＜ 郷土料理 ＞ 北海道 ししゃもの甘露煮

　「ししゃもの甘露煮」

　主な伝承地域　胆振・日高・釧路・十勝地方

　主な使用食材　シシャモ

　歴史・由来・関連行事
　「ししゃもの甘露煮」は、北海道を代表する魚の一つシシャモを使った郷土料理。シシャモの調理方法は幅広く「ししゃもの甘露煮」をはじめ、オイル漬けや、酢漬け、昆布巻などの郷土料理がいまも根づいている。
　シシャモは、太平洋岸の限られた河川にしか生息していない日本固有の貴重な北海道の特産種。近年、全国で流通する多くのシシャモのほとんどは、大西洋で漁獲された輸入の「カラフトシシャモ」であり、本来のシシャモと呼ばれる北海道産はごくわずかしか流通していない。シシャモは川で生まれて、海で育つ回遊魚。10月中旬から11月の晩秋にかけて群れで河川に溯上し、川底で産卵する。特に卵を持った雌の子持ちシシャモは美味であり、ごはんのおかずにも、酒の肴としてもよく合う。
　アイヌの人たちにとって、冬を越す貴重な食材としてシシャモやサケなどの魚は重宝されていた。シシャモは漢字で「柳葉魚」と書くが、その由来は、アイヌの神様により柳の葉からつくられたという逸話に基づいている。

　食習の機会や時季
　シシャモがとれる鵡川町（むかわちょう）では、「ししゃものすだれ干し」が晩秋から初冬にかけての風物詩になっている。秋の産卵時期になるとよく家庭でも食べられていたが、現在ではシシャモの漁獲量が減少し、高価な食材となったため、全国的にはカラフトシシャモを使った「ししゃもの甘露煮」が多く流通している。

　飲食方法
　シシャモを素焼きにし、鍋にシシャモを入れて10分ほど煮てから、砂糖、みりん、醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮こむ。好みで、根しょうがの千切りを入れても美味しい。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　北海道産のシシャモは希少なため店頭に並ぶことは少なく、通販などで販売されている。いまも「ししゃもの甘露煮」はスーパーマーケットや土産店などでも販売されているが、使用されているのはカラフトシシャモであることが多い。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shishamonokanroni_hokkaido.html より

　「シシャモ」

　シシャモ（ししゃも、柳葉魚、Spirinchus lanceolatus）は、キュウリウオ目キュウリウオ科に属する魚で、川で産卵及び孵化し海で成長後に川に戻る（遡河回遊魚）。日本固有種。

　分布
　世界中でも北海道太平洋側の内浦湾から厚岸湾の沿岸地域にのみ分布する[2]。疋田豊治により記載された。産地としては胆振のむかわ町を流れる鵡川が有名である。かつて、渡島地方の長万部川や遊楽部川にも遡上したが現在では遡上していない。

　名称
　「シシャモ」という名称は、アイヌ語のsusam（スサム、語源はsusu（スス（シュシュ））＝楊、ham（ハム）＝葉とされる）に由来する。また、語源として「スス＝楊」、「ハム＝葉」以外に、「シサク（美しいの意）」説や「シサム（日本人の意）」説など諸説ある。

　漁獲
　年間漁獲量は約1000トン程度で漁獲量の約85%が道東の釧路、十勝地域。生息海域の胆振漁業協同組合、日高漁業協同組合、釧路市漁業協同組合などにより漁獲される。漁期は10月末からの約1カ月。遡上の為に沿岸に集まった魚を刺し網漁や流し網漁（こぎ網漁）により漁獲する。1980年代までは川への遡上個体の漁獲が行われたが、現在では採卵用個体のみである。

　2020年代に入ると海水温の変動などを理由に漁獲量が今までにない減少幅を見せた。 2021年には胆振管内、釧路管内のシシャモの漁獲量は124トンと前年同期の5割に落ち込んだほか、2022年の胆振管内では漁獲量が1トンを切る極端な不漁となっている。

　利用
　漁獲高の減少のため、キュウリウオや輸入品のカラフトシシャモ（カペリン）が「シシャモ」として食卓に上ることも多い。安価に販売されることから、今日では単に「シシャモ」と言う場合カラフトシシャモを指すことが一般的であり、寿司ネタなどに使われるシシャモ子もそちらの魚卵を使う。同じキュウリウオ科に属しているが、シシャモはシシャモ属、カラフトシシャモはカラフトシシャモ属である。干物に加工された状態でも鱗の面積および配列、吻長、胸鰭長、尾柄高、主鰓蓋骨の形状で本種とカラフトシシャモを識別することが可能である。

　身の味自体は雄の方が風味が良い。また雄雌共に大きい（太い）ほど味がよいともいわれるが、その反面、大きくなるほど骨も大きく硬い物（現在では骨が硬いほどの大きい物は稀）になるため食べにくいとも言う。一夜干しのほか、糠漬け、干しシシャモ、珍味、漬物、フライ、天ぷら等にもされ、10-11月の漁期には地元で刺身や寿司ネタ（身の大きい雄を使用）ともなるが、漁獲量が少ないこともあり高価である。

＊Wikipedia より