葡萄の一年を追いかけるプログラム。

ワインは葡萄そのものです。

年に一度しかない収穫の為に沢山の農作業を試みますが、何しろ毎年条件が替わります。

気候が替わるのは勿論のことながら、葡萄の樹自体が変わります。

また収穫された葡萄を受け入れるワイナリーも同じ建物であっても、様々な部分で変化を遂げていきます。

そんな中で理想の葡萄を収穫するために苦労を重ねるのです。

さてソムリエ協会の関西支部では10年前から神戸ワイナリーで一年を通じての葡萄栽培、更には醸造までを追いかけて勉強する研修を開催しています。

今日が今年の第一回です。

そむりえ亭の三宅君も眠い目をこすって参加します。

ワインの事を知るには畑に出ることが一番。

泥にまみれる研修を体験してきてほしいな、と思います。

2か月に1度程度の研修です。大事に取り組むことを願います。

さて、この研修を受けたいけれど、申込を忘れたという人は途中参加、或いは一回だけの参加も可能です。

http://www.sommelier.jp/kansai/event/article/101992/　をご参照ください。

と言っている内に今日20日は小保内シェフの最終日です。

楽しく見おくれる様に忙しくなることを期待しています。

皆様、お待ちしています!!

昨日は久々の忙しさでした。が・・・・

2月はヒマ。

と言うのが飲食の定説になっています。

しかし聞くところでは忙しい店も沢山あります。さすがですね。羨ましい!!

そむりえ亭は「定説通り」にこの所、ヒマな日が続いています。

でも昨日は忙しかったんです。有難い話です。早い時間から遅くまで切れ目ない入客でしたので追われることなく、ま、いい感じだったのではないでしょうか？

しか～～～し、今日は予約のキャンセルもあってヒヤ～～ッとする予感。

実は一昨日は長らく「ブログ見たでえ!!」をやっていなかったものですから、予約があるにも拘らずフェイスブック上で「FB見たでえ!!」をやっちゃってました。が、夕刻からの告知でしたので残念ながら反応は無く・・・・・

という事ですので今日は本家「ブログ見たでえ!!」を開催しますよ!!

９アイテムをお得にします。

シャンパン１：ベスラ.デ.ベルフォン.キュヴェ.デ.モワン　　1,450円→1,000円

（ガス圧が柔らかい上品なシャンパン。旨味を感じやすいですね）

シャンパン２：マチュープランセ.ブリュット.ロゼ　　　　1,550円→1,100円

（熟成の長い割にロゼ色の濃いタイプ。しっかりとタンニンも感じます）

シャンパン３：アンリオ.キュヴェ.デ.アンシャンテルール95　　4,400円→3,000円

（王道のシャンパン。大きなグラスで高めの温度で召し上がって頂きます）

白ワイン１：バサ10テルモ　　　　　　　　　　　　　　800円→600円

（ヴェルデホ種からの爽やかタイプ。ハモンといっしょにどうぞ!!）

白ワイン２：ゲウルツトラミネール07マルセルダイス　　　　1,250円→900円

（ダイスのゲヴルツトラミネールは濃厚です。最後の赤の後でも負けません）

白ワイン３：コルトンシャルルマーニュ06ルイ.ラトゥール　　　　3,250円→2,500円

（芳醇で円やか。これも赤の後でお出ししたい白ワイン）

赤ワイン１：カナヤ07アンナベルタ　　　　　　　　　900円→700円

（陰干し葡萄からの濃厚な赤。しかし尖った所のない円やかさです）

赤ワイン２：シャトートゥールヌフィーユ07ラランド.ド.ポムロール　　　1,150円→800円

（色は濃いですが、タンニンは丸く、生臭系（青魚など）と合わせて頂きたいワイン）

赤ワイン３：シャンボール.ミュジニー97ジャド　　　　　　　2,050円→1,500円

（村の名前のワインですがジャドのものは強いですね。15年目ですが楽しめます）

いかがですか？楽しそうでしょ!!

どうぞ遠慮なく「ブログ見たでえ!!」って囁いてくださいね。

お待ちしています。

昨夜は送別会でした。

小保内シェフがそむりえ亭に来て1年半。

20日までの勤務ですから、あと3日です。

という事で昨晩は送別会を執り行いました。北新地のアグレストは石川シェフとCarenさんが切り盛りする小箱のイタリアン。

時折Carenさんのヴォーカルを聞かせてもらえる贅沢な空間です。

料理はイタリアの郷土料理に徹していてイタリアン出身の坂本君は興味津々だったようです。

またたった2人でやっているのに的確なワインセレクトはさすがでした。

さて、そむりえ亭は21日からは新しいシェフが見つかるまでは若い坂本君が一人でキッチンを切り盛りします。

腕は確かですが、若さゆえの「誤差」が生じたり、大人数同時のご来店の際はお待たせすることもあるかと思います。どうぞ御容赦くださいます様お願い申し上げます。

石川シェフの様に頑張ってもらえれば、と思います。

また、小保内シェフの料理に名残惜しさを覚える方々には是非お立ち寄り頂きたく思います。

彼の新店は3月半ばにオープンの予定だそうです。

このブログにてご改めてご案内いたしますので、しばしお待ちください。

さて今日は土曜日です。久々に忙しくなりそうです。が、同時に今季一番の寒さもやってきますね。

ほっぺたを思い切りたたいて、気合いを入れて臨みたいと思います。

料理ドラマ

バブル時代から、２０００年頃までだったでしょうか？

テレビで料理やレストランに関わるドラマが沢山ありました。

「王様のレストラン」（松本幸四郎）などはその中でも秀逸だったなあ。他に「美味しい関係」（唐沢寿明）とか、「マイリトルシェフ」（阿部寛、上戸彩）などの実写ドラマ、アニメの「美味しんぼ」などなど・・・・・多彩でしたね。それから稲垣吾郎の「ソムリエ」はソムリエと言う名称が認知されたのだ、と嬉しく思ったものでした。

最近は見ないなあ（といっても仕事柄ほとんど見れないのですが）と思っていたら、深夜に韓国ドラマの「パスタ」と言うのが見れるじゃないですか。

この業界にいると「あんなレストラン無いで!!」って言ってしまいがちですが、これがなかなか面白い。ま、青春ドラマですね。

昔の日本のドラマにあった勢い的なものを感じます。

他にも向井理さんの「ハングリー」なるものもあるようですね。少し前には「神の雫」もありました。

暫く間を置いて同じ様な傾向のドラマが現れるのですね。

こういったものが業界のプラスになってくれればいいな、と思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ただ若干の注文がありまして、「あまり忠実にしないでほしい」と思っています。

だって刑事ドラマでも現実離れしているから面白いのであって、スポーツ系のものも絶対に出来ない技をするからカッチョいいのです。

そうしたほうが憧れる若い人が増えるのではないかな、と思います。

ちょっとこの道をかじると、却って批判的になってアラ探しをしたくなるものですが、「あまり忠実にしない」出来栄えだと笑って見ていられます。

若い人の人口が減ってきている今、また体力の要る仕事を敬遠する時代です。是非テレビ界の方々には飲食業をやって見たい、と思わせるドラマを造ってほしいなあ、と思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

しかし、何より私達がシッカリしないといけませんね。実態あってのドラマですからね。

「あんなドラマみたいなことあれへんでえ!!」とか言いながら、今日も頑張りたいと思います。

寅さん

私は趣味が無いという話を書きました。

例えば映画などもあまり見ません。

過去に見た映画と言えば「寅さん」のシリーズでしょうか？

な～～んにも考えずに笑って泣いて、見終わると身体が軽くなっていました。

他の映画でもそうなんでしょうが、モノグサな私にとっては「寅さん」だったのですね。

しかし、主演の渥美清さんも亡くなり、御前様役の笠智衆さんも亡くなり、おいちゃん役の下條正巳さんも、タコ社長役の太宰久雄さんも亡くなっています。

今度はおばさん役の三崎千恵子さんも亡くなりました。

巷ではホイットニーヒューストンさんのニュースでもちきりですが、洋楽の判らない私には三崎さんの記事が残念です。

これで「寅さん」のレギュラーを務めた多くの方々がおられなくなった。寂しいですねえ・・・・

何時まで経っても独身の寅さんを自分に重ね合わせるなんて滑稽ですが、ま、2枚目スターを重ねることは無理がありますので御容赦くださいね。

という事で今日も出勤時は「オーレがいたんじゃお嫁にいけーぬ。わかーっちゃいるーんだ、いもおーとよ～～」って口ずさみながら自転車こいで行きましょうかね。

昨日の続き

昨日は「諸行無常」なんていう大袈裟なタイトルで意味不明なことを書いていましたね。

書きたかったのは自分がフラフラと大人になっていっている、けれども何時の間にか若い人に刺激を受けている、的な事を書きたかったのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

さて、大昔から「最近の若い奴は」という言い方があります。

今でもよく使われます。

実は私は昔からそういう感覚になったことはありません。

例えば私の若い頃はドンドン待遇が良くなっていく時代で、しかも沢山の新人の入社があったのです。

休みはふんだんに取れ、ボーナスも満額、それ以外にも報償があったりしたもんです。1990年台前半まではバブルの余波でそういう傾向が散見されたと思います。

確かに暴力的な指導もあったかもしれません。理不尽な要求もあったかもしれません。

しかし今の若い人達の環境に比べれば決して苦しい訳ではありませんね。

人口構成が高年齢化していますので、30歳を過ぎても出世できない時代です。だって40近い人が「若手」として扱われる時代なんですね。個人店も立ち行かない時代ですから、何でもしないといけません。

しかしパワハラ、セクハラなんてう言葉のお蔭で理不尽とかひどい仕打ちと言うのは明らかに減っていると思います。また勉強する環境は抜群に良くなっています。それと給料は減っていますが意外と物価は下がっていますしね。

つまり差引ゼロです。

おそらく私達の前の世代も同じなんだろうと思います。

勿論、戦争時代を過ごした方々に「同じでしょ」とは言えません。明らかに私たちは幸せです。

が、「今の若い奴は」というには自分がそう言われていたことを思い出さないといけません。

何故そう言われたかに思いを巡らせなければいけません。

或いは「今の若い人」が自分より悪い条件にいないか？をしっかり見ないといけません。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

ちなみに私の周り、正確にはそむりえ亭に顔を出してくれる若い人達はかなりの努力家が目立ちます。或いは大志を持っている人が目立ちます。

時間を惜しまず、勇気があります。

嬉しい事には以前は男社会でしたから女子が目立ちませんでしたが、今は女子の力強さも目を見張ります。

しかし・・・・

彼らが40台、50台になる頃、日本は一体どうなっているんでしょう？

今生まれた人達が中年になる頃は日本の人口は3分の2くらいになるってニュースがありました。大変な世の中です。

ま、歴史は繰り返す、と言いますから、きっとまた出生率も上がってくるのだろうと期待します。

そして若い人達の努力が実を結ぶように大人は環境を整える、なんてことを昨日に続いて考える今日この頃です。

諸行無常

諸行無常、とはよく言ったものです。

ＦＢやツイッターを拝見していると、色々な方の色々な意見が見受けられます。

私の意見と比べてみたりします。

しかし、その「私」がずっと同じであったか？と問うと全く酷いくらい変っています。

それを諸行無常というかと言うと違うのかも知れません。

が、若い頃の自分の考えと今の自分では大違い。

では今の方が正しいか、というとそうでも無いですね。

若い頃なら正義感丸出しで叫んでいたことが今では大人しくしていたり、知らないことをいい事に質問していたことを何時の間にか知ったかぶりの様に構えている、という事もあります。

おそらく今の方が正しいこともあるでしょう。が、そんなことは僅かであるような気がします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

何をトチ狂ったようなことを書いているんだ、と思われそうですが・・・・・

最近は若い人の元気と勇気に感心することが増えたのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

まだまだ私も若いつもりです。若い、と言うより先は長いのですから今から年老いたことを言っている場合ではないのです。

しかし、若い人を元気なうちに後押しするのも仕事のうちだと心の芯から思えるようになってきています。

ちなみにそむりえ亭に若いスタッフかホールは三宅君、キッチンは坂本君。

何れもじっくり育ってほしいと思いますが、よその店の若い方々にも同じように感じています。

ま、何ができるか判りませんし、そんな力も無いのでしょうが「ちょっと長めの経験」とか「少しだけ持っている技術」とかは多少は伝えられるだろうとは思っています。

どうぞ若い業界の方々には遠慮なく私をいじって欲しいと思います。

何を教えられるのか、これまた今日と明日で違っていくかもしれません。

そうしているうちに私が若い人から最新の事を教わるんだろうなあ、と期待しています。

改めてキッチンスタッフ募集中

小保内シェフが独立をする為、キッチンスタッフを募集しています。

と、少し前に書きましたが、残念ながら未だ決まっていません。

20日にそむりえ亭をあがりますので、残り僅かです。

是非、我こそはと言う方、或いはそういうお知り合いのいらっしゃる方はお声掛けください。

条件等はお電話若しくは直接面談の上、お話ししたいと思います。

簡単に言うと

１：ランチ無し、夜のみ（深夜2時まで）

２：自転車かバイクで通勤可能な方

３：フレンチ経験者

４：公休は月5回

です。

06-6484-0530　までお電話お待ちしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

後は皆様に若干の期間は「一人キッチン」状態ですので、お待たせすることが発生するかもしれない、という事にご容赦をお願いしなければなりません。どうぞよろしくお願いいたします。

さて、そんなことを言いながらも3月のメニューを若い坂本君に依頼しておりましたら、昨日原案を持ってきました。2月のメニューの半分を入れ替えるのですが、見たところ問題なさそうです。彼にはこの機会に「創造する楽しみ」を感じてもらいたいと思います。

さて、そう言いながらも新しい週も始まります。

気合いを入れて頑張ります!!

難しく言うと「相対的」ってことかなあ・・・・

これは統計を採って言っているんじゃありませんが、今年の冬は例年より気温変化が激しいのではないかな、と感じています。最高気温が10度を超える日が有ったり、5度以下の日が有ったり、です。

こうなると身体はついていきません。なんかいつもの冬より寒い、と感じているのは私だけでしょうか？

でも、実際の所の平均気温は平年の平均値と変りません。

な～～んて事が、食事にもありますね。

酸味のあるものを食べた後の酸味のあるフレッシュな白ワインは酸っぱく感じませんが、甘いものを食べた後は酸っぱい。

酸味のあるものを食べたり飲んだりした後の、渋い酸の少な目のワインは甘く感じます。

そこそこ香りのあるワインをより強い香りのワインの後に飲むと香りが感じられない。

ですからワインをお出ししたり、料理をお出しする順序は大事なわけです。

しかし、以前このブログに書いたように、私は結構その順序を無視してお出しすることがあります。

酸味は「酸っぱい」とも言えるし「爽やか」とも言えます。渋みは「重い」とか「エグイ」などともとらえられますが、脂を「スッキリ」させる味方でもありますね。

甘みは「甘ったるい」と言う表現も出来れば「円やか」という見方も出来ます。

或いは「先程のワインの後ですから、ちょっと酸っぱく感じるかも知れません」と言ってからお出しするとお客様の脳が酸っぱさを引き算してくれて、いざワインを口に運んだ時には「そんなに酸っぱくない」と捉えられるのです。また「〇△を先に召し上がってから飲まれると丁度いい感じになります」と言ってからだと失敗しない。

あれ、このワインはもっと美味しかったはずだ!!という経験はどなたにもあるかと思います。でも、多くの場合はそういうところに原因があるのですね。

実際、順序が違えば爽やかなワインだったわけですから、それを元に戻してやる言葉が必要なだけだったのです。

相対的。

表題の言葉です。

食事は美味しく頂きたい。その為には順序、言葉など相対的な変化を理解すれば失敗を避けられます。

ソムリエとしてはワインが食事を不味くしない役割をするように「相対的に」考えたいですね。

この前と同じ料理に違うワインをお勧めする、という事がありますが、全てのお料理が一緒なわけではないなら、順序や選ぶワインも替わる、という事です。その方が色々な楽しみが広がって楽しいですもんね。

ワインオープナー

最近はスクリューキャップなるものが出てきました。

お蔭でワインを開けるのに苦労が要らなくなったですね。

中には「伝統的な儀式が云々・・・」とか「コルクじゃないと雰囲気が出ない」などとおっしゃる方もおられますが、私は平気です。

そむりえ亭がグラスワインで提供することが多いから、というのも理由の一つです。

とかなんとか言いながら、まだまだコルクのワインが主流であることに間違いありません。

さて、コルクを抜く道具は色々ありますね。

１：まず、我々ソムリエが使うソムリエナイフというもの。

フランス語ではティールブション、イタリア語でカバタッピ、英語での別の言い方ではウェーターズフレンド。

キャプセルを切り取るナイフ、スクリュー、スクリューに力を伝える為のテコ、それと本体でできています。私は飲食業に入ってから、おそらく十万本位のワインを抜いているんですが、その内6,7万本が、そむりえナイフによるものです。

私が慣れているから、と言うのもありますが一番抜きやすいと思いますし、携帯に便利です。只、慣れるのに時間は必要かなとも思います。

２：それからオマケでついてくるＴ字型のスクリュー。これも悪くありませんが、ナイフは別に用意しなくてはいけませんし、ちょっと力とコツが要ります。下手をすると中身が飛び出ますね。

３：それとウィング型の羽のような部分を両手で下すとコルクが持ち上がるタイプ。

力は要りませんが両手を使いますので、実はボトルが不安定です。ナイフも別途要りますし、第一大きい。

４：中には空気注入式と言うのもあります。細い針で中に空気を送り込み圧力で開けるというものです。固いコルクの時は危険、という評判がありますね。

まだ他にもありそうですが、主な所は上記の4種でしょうか？

いずれにせよ、私はソムリエナイフをお勧めしたいと思います。

若干の練習とコツ、時間は必要かもしれませんが、慣れれば本当に楽です。

「いや、もっと上達したいなあ」と言う方、是非私の抜き方を見に来てください。タイミングが良ければ、その場で実践してもらう事も出来るかも知れません。

そむりえ亭でワインを飲んで頂くのが一番ですが、お家に帰ってワインを楽しんで頂くのも私の使命の一つでもあるんです。

多分、多くの人はコルクを抜くのが面倒だから、と言う理由でワインを飲まないと言われます。

それがアッという間に抜ける、という事を知れば世のワインライフは格段に向上しますよね。

どうぞ皆さん、ワイン普及大使の如く、サラッとコルクを抜いてください。