＜ 郷土料理 ＞ 宮城 いわなの塩焼き

　「いわなの塩焼き」

　主な伝承地域　栗原市ほか

　主な使用食材　イワナ

　歴史・由来・関連行事
　イワナは清らかな水が流れる源流地帯の上流域にのみ生息する魚。なかなか釣ることが難しいこのイワナを、日本で初めて養殖したのが宮城県である。清らかな水で育てられた養殖イワナは臭みがまったくなく、甘味のある身が特長となっている。皮も柔らかく、シンプルに塩焼きにして食べるのが王道。古くから庶民の味として親しまれている。
　また、宮城県では生食用イワナの開発を始め、2013年、水産技術総合センター内水面水産試験場では、宮城県固有の原種イワナを使った「伊達いわな」の開発に成功。現在、イワナ養殖発祥の地である栗原市をはじめ、大和町や白石市などでも「伊達いわな」を養殖している。
　「伊達いわな」は卵を持たないように改良され、産卵期の成長停滞や身質低下が起こらない。そのため、2～3年で体長約50cm、体重約1kgの大型に成長する。厳しいブランド管理指針で管理されており、800g以上に育った大型のイワナだけが「伊達いわな」と名乗ることができる。
　生食用の出荷を目的に開発された「伊達いわな」は、生産環境やエサを厳重管理されており、川魚特有のクセがない。そのため、刺身などの生食用のほか、高品質な白身で身幅も広いことから、和洋中問わず幅広い料理に使用されている。

　食習の機会や時季
　天然のイワナは産卵期を前に栄養をつける夏季が一番脂がのって美味しい時期といわれている。養殖物は安定して手に入るので、通年食べることができる。

　飲食方法
　イワナは腹を裂いてワタやエラを取り出してきれいにし、串刺しにして塩を振りったら炭火でじっくり焼く。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　「伊達いわな」については、宮城県としてメニュー開発、イベントなどで一般への普及活動をおこなっている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/iwanano_shioyaki_miyagi.html より

 

　「伊達いわな」

　伊達いわなについて
　宮城県では,栗原市をはじめ各地でイワナ養殖が行われています。

　宮城県水産技術総合センター内水面水産試験場では,平成7年から宮城県固有の原種イワナを使った全雌三倍体イワナの開発に取り組み,平成14年に水産庁が定める「三倍体魚等の水産生物の利用要領」に基づく三倍体魚等の特性評価等に適合していることの確認を受けました。

　その後,試験場と県内の養魚場が連携して量産体制を整え,平成25年、全雌三倍体イワナを「伊達いわな」と命名するとともに,「伊達いわな振興協議会」を設立し,平成26年に初出荷を迎えています。

　平成28年1月には商標「伊達いわな」が登録されました。

　上質な白身で川魚特有のクセがなく,和洋中問わず幅広い料理に使える「伊達いわな」は宮城の新たな特産品として注目されています。

　全雌三倍体イワナとは
　全雌三倍体イワナとは,通常のイワナが持つ2組の染色体を3組に増やす不妊化技術を施したものです。イワナは,数年間,毎年産卵しますが,産卵期である秋前後は卵に栄養がとられるため,身が美味しくなくなり,成長も止まります。一方,全雌三倍体イワナは,卵を持たないため,産卵期の成長停滞や身質低下が起こらず,2～3年で体長50cm・体重1kgほどの大型に育ち,肉質も変わらないので,周年,高品質で安定供給できます。

　三倍体を作り出す技術は,温度や圧力による刺激を加えることによって染色体を増加させていますが,これは「遺伝子組換え」とは異なるものです。種なしスイカなど,植物の育種でもよく利用されているもので,安全性が確認されています。また,万一,三倍体魚が自然界に逃げ出しても,すべて繁殖能力がない雌なので,野生種と交雑して生態系を乱すこともありません。

　通常（二倍体）のイワナの場合は,生後2年目には成熟して身が劣化し食用が不可となりますが,三倍体の場合は卵に栄養を取られることがないため,肉質を保ったまま長年成長し続けます。

　食材としての伊達いわな
　（1）産卵期でも良好な身質
　食材としての味や機能性を明らかにするため,伊達いわなの可食部の成分分析を行いました。その結果,通常魚の身質が低下する秋から冬には,三倍体魚は通常魚と比べ可食部の粗蛋白が1.2倍,粗脂肪が2倍高いことがわかりました。また,遊離アミノ酸ではアンセリンやタウリンなどが多く含まれていることがわかりました。

　（2）食材としての伊達いわな
　川魚というと塩焼きのイメージが強いですが,伊達いわなは身が締まってほどよい脂が乗り,お刺身で美味しく食べられます。また,クセが無く,和洋中様々な料理に合わせやすい食材として,県内飲食店を中心に評価が高まっています。

＊https://www.pref.miyagi.jp/soshiki/suikisei/aboutdateiwana.html より