うまいッ！ NHK 「かつお節の最高峰!本枯節〜鹿児島・指宿市〜」

　「かつお節の最高峰!本枯節〜鹿児島・指宿市〜」　2021年12月13日

　上品な香りとうまみ！極上のかつお節▽平祐奈さんビックリ！完成まで半年！果てしなく続く本枯節への道▽意外と簡単な削り方。うまみを味わう！お手軽本枯節レシピも伝授！

　鹿児島が生産量日本一のかつお節。その最高峰が「本枯節」。タレントの平祐奈さんが取材すると、かつおの選び方から、うまみを閉じ込めるゆで方、うまみを凝縮するいぶし、カビつけ、天日干しなど、半年もの長い時をかけ生み出される驚きの現場を発見！コツをつかめば簡単な本枯節の削り方。削り立てならでは！上品な香りとうまみを味わう「即席みそ汁」「本枯節ミートソースパスタ」など、お手軽な本枯節レシピも伝授します！

　「うまいッ！」の秘密
　本枯節の上品な香りとうまみは、まず材料選びから始まります。かつおは脂は雑味やえぐみとなるので、脂身の少ないものを選び、さらに、余分な脂をしっかり取り除くのです。

　かつおは煮ることでうまみを閉じ込めますが、高温で煮ると身割れしてうまみが流れ出てしまうので、まずは低めの60℃でおよそ40分。さらに、90℃で1時間30分ほどじっくり煮込むことで、うまみをギュッと閉じ込めます。ゆであがったら、骨を1本1本手で抜いて、できた隙間から身割れするのを防ぐため、1本1本隙間にすり身を塗り込んでいます。

　厳選したかつおの水分を抜いてうまみを凝縮する作業が「いぶし」です。まきはカシやクヌギなどゆっくり燃える木を使い、1日に3回足しながら7時間、1か月ほどかけてじっくりといぶすことで、かつおの水分を２０％ほどに落とします。すると、かつお節特有の香りをまとわせながら、うまみが凝縮するのです。 この節を「荒節（あらぶし）」と呼び、市販の削り節の８割以上が荒節です。

　本枯節ならではの上品な香りとうまみを生み出すのが「カビつけ」。カビは節に残ったわずかな水分を吸い取りうまみを凝縮します。さらに、脂肪分解酵素を分泌して脂分を分解、透き通った色と雑味のない上品な味を生み出します。節全体に専用の優良カビ菌を吹きかけたら、温度２８℃～２９℃、湿度９０％の部屋で、節全体にきめ細かなカビが生えるまで20日ほどカビを育てます。そして、天日で6時間ほど干したら、別の部屋で、次のカビが生えるまで１か月ほど待って、また天日干し。この工程を繰り返すこと4回。極限まで水分を抜くことで、保存性にすぐれ、うまみが凝縮した本枯節が生まれるのです。

　「本枯節の即席みそ汁」＆「かつお節ミートソースパスタ」
　【本枯節の即席みそ汁】※みそと本枯節を入れてお湯を注ぐだけ！　本枯節のうまみを丸ごと味わえる。

　＜材料（１人分）＞
　・湯：１５０ml
　・本枯節（かつお節）：おわん1杯分ほどをお好みで
　・みそ：大さじ２／３

　＜作り方＞
　１）お碗にみそを入れる。
　２）その上にかつお節をたっぷり乗せ、お湯を注げば、できあがり！

　【かつお節ミートソースパスタ」※肉の代わりに食感も味わいも本枯節ミートの味わい！

　＜材料（２人分）＞
　・本枯節（かつお節）：１０g
　・トマトの水煮：４００g
　・にんにく（みじん切り）：１０g
　・オリーブオイル：大さじ２
　・塩：小さじ１
　・パスタ：１４０g（２束）
　・アボカド：１個
　・トッピング用本枯節（かつお節）：４g

　＜作り方＞
　１）オリーブオイルでみじん切りにしたにんにくを中火で炒める。
　２）にんにくの香りが出てきたら、トマトの水煮、塩を加えて、煮詰める。
　３）汁気が１／３くらいになったら、手でもんで細かくした本枯節を加え、さっと混ぜてソース状になったら火を止める。
　４）ゆでたパスタに一口大に切ったアボカド、２）のソースをからめて、皿に盛り付ける。
　５）仕上げに本枯節をトッピングすれば、できあがり！

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/Z948LG5Z6G/ より