『マーブル・トレ』の上村和世シェフが独立。フロアは17席のみで、、先月一周年を迎えたと思う。一周年を祝う、各店からの花が飾られている中をすすみ、名前を告げるとカウンターに案内してくれた。この椅子が座りにくい。ゆったりしてくださいという意味なんだろうけど、尻部分よりも太ももが当たる部分が高くなっているので、どうしても身体が後ろに倒れてしまう。仕方がないので、先端に尻を引っかけるような形で座った。
ベルモットをなめながらメニュー構成を考えていると、アミューズと言うことで、アンチョビを詰めたオリーブのフリットとハムが出された。コースにするかアラカルトで行くかをまず考え、アラカルトで行くことにした。メンソールは前菜からではなく、まずメインを決めてからパスタを決め、前菜を決めという逆方向で決めていくので、まずメイン料理を見る。ウズラ、鴨、バームクーヘン豚、牛肉の四種類。ウズラ＆鴨は普段食べてるし、バームクーヘン豚は『バッロッタ』で食べて感激はしたけど、連続で食べるよりは、一番のお勧めでもあるA5ランクの牛肉にした。前菜は、どういう経緯か大根＆かぶらになり、バームクーヘン豚で作ったピリ辛ソーセージになった。パスタは蟹と決まってたところがあったので、蟹パスタ。
で、前菜。白大根と黒田遺恨の二種類。かぶらも白と赤の二種類。どちらもシンプルな料理法で、味付けはたぶん塩＆オリーブオイルのみかと思う。調理法がシンプルなだけに、素材の味がストレートにダイレクトに味わえる。それぞれの野菜の食感、仄かな甘み、塩味がアクセントになって、選んだワインがあっさり系だったこともあって抜群にマッチした。
二品目は、バームクーヘン豚のピリ辛ソーセージなんだけど、スープはいかが？、と聞かれたので素直にサジェストに従った。
で、スープに次いで三皿目になったバームクーヘン豚のピリ辛ソーセージなんだけど、出された皿をみて、えっ、これだけなん？、と思ったりした。もっとガッツリ喰いたいなぁ。一番最初に、今日はヘビーに食事したいと伝えたんだが…。
カウンターに座ったこともあったと思うんだけど、料理についてはその日の仕入れ内容からお勧めの食材をサジェストされ、料理法についても客と相談しながら決めていくといったような感じ。麺も手打麺、乾麺から選べるし、パスタの形状も好みを言えば答えてくれるんだけど、メンソールは、パスタとソースは相性があると思ってるので、ソースが判らないとパスタの形状は決めれないと思ってる。で、ソース内容を聞いてみるとこってり系だったので、ここはタリアテッレにした。メンソールはショートパスタ好きなので、ファルファッレも一瞬頭をかすめたんだけど…。
蟹を中心として、魚介類のクリーム系ソースのタリアテッレは、旨かった。麺がソースと一体化してる。ソースの旨みを十分に吸い込んでいて、たぶんソースを洗い流して麺だけ食べても、しっかりとしたクリームの味、蟹をはじめとした魚介類の味が感じられると思う。いわゆるアルデンテではなかったんだけど、メンソールの考えでは、パスタは中心に芯を残している必要はないと思ってる。芯を残した状態で茹で上げると言うことは、ソースとからめた時にソースを吸い込む余力を残していると言うことであって、できあがりのパスタに芯がなくても、それはソースの旨みを余すところなく吸い込んで、ソースと一体化しているべきだと思ってる。そうした意味でも、文句のつけようがないパスタだったと思う。
メインの牛肉。部位はランプから内ももにかけての脂身の少ない部分と、三角バラの二種類。どちらもスライスして、片面のみを炙ったもの。内もも肉の方はバルサミコ酢が添えられているが、三角バラの方は塩味のみ。添えられているのは、勝尾時の朝詰みクレソン。メイン料理は、これだけで4,500円なんだけど、久しぶりに本当に美味しい牛肉を食べたというか、美味しい牛肉を食べるためには4,500円くらい出さないと行けないのかという思いが交錯した。内もも肉は、噛みしめるたびに肉の旨みが染み出してくる。噛んでも噛んでも、最後に飲み込むまで、旨みが出てくるような感じ。三角バラも同じ。こちらは脂の旨みがまず口の中に広がり、それから肉の旨みが広がってくる。
ドルチェの前に、チーズ盛り合わせをオーダーするが、これが高かった。パンナコッタとエスプレッソ。食後酒は、マスカット系のグラッパ。
料理は旨いと思うし、サービスも良いと思う。メニューは一応置かれてるけど、シェフやサービスとの会話の中でメニュー構成を決めていくというのも面白いと思う反面。そうしたことになれてない人には辛いだろうなとも思う。要は、イタリアンなんだけど、鮨屋なんだな。メニューにある物をオーダーすると、更に○○を添えると美味しいとかのサジェストをしてくれるんだけど、添えた○○は当然別料金となると思われるので、客単価を上げるための手法のようにも思えてしまって、ちらりいただけないような気がする。なぜ、ベストと思える物をメニューの載せてないのか、と言いたくなってしまう。メニューの添え書きとして、トリュフ使うとプラス500円とか書けばいいんじゃないかとも思うが、それだと客単価アップの効果としては薄いんだろうな。良い意味で取れば、客とのコミュニケーションを取ることを大事にしてるんだろうとも思うけど、メンソールには、馴染まんな。
あと、高い。客単価アップの戦略にはまってしまった感はあるかもしれんけど、高い。メニューには値段が書かれてるので、積算はしてるし、会計時の金額とそれほど差異があることはないんだけど、メンソールの頭の中にあった金額の140%だった。で、もう行かんだろうなと思う。
(店 名) ジョヴァノット
(ジャンル) イタリアン
(所 在 地) 大阪市中央区博労町4-2-7
(電 話) 06-6243-5558
(営業時間) 17:30-23:00
(定 休 日) 日曜日＆第二月曜日
(店 主) 上村和世
(備 考) 要予約
ベルモットをなめながらメニュー構成を考えていると、アミューズと言うことで、アンチョビを詰めたオリーブのフリットとハムが出された。コースにするかアラカルトで行くかをまず考え、アラカルトで行くことにした。メンソールは前菜からではなく、まずメインを決めてからパスタを決め、前菜を決めという逆方向で決めていくので、まずメイン料理を見る。ウズラ、鴨、バームクーヘン豚、牛肉の四種類。ウズラ＆鴨は普段食べてるし、バームクーヘン豚は『バッロッタ』で食べて感激はしたけど、連続で食べるよりは、一番のお勧めでもあるA5ランクの牛肉にした。前菜は、どういう経緯か大根＆かぶらになり、バームクーヘン豚で作ったピリ辛ソーセージになった。パスタは蟹と決まってたところがあったので、蟹パスタ。
で、前菜。白大根と黒田遺恨の二種類。かぶらも白と赤の二種類。どちらもシンプルな料理法で、味付けはたぶん塩＆オリーブオイルのみかと思う。調理法がシンプルなだけに、素材の味がストレートにダイレクトに味わえる。それぞれの野菜の食感、仄かな甘み、塩味がアクセントになって、選んだワインがあっさり系だったこともあって抜群にマッチした。
二品目は、バームクーヘン豚のピリ辛ソーセージなんだけど、スープはいかが？、と聞かれたので素直にサジェストに従った。
で、スープに次いで三皿目になったバームクーヘン豚のピリ辛ソーセージなんだけど、出された皿をみて、えっ、これだけなん？、と思ったりした。もっとガッツリ喰いたいなぁ。一番最初に、今日はヘビーに食事したいと伝えたんだが…。
カウンターに座ったこともあったと思うんだけど、料理についてはその日の仕入れ内容からお勧めの食材をサジェストされ、料理法についても客と相談しながら決めていくといったような感じ。麺も手打麺、乾麺から選べるし、パスタの形状も好みを言えば答えてくれるんだけど、メンソールは、パスタとソースは相性があると思ってるので、ソースが判らないとパスタの形状は決めれないと思ってる。で、ソース内容を聞いてみるとこってり系だったので、ここはタリアテッレにした。メンソールはショートパスタ好きなので、ファルファッレも一瞬頭をかすめたんだけど…。
蟹を中心として、魚介類のクリーム系ソースのタリアテッレは、旨かった。麺がソースと一体化してる。ソースの旨みを十分に吸い込んでいて、たぶんソースを洗い流して麺だけ食べても、しっかりとしたクリームの味、蟹をはじめとした魚介類の味が感じられると思う。いわゆるアルデンテではなかったんだけど、メンソールの考えでは、パスタは中心に芯を残している必要はないと思ってる。芯を残した状態で茹で上げると言うことは、ソースとからめた時にソースを吸い込む余力を残していると言うことであって、できあがりのパスタに芯がなくても、それはソースの旨みを余すところなく吸い込んで、ソースと一体化しているべきだと思ってる。そうした意味でも、文句のつけようがないパスタだったと思う。
メインの牛肉。部位はランプから内ももにかけての脂身の少ない部分と、三角バラの二種類。どちらもスライスして、片面のみを炙ったもの。内もも肉の方はバルサミコ酢が添えられているが、三角バラの方は塩味のみ。添えられているのは、勝尾時の朝詰みクレソン。メイン料理は、これだけで4,500円なんだけど、久しぶりに本当に美味しい牛肉を食べたというか、美味しい牛肉を食べるためには4,500円くらい出さないと行けないのかという思いが交錯した。内もも肉は、噛みしめるたびに肉の旨みが染み出してくる。噛んでも噛んでも、最後に飲み込むまで、旨みが出てくるような感じ。三角バラも同じ。こちらは脂の旨みがまず口の中に広がり、それから肉の旨みが広がってくる。
ドルチェの前に、チーズ盛り合わせをオーダーするが、これが高かった。パンナコッタとエスプレッソ。食後酒は、マスカット系のグラッパ。
料理は旨いと思うし、サービスも良いと思う。メニューは一応置かれてるけど、シェフやサービスとの会話の中でメニュー構成を決めていくというのも面白いと思う反面。そうしたことになれてない人には辛いだろうなとも思う。要は、イタリアンなんだけど、鮨屋なんだな。メニューにある物をオーダーすると、更に○○を添えると美味しいとかのサジェストをしてくれるんだけど、添えた○○は当然別料金となると思われるので、客単価を上げるための手法のようにも思えてしまって、ちらりいただけないような気がする。なぜ、ベストと思える物をメニューの載せてないのか、と言いたくなってしまう。メニューの添え書きとして、トリュフ使うとプラス500円とか書けばいいんじゃないかとも思うが、それだと客単価アップの効果としては薄いんだろうな。良い意味で取れば、客とのコミュニケーションを取ることを大事にしてるんだろうとも思うけど、メンソールには、馴染まんな。
あと、高い。客単価アップの戦略にはまってしまった感はあるかもしれんけど、高い。メニューには値段が書かれてるので、積算はしてるし、会計時の金額とそれほど差異があることはないんだけど、メンソールの頭の中にあった金額の140%だった。で、もう行かんだろうなと思う。
(店 名) ジョヴァノット
(ジャンル) イタリアン
(所 在 地) 大阪市中央区博労町4-2-7
(電 話) 06-6243-5558
(営業時間) 17:30-23:00
(定 休 日) 日曜日＆第二月曜日
(店 主) 上村和世
(備 考) 要予約
上村さん、評判わるっ（笑）
なにをどない勧められても、自分の喰いたいモンを喰いたいようにしてもらえばエエだけやと思うけど
ここでのシェフとの会話は単価を上げるためのものと。
男性が女性連れで行った場合、色々勧められると
ことわり辛い心理を読み取っているようです。
これを「お客さんと相談しながら美味しいものを食べていただくのが僕のポリシーです」と上村さんはのたまってましたが。。。。
私も結構高いのをオーダー後からも押されました。
無事振り切りましたが。