ロースハムの燻煙（仕上げ編）

今日は朝から１２日前に仕込みをしたロースハムの仕上げ作業･･･  ７時起き


昨晩塩抜きをしてピチットシートで一晩風乾（脱水）したお肉を取り出し、


セロハンとさらしを巻き付け、、、（※ セロハンを使うと燻製時の過度の乾燥を防げる）


両端を結束バンドで固定してから、


タコ糸でできるだけきつくキャンディのように包む。


その後、スモーカーに入れ５５℃ 位で１時間ほど温熱乾燥を行い、次に６０～６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×4～5回）･･･ 煙はたっぷりとね


燻煙が終わったら、大型の鍋にたっぷりのお湯を入れ７０℃をキープして１時間５０分ボイル。


その後、流水で粗熱を取ってから３０分程氷水に漬けてお肉を引き締め、、、


表面の脂を４０℃位のお湯で洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭き取る。


最後に、数時間日陰で風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～


切ってみるとこんな感じ･･･ 見た目は美味そうなんだけど、真空パックにして（無ければラップに包んで）冷蔵庫に３日位寝かせた方が味が馴染んで更に美味しくなるんでそれまで我慢･･･

ロースハム、手間暇掛かるけど、そのまま食べても良いしあれこれ料理にも使えるから重宝するんだよね～   


※ ロースハムの仕上げ、詳しい作り方とコツは ⇒ こちら