＜ 郷土料理 ＞ 青森 鱈のじゃっぱ汁

　「鱈のじゃっぱ汁」

　主な伝承地域　津軽地方

　主な使用食材　タラ、大根、人参、ねぎ、味噌

　歴史・由来・関連行事
　「じゃっぱ」は津軽の方言で雑把（ざっぱ）、つまり「捨てるもの」という意味。普通は食べずに捨てる魚の頭や骨、皮、内臓などいわゆる「アラ」をさし、これらを丸ごと使ってつくる汁を「じゃっぱ汁」と呼ぶ。津軽地方の正月にタラは欠かせない「年取り魚」で、地元では「鱈正月」という言葉すらある。昔は大きなタラを丸ごと一尾買い、雪道を引きずって帰るのが年の瀬の風物詩であった。魚をおろして身を取った後の「アラ」を、大根や人参、ねぎなどとともに煮こんだ汁で冷え切った体を温めたのだ。豪快で手間がかからず、栄養満点でとびきり美味しい真冬の家庭料理だった。

　食習の機会や時季
　正月料理の一つ。厳しい冬の時期に獲れるタラは「寒ダラ」と呼ばれ、もっとも脂がのっている。大漁のときは、浜で待つ女たちがお祝いに「じゃっぱ汁」をつくるのが昔ながらの光景だった。浜でタラをさばき、自家製の味噌を使って納屋で料理する。体の芯から温まる汁は、真冬の極寒の漁から戻る男たちにとって最高のごちそうだった。現在も冬の浜料理として定着し、家庭でも食べられている。

　飲食方法
　タラの頭を縦二つに割り、中骨も食べやすい大きさに切り、内臓はよく洗う。できるだけ大きな鍋にたくさんつくるのが美味しさのコツだ。大根とねぎは必ず入るが、その他の野菜や豆腐などの具材は家庭によって異なる。煮えたら最後に肝を溶かし入れることで、濃厚なうま味がコクとしてプラスされる。新鮮な白子が入れば最高に美味しい。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　家庭でタラを丸ごと調理する機会は激減しているが、地元のスーパーマーケットなどでは「じゃっぱ汁用」として下処理されたタラのアラが手に入るので気軽に料理できる。地産地消の動きから、地元の飲食店や旅館などでも昔ながらの「じゃっぱ汁」を提供し、PRに務めている。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tarano_jyappa_jiru_aomori.html　より