■人は必ずミスをします。そのミスった焙煎豆を捨てる商売人はいません。だから、必須のテクニックとしてダブル焙煎があります。
ダブル焙煎は通常のテクニックです。
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■これを意識的に全ての豆の前半にそれを施すお店もあります。積極的ダブル
つまり、身も蓋もないことを言え、コーヒー焙煎の前半はどうでもい . . . 本文を読む
納品の度に、仕様が変化するのが、FUJI ROYALです。笑
現場で驚くことが度々あります。
現在の違いはここです。(写真近日UP)
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当店でお買い上げ頂いたお客様、受講者様のみ、いつでも無料で相談いただけます。
後ろに控えている何十軒という焙煎屋さんの知識を集めておりますので、色々な問題を解 . . . 本文を読む
■もし「排気ダンパー」を操作する焙煎講座なら、（何故それで味が変化するのか？）質問すれば良いのです。そして、それに返答出来る人はいません。「経験的にそうなのです」は無責任です。 ----------------------------------------■コーヒー焙煎は、絶対に１～２日で完全に習得出来ます。これは絶対です。これ以上掛かるのは異常です。コーヒーは、世界中で飲 . . . 本文を読む
プロフェッショナルな焙煎
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■ 通常、コーヒー焙煎店舗においては毎日焙煎はします。 勿論、釜の大きさにも拠りますが、最低５回から１０回程度はします。
まあ、話として１日１０回と仮定しましょう。
合計約３時間ですね。
ずっと、連続で焙煎するとして、１焙煎ごとに、
各温度ごと . . . 本文を読む
コーヒー焙煎を４つに因数分解します。① ハードウェアとしてのコーヒー焙煎機② 焙煎の方法、つまり、ソフトウェア(焙煎曲線)③ コーヒー豆④ 焙煎者 (上記を統括する)-----------------------------------① 焙煎機は、安定性、蓄熱性、整備性です。全バラ分解出来る能力が有れば理論が話せます。しかし、日本では、焙煎機の性能や焙煎そのものは、ほとんどオカルトです。
訳の . . . 本文を読む
PCから焙煎ソフトウェアで、焙煎機が駆動。操作出来れば良いですが、タダの焙煎データ管理なら、実は全く意味はありません。嘘と思うなら、昨日の焙煎のグラフを１枚プリントアウトしてもらい。そのプリントそっくりそのままの焙煎をして貰って下さい。時間も、温度も同じ焙煎です。フルコピーな焙煎です。自信を持って書きますが、実は殆どの焙煎人はこれは出来ません。出来ないからPC繋いで、格好つけてるのです。大きなプラ . . . 本文を読む
普通の台所にある２０CM羽根の換気扇の平均的な能力は６００M3/H
つまり、１分間で１０M3です。 １Mの立方体の空気が１０個分を１分間に出すとしています。
え～申し訳ないです。調べてください。
排気ダンパーを１段開けるとか、閉めるとか、一体だれだけ流量が変わると思いますか？
変わりません。
「排気ダンパー」を、いつも半段だけ操作して、 【微妙感】を演出してカッコつけて【煙臭】を取るな . . . 本文を読む
追いつかれない為には本当のことは教えない。本気でそう思ってる業界人は多い。そして、馬鹿に本当のことを言っても信じないという事実もある。珈琲焙煎は仕入れで決まります。どんな名人が焙煎しても、タンザニアはその資質を上回って、それ以上のモノにはならない。馬の耳に念仏。「蒸らし」「中点」「ダンパー操作」(ニュートラル含む)こんなモノは世界中にない。日本でも殆どのプロは使わない。しか～し、ネット社会以後の「 . . . 本文を読む
珈琲漫才士
コーヒーの世界を面白くする人達
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■ テストスプーンで、焙煎豆の匂いを嗅ぐ人と犬
これで判れば、焙煎は「犬さん」でも出来ますが、メディアに載る人は結構な割合で、テストスプーンで「匂い」を確認しています。(爆)
が、
テストスプーンで｢匂い」珈琲焙煎が出来るなら、目隠しでどこまで出来るか、実際にテストすれば良い。
絶 . . . 本文を読む
【笑うコーヒー焙煎 】
講座の受講者さんが、私に質問する為に、ある複数の店が載る珈琲焙煎本を持参されました。
正直、その中の２軒はOKですが、残りはデタラメに近い。
何度も書いてますが、珈琲焙煎はデタラメでも充分煎る事が出来ます。
だから、手網でシャカシャカでも出来るのです。
「あの手網の数年の経験が役に立った」なんて言うのは相当の阿呆です。
心ある人なら「もっと早く本当の焙煎機を買うべ . . . 本文を読む
珈琲焙煎業をするなら、一番の大切なのは、自由に生豆の業者を選べることだ。「この豆はここでしか買えない」と言われれば、それは、つまり、「もっと良い豆」が他所で買えるという意味だ。ーーーーーーー実際に、ある焙煎教室では、日常的に生徒を脅して「商売が出来なくするぞ」と言われます。どうか精神科を受診し診断書を取り、裁判沙汰にしてください。その業者に、そんなチカラは有りません。業界から嫌われているだけです。 . . . 本文を読む
ここ掘れ、ワンワン。な仕事。
■名店が使う、プロが使う、三洋産業のドリッパー、以前にもお伝えしましたが、製造所が変更になり、陶器ドリッパーの穴が５ｍｍから６ミリに拡大されております。
２５：３６ですので、面積比 １．５倍です。
これでは、正直１人前は、チト難しいです。安定感が今一歩です。
３．５ｍｍ、３．８ｍｍ、４．０mm
で試したところ、この３つならどれでも、上手く . . . 本文を読む
世の中変わった人が沢山いて、性能が劣る大昔の機械を、もう「噴飯もの」の理屈、穏やかに焙煎できるとは、現在では出来ない焙煎とか言いたい放題である。
「豚釜」のＯＨは結構大変で、馴れている人は出来るが、普通は中々難しい、
サンドブラストかけて、再塗装して
「ベアリング」じゃないから【メタル】を作って貰わなければいけない場合もあります。
風力も小さいし、サイクロンや付属品一式を揃えて、完全ＯＨ状 . . . 本文を読む
先日の焙煎講座ありがとうございました。
完全な焙煎が当たり前にできて初めてスタートラインに立てるのだと思いました。運転免許証のようなものなんですね。
その焙煎がブレブレな自家焙煎屋ってどうなのだろうかと・・・
夫婦で受けてみてとても良かったです。過去の自分の判断をほめてやりたいです。
妻の方がとてもやる気になっています。笑
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