調理師熟練者講習

　熟練者講習の講義がようやく終了しました。
　この講習は専門調理師という調理師のワンランク上の資格のことで、調理師資格は勿論のこと、8年以上の実務経験が必要になります。講習は合計三日間行なわれ、終日みっちり勉強します。本来なら大阪で受講したいところなのですが、今回は大阪で行なわれず、神戸まで通いました。会場は西宮にある料理学校でした。、私は料理学校に通ったことがなかったので、結構新鮮で休憩中に学校内を探検。いくつもの大きなキッチンや料理の本を集め図書館など、充実した施設でしたね。特に図書館は羨ましいです、なにせ料理書は結構値が張るので・・。でも、買わずにはいられません。
　講義の内容は食品衛生面や栄養学、調理法など多岐にわたります。栄養面などは健康管理士の時やベジフルの時に結構勉強したので、全然問題なくクリア。衛生の時間も、前職がすごくこのことに熱心だったので問題なかったのが、なぜかこの類のお話は眠気を誘います。まわりの人たちも悪戦苦闘といった感じでした。何とか学科は修了できたので、次は実技テストにチャレンジしたいと思ってます。

　最近、勉強会や講習会に参加して思うことは絶対なんて無いということ。調理法にしても今までの修行先すべてで違ってたし、栄養関係にしても次々と新しい健康法が生まれたかと思うと少し前まで流行ってた健康法の欠陥がクローズアップされたり。物事は表裏一体、いろいろな面を持っているので、しっかりと自分自身が見極める目を養わないといけないし、少なくとも「食」というものに対してはいろいろ勉強したいと思います。同じレベルで考えたら失礼だけれど、天神坂の上野修三先生もはじめての勉強会の時に「僕も皆さんと一緒に勉強させてください」とおっしゃってました。

豊能郡高山を訪ねて

　　今回の高山地方はキリシタン大名で有名な高山右近ゆかり地です。前回に紹介した東浦農園さんからさらに山に登ってところに、今回見学させて頂く百合農園さんがあります。
　　百合農園さんを訪問するのは今回が初めてなのですが、以前から存じ上げていました。割烹キガワの上野修三先生の勉強会の第一回目に取り上げられたのが、百合農園さんの真菜だったのです。少し話はそれますが、真菜はアブラナの原種だそうです。若い葉は生でも食べられ、少し苦味のあるおいしい野菜です。大きくなると御浸しにしたり、茎を蕗のように調理したりします。
　　話を戻して、今回は玉造黒門瓜初め、加美縞瓜、海老芋、アズキなどが栽培されていました。冬には真菜、高山牛蒡を栽培しはるとか。フォトアルバムに写真をアップしてますので、ご覧ください。百合さんは専業農家ではないそうですが、野菜にいらん薬はかけたくないと有機で野菜を栽培してはります。写真の中にもありますが、この辺はいのししもよく出没するらしくよく荒らされるんです、と笑いながらおっしゃってました。いのししも人間以上に野菜のことはよう知っているということでしょうかね。
　　バスから降りて百合農園さんに着くまでにも、各家で芋やとうもろこしなどが栽培されてました。そののどかな町並みは
昔の日本の村を色濃く残しているのでしょう。大阪にもまだまだこのようなところが残っているんですね。

能勢・豊野郡を訪ねて

　
先週の土曜日は浪速魚菜の会の笹井さんのご好意により、東成区主催の能勢・豊野郡の生産者さんの見学会に参加できました。
大阪の難波から高速を乗り継いで一時間ほどで、最初の目的地の東浦農園さんに到着した。場所は豊野郡豊野町で、標高４２０ｍのある耕地である。東浦さんは有機農法でトマト、米、茄子を栽培されておます。一番のウリのトマトはしっかりとした肉質と風味豊かな食味で、サンドイッチにに挟んでも、崩れたりしにくいそうです。　トマトはハウスの中で大切に育てられ、ホルモン剤を使わずにオランダから取り寄せたまるはな蜂が受粉助けているそうです。（この蜂は進んで人間を襲うことは無く、寿命は４０日程度だそうです。　ここで作られるトマトは桃太郎という種類で、受粉後４０～５０日程で食べごろを向えるそうです。　やや若い状態のトマトを試食させていただいたのですが、実がしっかりしていて、肉厚なのが印象的でした。茄子は水茄子、賀茂茄子、千両茄子を栽培しておられます。東浦さん曰く「一番大切にしているのが土つくりで、毎年連作でとまとが実っているのも土が良いから。いくら水や肥料を与えても、やっぱり土が良くないとダメです」とおっしゃってました。　
能勢で頑張っている生産者さんが多く、朝晩の寒暖の差もありよい野菜がとれると以前から聞いていたので一度たずねてみたいと思っていまた。次回はさらに山の上にあがりまして、高山地方（キリシタン大名で有名な高山右近の生誕の地）の百合農園さんの訪問記をお届けします。
　　とまとの見分け方ーヘタが瑞々しく、緑色でハリがあり切り口のきれいなもの。ズシリと重いもの。色ムラ・白い斑点がないもの。
　とまとのチカラー赤色色素のカロチンは活性酸素の働きをおさせます。ビタミンCが豊富。脂肪の消化を助けるビタミンB6やルチン（ビタミンＣと一緒に働き、血圧を下げる働きがある）も多く含まれます。