヨーロッパ野菜の概要と主な種類、国内の栽培地についてご紹介いたしました。ヨーロッパ野菜は、鮮やかな色合いと独特の風味に特徴があります。近年では国内でも栽培が可能になり、レストランや通信販売などで気軽にヨーロッパ野菜を味わえるようになりました。

　この機会に、ぜひヨーロッパ野菜を用いた新しい食の文化をお楽しみください。

＊https://fumakilla.jp/foryourlife/937/ より

＜料理用語-和食＞ 雑炊

　「雑炊」

　ご飯に雑多な材料を加え、煮だし汁をベースに、醤油味、みそ味などで炊いたもの。「おじや」ともいう。

　生の米から炊く粥に近い雑炊もあるが、基本的にはご飯から作る。

　水を増すことで出来上がりの容積も増加することから、米の節約のために作っていたと考えられ、「増水」が本来の表記ではないかという説もある。

　一般的に野菜や魚介鳥獣肉を用いて作った汁物（鍋や味噌汁）の残りを利用して作ることが多く、そのほうが美味しく出来上がる。

　煮汁に加えるご飯は、いったん洗って入れると粘りが出にくくなり、さらりとした雑炊になる。
　もっとも、増水が目的の節約料理であった昔は、わざと粘りを出してカサを増やしていた筈で、現代とは逆だったであろうと思われる。

＊https://temaeita.net/top/t2/kj/95_I/01.html より

＜異名-スポーツ選手＞ シルバー・フォックス

　「シルバー・フォックス　ファブリッツィオ・ラバネッリ」

　ファブリッツィオ・ラバネッリ (Fabrizio Ravanelli、1968年12月11日 - ) は、イタリア・ペルージャ出身の元サッカー選手。ポジションはフォワード。

　独特のプレースタイルと特徴的な若白髪から「銀狐 (Silver Fox) 」と呼ばれた。髪の毛は遺伝により8歳の頃から白くなった。

　愛称 シルバー・フォックス(銀狐)[1]、ペンナ・ビアンカ（白い翼）

＊Wikipedia より

＜慣用句・諺＞ 鼻を打つ など

　「鼻を打つ」

　強いにおいが鼻を刺激する。鼻を突く。

 

　「花を折る」

　《花を折ってかざす意から》美しく着飾る。

 

　「鼻を欠く」

　ひどく損をする。多くのものを失う。

 

　「花を咲かせる」

　１ 成功する。活躍して名をあげる。

　２ 盛んにする。にぎやかにする。

 

　「鼻を刺す」

　においが強く鼻を刺激する。鼻を突く。

 

＊goo辞書 より　

＜日本酒メーカー＞ 新潟 池田屋酒造

　「池田屋酒造」

　池田屋酒造が蔵を構える糸魚川市は、新潟県の最西端に位置し、北には日本海、南には3000m級のアルプスの山並みが広がっている。また日本列島の東北と西南の地質的境界線が走り、日本で初めてユネスコが定める世界ジオパークに認定されている。
　さらには世界的にも珍しいヒスイの産地であり、海辺では打ち上げられたヒスイ探しも楽しめる。 こうした優れた自然環境と貴重な自然遺産に恵まれた町で、池田屋酒造は1812年の創業以来、200年以上にわたって酒造りを続けてきた。

　日本アルプス白馬岳からの清流を使って

　上杉謙信が川中島の合戦の折、武田信玄に塩を贈った「塩の道」千国街道沿いに蔵は建つ
　酒の命とも言われる仕込み水は、日本アルプス白馬岳を水源にする姫川の伏流水。井戸から汲み上げるその水は、きめ細かく奥行きがあり、後口が爽やか。
　清酒『謙信』が目指す、「柔らかく味に広がりがあり、爽やかな含み香がある日本酒」に適している。綺麗さの中に柔らかい味わい、米の旨みと自然な甘味があって、しかも切れ味爽快。
　やや淡麗で中口の味わいは、こうした自然背景によって育まれる。

　蔵と農家の絆

　池田屋酒造の池原達弘常務が率いるのは、若手の少数精鋭軍団。製造部責任者の任にある斎藤省吾さんを筆頭に、30代前半までの育ち盛りの造り手たちだ。彼らはいずれも造りの期間が終われば、実家に戻り農業に勤しむ。
　斎藤さんは米の名産地である根知（ねち）の出身。親の代から酒米を栽培してきた。今も「五百万石」と「越淡麗」を育てている。
　照る日曇る日、田んぼで生育に向き合ってきた米は、JAを通じて池田屋酒造に納入され、清酒『謙信』の原料米となるのだ。その年の米の出来具合を知り尽くした栽培家の手によって、『謙信』は醸されることになる。

　伝統の蔵に息吹く新しい感性

　斎藤さんが、2014年に責任者という立場となってから、全国新酒鑑評会でほぼ２回に１回は金賞受賞と快調だ。ちなみに『謙信』はここ10年間で 7回も金賞に輝いた。
　200年の伝統ある蔵に爽快な風の流れを感じたのは、彼らの生み出す求心力のせいかもしれない。

　地元で愛され全国へ

　柔らかい味わいを大事にするため今も和釜と甑を使っている
　蔵に向かうタクシーの中で、ドライバーが話してくれた。冬になると自分はスキーの競技会で全国各地に出かけるが、その際に必ず携えるのが『謙信』の一升瓶2本。
　夜の親睦会のためだが、『謙信』はいつも人気の的。楽しみにしている仲間のために、重たいのを我慢して持っていくことにしている、と。
　地元に根強いファンがいることは、酒蔵にとって大きな強み。実際、池田屋酒造では吟醸酒・純米酒といった特定名称酒と普通酒の製造割合は半々だが、販売先は6割が地元県内。残りは関東主体の県外という。
　地元での消費量が減少している蔵元が少なくない中、『謙信』は県民の地元愛をしっかりとつかんでいると言える。
　「普通酒メインでやってきたが、これからは純米系主体にシフトすることを考えている。ただし、当社は地元糸魚川の人たちの好みを十分考慮して造ってきた。それを見失わないようにしたい」とは池原常務の弁。
　歴史と伝統を踏まえながらも、新しい志向がここにも垣間見えた。

　米と水と対話しながら心醸す

　池原常務：当蔵は越後の名将・上杉謙信が川中島の合戦の折、敵将・武田信玄に塩を贈ったとされる「塩の道」千国（ちくに）街道沿いに蔵があります。
　この信玄公の美談にちなみ、創業以来『謙信』名を拝命しています。200年の時を超え脈々と受け継がれてきたのは、地元顧客の満足を第一とする酒造りの心です。
　越後杜氏が培ってきた技を生かし、酒造りの基本である米と水と対話しながら心醸す、まろやかな酒を育てていきます。

　小仕込みで目の届く範囲の造り

　『謙信』は総米600㎏から2tの小仕込みで、目の届く範囲の造りを実践。今も和釜と甑を使っているのは、柔らかい味わいを大事にするからという。
　麹については、夜間は製麹機を一部導入するが、基本は床麹法の手造りを継承。また貯蔵体制を充実させ、特定名称酒はタンク貯蔵、瓶貯蔵共に冷蔵管理を徹底している。

　池田屋酒造株式会社　新潟県糸魚川市新鉄1-3-4

＊https://www.niigata-sake.or.jp/kuramoto/ikedaya/ より

　代表銘柄

謙信 大吟醸 金賞受賞酒

アルコール度数 18%
原料米 山田錦
蔵元 -
日本酒度 -
精米歩合 40%

夏季限定品!!
新世代の新潟酒として今人気急上昇中の謙信より限定酒が入荷しました。
今回はなんと金賞受賞酒です!!
新潟の新しい風「謙信」の最高峰。
兵庫県産の山田錦、艶やかな旨味も兼ね備えた美味しさ。
本年度の全国新酒鑑評会の金賞受賞酒がこの価格で飲めるなんて!!

＊https://ikedasaketen.com/shop/1457074501.html より

＜日本の名水百選＞ 神奈川 清左衛門地獄池

　「清左衛門地獄池」

　平成の名水百選は、全国で162点の応募の中から100地点選定され、神奈川県では本市の清左衛門地獄池が選定されました。
　南足柄市は「金太郎のふるさと」として知られ箱根外輪山東山麓には湧水群や自噴井戸群が広がっています。この地域を代表するのが良質で豊富な水量を有する「清左衛門地獄」の湧水で主に工業用水として利用されています。
　また、地元住民による周辺環境の整備活動が活発に行われていて、池を巡る散策路や池の水を利用した高さ5ｍの滝など湧水公園が整備されています。
　この湧水は、昔、昔、この地域が水不足で農地が荒れていたが、清左衛門という人が水源をさがしにここまで来ると乗っていた馬もろとも地中深く落ちこんでしまいました。そして、そこから勢いよくたくさんの水が湧き出し、村人は飲み水、水田の用水に困らなくなり、それからは土地の人が行って「清左衛門」、「清左衛門」と呼ぶといっそう勢いよく水が湧き出してきたという話が伝わっています。 

＊https://www.city.minamiashigara.kanagawa.jp/kurashi/gomi/kankyou/meisuinomachi/1343_1502.html より

　水質・水量
　１日の湧水量：約１・３万トン
　由来・歴史
　狩野地域に伝わる伝説によると、昔、清左衛門という人が水源をさがしにここまでやってきたところ、乗っていた馬もろとも地中深く落ちこんでしまった。するとそこから勢いよく水が湧き出し、その後、土地の人がそこへ行って「清左衛門」、「清左衛門」と呼ぶといっそう勢いよく水が湧き出し、池ができたということだ。
　水質保全活動
　狩野水利組合は、毎年総会のとき講師を招き水に関する研修会を開催し、南足柄の水、清左衛門地獄池の湧水、市内を流れる河川などの知識を高め、この通水池の保全活動の参考としている。また、湧水池の周辺の井戸の地下水位を定期的に観測し地下水の状況や変化を記録するとともに、地域の水環境の保全に努めている。

　周辺の自然環境-良質で豊富な水が確保できるため、昭和初期から、写真フィルムメーカーの工業用水として利用されている。また、水の保全に関する地域住民の意識が高く、ボランティア団体などによって、人々が親しみやすい環境に整備されている。
　利用状況-箱根外輪山が育んだ湧水はフィルム製造に最適な水であり、昭和9年フィルム工場が建設され、フィルム産業の発祥の地となり、本市の産業振興の発展はもとより日本が世界に誇る企業の誕生となった。
この湧水は、単に水環境の保全に寄与するだけでなく、その利用状況においても歴史的な工業用水の活用形態となっている。

＊https://water-pub.env.go.jp/water-pub/mizu-site/newmeisui/data/index.asp?info=24 より