ロースハム作り

今日は朝から年末恒例のロースハム作り・・・

昨晩、２週間熟成させたお肉を塩抜きし、、、

風乾というか、ピチットシートで脱水して今朝冷蔵庫から出したお肉がこちら・・・ ２週間も漬かってたと思えないほど良い色艶だ


これを燻製用セロハンとさらしに包み・・・


結束バンドを使ってギュギュッと締め上げる！ キャンディ状にするんだけど、さらしの端はねじらず少しずつ引っ張り上げて、きっちり包み込むのがコツかな。
ハムはボイルの工程があるから、お肉がゆるゆるだと水っぽくなりそう・・・ で、きっちり包み込む方が良いかもね


その後、さらにタコ糸で縛ってから、温熱乾燥1.5ｈ＠55℃ + 燻煙3.0ｈ＠65℃・・・ 煙はたっぷりとね！


燻煙が終わったら、４５℃くらいのたっぷりのぬるま湯に漬け、７０℃まで温度を上げて２時間ボイル・・・ あ、４５℃っていうのは、この頃のお肉の中心温度だよ。


ボイルが終了したら、氷水で３０分程冷やしてお肉を引き締め、 ぬるま湯で表面の脂を洗い流してから水分を拭き取る、、、


最後に、数時間日陰で乾かせば出来上がり～

いや～、朝から作業が始まって終わるまで半日以上かかっちまったけど、これからのスキーシーズン、こいつがあると宿でのおつまみとかいろいろ重宝するのよね～！
ってか、ウンマイのが一番だな

※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」