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坩堝に放り込め

Weblog/ 2021-04-19 13:12:00
クラムアスパラチャウダー　ーumami祭ー
https://youtu.be/JmK8-CeTCjo

クラムアスパラチャウダー　ーumami祭ー

本当はアスパラガスを茹でて、あさりの白ワイン蒸しを食べようと思ったのですが、、、
寒くて、急遽チャウダーに変更です

ただ通常のクラムチャウダーはお肉の味と貝の味の組み合わせなのですが、今回はアスパラの持ってる野菜の味と、貝の味でとてもシンプルにかつ優しく仕上げました

料理をする際には、素材に隠れたumamiがどの成分なのかをまずは理解して、組み合わせることで相乗効果を図ることができます

ちなみにチャウダーという料理はは、ボストン近辺に漂着したフランス人漁師の発案と言われてて、そしてこのチャウダーはフランスの大鍋（chaudièreショウディエール）が語源とも言われてます

と言うわけで、、、チャウダーやるときはココットで煮て作ってれば間違いじゃないかなぁ〜って思います

ちなみに、フランスにはココットで有名な会社にはル・クルーゼとストーブという会社がありますが、「クルーゼ」と言う意味は、フランス語で「坩堝(るつぼ)」なのですが、鍋にさえ入れれば何かが生まれるということでしょうか？

UMAMIの相乗効果の定義さえしっかりわかっていれば、新しい素材の組み合わせも楽しく行えると思います

グルタミン酸❌イノシン酸
グルタミン酸❌コハク酸
グルタミン酸❌グアニル酸
イノシン酸❌コハク酸
イノシン酸❌グアニル酸
グアニル酸❌コハク酸

まずは味の土台として、これを理解しておくのが大事です、、、目に見えない力を信じてみましょう

作ったら是非シェアしてください
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フライパンひとつで簡単煮込み

Weblog/ 2021-04-19 11:31:00
ヒラメのリグーリア風　ーリグーリア風アクアパッツァかな？ー
https://youtu.be/FLrHERbTFrg

ヒラメのリグーリア風　ーリグーリア風アクアパッツァかな？ー

今回は贅沢にヒラメでしましたが、別に魚ならなんでも大丈夫だと思います
シンプルに、ハーブとオリーブと白ワインで骨ごとに混んで、EXオリーブオイルで乳化する

骨つきである事が重要なので、、、切り身ではなく骨つき又は、丸のままでやるのをお勧めします

ここにバジリコソースのピストゥーなんかがあったら最高だと思います
ぜひついでに作ってみてください

作業は本当に５分です
煮込んでる時間は１５−２０分と、、、煮ますがささっとできるので、ぜひ前菜を食べている間に火をかけていただければと思います

しかもフライパン一つでできます
家での料理は上手に手抜きで、そして優しい味を、、、そんな皆が負担にならない料理を学んでいただければと思います

魚にも、芋にも塩はしていません。
オリーブから出てくる塩分だけで、今回は味を整えています
オリーブの質にもよると思いますが、まずは塩もせずに作っていただき、もし足りなければ塩の花でも振っていただければです

ちなみにリグーリア料理って馴染みのないかっも知れないですが、雑誌CREA TRAVELLERでは

どういう料理かというと海と山に挟まれたジェノヴァとリグーリアの地方料理は、即ち良質な食材中心の料理。新鮮な魚介類に、海面から陽光が照り返す丘の斜面ではタジャスカなどオイル好適種のオリーブやバジルにハーブ、野菜が育ち、山ではジビエやキノコもとれるなど、食材の水準が素晴らしく高い。

時に、驚くほど大胆でミニマルな組み合わせながら研ぎ澄まされた手法というより、食材の恵みや鷹揚さが際立つ味わい。シンプルなのに真似できない、そこがリグーリア料理の凄みだ。

と紹介されていました。

シンプルな地方の料理の方程式はいつもUMAMI+ CONDIMENTSになっています。
要するに、UMAMIの相乗効果+薬味です。それが地域の健康を育んできたのだと思います。
旬の食材から出るUMAMIと、保存食から出るUMAMIの相乗効果を、季節のハーブと一緒に楽しんでいただければと思います。

グルタミン酸❌イノシン酸
グルタミン酸❌コハク酸
グルタミン酸❌グアニル酸
イノシン酸❌コハク酸
イノシン酸❌グアニル酸
グアニル酸❌コハク酸

まずは味の土台として、これを理解しておくのが大事です、、、目に見えない力を信じてみましょう

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