合鴨の熱燻タタキ風

暇だ暇だ暇だ～！

ってな GW･･･ かみさんが冷凍庫に合鴨が眠ってるよ、と言うんで、久々に「熱燻タタキ風」を作ってみた



まずは鴨肉にまんべんなくフォークで穴を開け･･･


白だし５０cc・水２５cc・日本酒少々・白胡椒パラパラのソミュール液に一晩浸け込む。


キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取り、日陰で表面がサラサラになるまで風乾し、、、


ヒッコリーのチップで１０分程熱燻･･･ この熱燻は、煙の香り付けと中までじんわり火を通すのが目的なんで、７～８割の色付きでＯＫ！

燻煙が終わったら、そのまま常温まで冷まし、全体に香りが浸透するようにラップにくるんで数時間冷蔵庫で寝かせる。


で、食べる前にまずはお肉の方を下にしてサッと焼き目を付け･･･


その後、脂身を下にして弱火でじっくり火を通しながら脂を出して、出てきた脂でネギを焼く。

カモの脂とネギは相性抜群だからね


焼きあがった後、切ってみるとこんな感じ･･･ 色具合と言うか、火の通り具合が絶妙

火を通し過ぎないように作るのがコツだよ



ソースは、柚子胡椒と麺つゆ･･･ 脂っこい鴨だけど、これでサッパリと食べられる

久々に作ってみたけど、やっぱこれウンマイな～