7月31日、パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ協会（CFPR：イタリア、レッジョ・エミリア市）が都内で開催した 「教室主宰者限定！パルミジャーノ・レッジャーノ セミナー」 を取材しました。
このセミナーは、イタリアの北部、エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で作られているDOP (原産地呼称保護)チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノの本物のおいしさを伝えるため、影響力のある料理教室の主宰者 計15名を対象に、全国の料理教室の検索サイトである「キッチンライフ・料理教室ナビ」 (株式会社シェアプロ) の協力の下、行われました。
第1部の講師は、パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ協会日本代表、菅 万佐子さん。
菅 万佐子 （すが まさこ）
イタリア在住中にパルミジャーノ・レッジャーノの素晴らしさに感銘を受けて以来、食の展示会やデパートでのセミナー等でパルミジャーノ・レッジャーノの日本での普及活動を行っている。
パルミジャーノ・レッジャーノはエミリア・ロマーニャ州内の限定生産地域で作られる大型チーズ。
ボッカチオ著「デカメロン」にも登場し、10世紀以前にすでに存在していました。パルミジャーノ・レッジャーノと名付けられたのは13世紀のことですが、「イタリアチーズの王様」と称され、イタリア料理には欠かせない存在として、イタリアはもとより世界中で人気のあるチーズです。
一玉は最低24kg以上 ―500～600リットルの牛乳が使われます
製造工程の際に、各チーズ製造者をIDプレート（植物性）がチーズの側面にはめ込まれます。その後、玉がまだやわらかいうちにベルト状の枠が巻かれ、外皮に製造所コードおよび製造年月が押印され、パルミジャーノ・レッジャーノの身元が保証されます。
一玉が高額で、担保としても使われるパルミジャーノ・レッジャーノですから、ニセモノ対策は万全です。
熟成12カ月目に特性を決定する品質審査が行われます。大きな気泡があったり、密度に問題があったりしたチーズ玉はそこで熟成が終了となり、パルミジャーノ・レッジャーノ・メッザーノ（Mezzano）として市場に出荷されます。
メッザーノは輸出されることはなく、イタリア国内にのみ流通します。ある意味レアなチーズですから、食べたい人はイタリアに行くしかありません（笑）
12カ月目の審査を通過したチーズ玉はさらに熟成され、18カ月目にパルミジャーノ・レッジャーノ協会の専門家による選別審査が行われます。
この審査を通過したもののみが3年熟成に入り、 「エクストラ」 の焼き印（検印）が押されます。
「エクストラ」は33～36カ月熟成されたもの ですが、これ以上になるともう熟成しません。
パルミジャーノ・レッジャーノの特徴は“結晶化したアミノ酸構造”
これは熟成1年目くらいから現れ、外側の白い点々から始まり、内部まで進み、24カ月で全体がまんべんなく結晶化します。
「24カ月頃が最高においしい。長く熟成させるほどおいしくなるわけではない」と、菅さん。
パルミジャーノ・レッジャーノは36カ月までは成長期間とされ、結晶化したアミノ酸のシャリシャリ感が全体に浸透しておいしくなるけれど、それ以上になってくると、チーズから水分が飛び、しっとり感がなくなってくるのだそう。
パルミジャーノ・レッジャーノは専用ナイフでかち割ります
いい状態のパルミジャーノは、ナイフを入れてテコの原理で向こう側に押すと、勝手に亀裂が入ります。食べる時は、つまようじなどは使わず、一口大にしたものを手でつまんでいただきます。
ほどよいしっとり感 が残っているのが、おいしい状態のパルミジャーノ・レッジャーノ
添加物なしの天然のもののみからつくられるチーズなので“皮”も食べられます！
チーズ部分を1～2cm残して切り取った皮の部分は、サイコロ状にカットして、味噌汁、カレー、コンソメ、鍋ものなどに入れるのがオススメ。
また、パルミジャーノのチーズ本体の冷凍は厳禁ですが、皮の部分は冷凍OKです。
チーズ本体は、中が見えないアルミ箔よりも透明なラップにぴっちり包んで冷蔵保存するのがベストで、真空パックのものなら、開封しない限り長期保存できます。
パルミジャーノ・レッジャーノの道具たち
ワイン好きにとって、パルミジャーノ・レッジャーノは、そのまま食べられるワインのお供として嬉しい存在ですが、 「お料理に加えると驚くほど旨味が増し、格段に本格的な味になります」と、菅さん。
そこで、第2部では、パルミジャーノを使った料理＆デモンストレーションを紹介します。
→ 【後編】 第2部へ
※まとめ
パルミジャーノ・レッジャーノ
○エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で生産
○9世紀以上の伝統がある
○添加物を一切使わずに熟練の職人によって作られる
○長い熟成期間の間に生まれる独特の風味、食感、香りがある
○おいしさの素となるアミノ酸の白い結晶構造がある
○DOC取得1955年、DOP取得1996年 ※DOCはイタリア国内、DOPはEUの認証
このセミナーは、イタリアの北部、エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で作られているDOP (原産地呼称保護)チーズ、パルミジャーノ・レッジャーノの本物のおいしさを伝えるため、影響力のある料理教室の主宰者 計15名を対象に、全国の料理教室の検索サイトである「キッチンライフ・料理教室ナビ」 (株式会社シェアプロ) の協力の下、行われました。
第1部の講師は、パルミジャーノ・レッジャーノ チーズ協会日本代表、菅 万佐子さん。
菅 万佐子 （すが まさこ）
イタリア在住中にパルミジャーノ・レッジャーノの素晴らしさに感銘を受けて以来、食の展示会やデパートでのセミナー等でパルミジャーノ・レッジャーノの日本での普及活動を行っている。
パルミジャーノ・レッジャーノはエミリア・ロマーニャ州内の限定生産地域で作られる大型チーズ。
ボッカチオ著「デカメロン」にも登場し、10世紀以前にすでに存在していました。パルミジャーノ・レッジャーノと名付けられたのは13世紀のことですが、「イタリアチーズの王様」と称され、イタリア料理には欠かせない存在として、イタリアはもとより世界中で人気のあるチーズです。
一玉は最低24kg以上 ―500～600リットルの牛乳が使われます
製造工程の際に、各チーズ製造者をIDプレート（植物性）がチーズの側面にはめ込まれます。その後、玉がまだやわらかいうちにベルト状の枠が巻かれ、外皮に製造所コードおよび製造年月が押印され、パルミジャーノ・レッジャーノの身元が保証されます。
一玉が高額で、担保としても使われるパルミジャーノ・レッジャーノですから、ニセモノ対策は万全です。
熟成12カ月目に特性を決定する品質審査が行われます。大きな気泡があったり、密度に問題があったりしたチーズ玉はそこで熟成が終了となり、パルミジャーノ・レッジャーノ・メッザーノ（Mezzano）として市場に出荷されます。
メッザーノは輸出されることはなく、イタリア国内にのみ流通します。ある意味レアなチーズですから、食べたい人はイタリアに行くしかありません（笑）
12カ月目の審査を通過したチーズ玉はさらに熟成され、18カ月目にパルミジャーノ・レッジャーノ協会の専門家による選別審査が行われます。
この審査を通過したもののみが3年熟成に入り、 「エクストラ」 の焼き印（検印）が押されます。
「エクストラ」は33～36カ月熟成されたもの ですが、これ以上になるともう熟成しません。
パルミジャーノ・レッジャーノの特徴は“結晶化したアミノ酸構造”
これは熟成1年目くらいから現れ、外側の白い点々から始まり、内部まで進み、24カ月で全体がまんべんなく結晶化します。
「24カ月頃が最高においしい。長く熟成させるほどおいしくなるわけではない」と、菅さん。
パルミジャーノ・レッジャーノは36カ月までは成長期間とされ、結晶化したアミノ酸のシャリシャリ感が全体に浸透しておいしくなるけれど、それ以上になってくると、チーズから水分が飛び、しっとり感がなくなってくるのだそう。
パルミジャーノ・レッジャーノは専用ナイフでかち割ります
いい状態のパルミジャーノは、ナイフを入れてテコの原理で向こう側に押すと、勝手に亀裂が入ります。食べる時は、つまようじなどは使わず、一口大にしたものを手でつまんでいただきます。
ほどよいしっとり感 が残っているのが、おいしい状態のパルミジャーノ・レッジャーノ
添加物なしの天然のもののみからつくられるチーズなので“皮”も食べられます！
チーズ部分を1～2cm残して切り取った皮の部分は、サイコロ状にカットして、味噌汁、カレー、コンソメ、鍋ものなどに入れるのがオススメ。
また、パルミジャーノのチーズ本体の冷凍は厳禁ですが、皮の部分は冷凍OKです。
チーズ本体は、中が見えないアルミ箔よりも透明なラップにぴっちり包んで冷蔵保存するのがベストで、真空パックのものなら、開封しない限り長期保存できます。
パルミジャーノ・レッジャーノの道具たち
ワイン好きにとって、パルミジャーノ・レッジャーノは、そのまま食べられるワインのお供として嬉しい存在ですが、 「お料理に加えると驚くほど旨味が増し、格段に本格的な味になります」と、菅さん。
そこで、第2部では、パルミジャーノを使った料理＆デモンストレーションを紹介します。
→ 【後編】 第2部へ
※まとめ
パルミジャーノ・レッジャーノ
○エミリア＝ロマーニャ州内の限定生産地域で生産
○9世紀以上の伝統がある
○添加物を一切使わずに熟練の職人によって作られる
○長い熟成期間の間に生まれる独特の風味、食感、香りがある
○おいしさの素となるアミノ酸の白い結晶構造がある
○DOC取得1955年、DOP取得1996年 ※DOCはイタリア国内、DOPはEUの認証
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