＜ 郷土料理 ＞ 東京 にぎりずし

　「にぎりずし」

　主な伝承地域　東京湾周辺、都内全域

　主な使用食材　米、マグロ、小鯛、コハダ、キス、アナゴ、アジ、サバ、車海老、貝、小柱、イカ、卵など

　歴史・由来・関連行事
　にぎりずしは、酢飯の上に具材をのせた日本を代表する料理の一つである。
　平安時代は保存食として塩魚を炊いた飯でつけ、飯が発酵した酸味のついた漬物を「熟れ寿し（なれずし）」として食べられていた。このなれずしは江戸時代には姿をいろいろに変えて、早ずし、押しずしそしてにぎりずしができた。現在は手巻すしも人気となり、にぎりずしは世界各国に広まっている。江戸時代に庶民の小腹を満たす屋台食として人気を得たにぎりずしは高級化と手軽化の工夫で発展した料理である。平安時代のなれずしも各地域で工夫されて、晴れ食にも用いられるすしなど、現在でも伝承され食べることができる。滋賀のなれずしは有名である。
　江戸では、江戸三鮨として、松崎喜右衛門の「毛抜すし」、華屋与兵衛の「与兵衛寿司」、堺屋松五郎の「松が鮨」が挙げられ、にぎりずしの普及に大きく貢献したと伝えられる。
　江戸前寿司は赤酢で締めた米飯に、コハダやサバなどを締めたもの、煮アナゴや蒸しエビなどの火を通したもの、卵焼きといった、煮る、蒸す、ゆでる、ヅケ、昆布締め、酢洗いなど下ごしらえを施したものをネタとする。

　食習の機会や時季
　江戸時代後期になると、江戸の町では庶民が手軽に屋台でにぎりずしをたべることができた。
それらの中から材料や味を吟味した高級すし屋も出現する。江戸時代の屋台から始まった名残で店を構えてもカウンターで握りながらサービスする形が定着した。江戸のにぎりずしのすし飯は現在のにぎりずしの３倍くらいはあり、具材より飯を食べて小腹を満たすものであったが、現在は飯よりも具材が重視される。
　現在は庶民的な回転寿ずし、デパ地下、スーパーやコンビニエンスストアなどすし屋の販売形態が多様化したことにより、ハレの日だけでなく日常的に食される傾向にある。

　飲食方法
　酢飯に、下ごしらえしたネタをのせ、軽くにぎって、ワサビやつけ醤油とともに食す。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　1879年（明治12年）創業の「吉野鮨本店」では粕酢（赤酢）と塩のみの創業以来変わらない伝統的な握りを現在でも提供している。また、1702年（元禄15年）創業の「笹巻けぬきすし総本店」では握ったすしをクマザサの葉で巻いたにぎりずしを今でも提供しているほか、伝統的な握りも食べることができる。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_2_tokyo.html より