豚バラブロックを一週間塩漬けにして蒸す料理です。豚肉の熟成した旨味が堪能できる料理です。塩漬けの塩の量は、豚肉400ｇの量で小さじ1強ぐらい。ドリップがでたら捨てながら冷蔵庫で漬けます。蒸す日の半日ぐらい前から日本酒をふりかけておきます。
蒸し器の中に、白菜や青菜をしいて塩をかるくふります。その上に豚肉をのせ、白髪ネギ摺りおろし生姜をのせ、日本酒と醤油少々をふりかけて豚肉に火が通るまで強火で蒸せばできあがりです。あら熱が取れたらスライスして盛り合わせます。下にしいた白菜にまで味がうつって美味。下の蕗味噌をすこし付けるとばか旨です。
詳しくは私のレシピ集MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）の皮付き塩豚の蒸しものをご覧ください。掲載のレシピは中華風ですが、アレンジで和洋中エスニックと応用がききます。また最近は、麹を買ってきて自家製の塩麹を作り、それに漬けて蒸すのもお気に入りです。カボチャやタマネギ、ナスなど野菜にのせて蒸しても美味です。
副菜は、うらの畑で採れた蕗。早春の味覚です。蕗味噌は、蕗を食べるというより、蕗風味の味噌をいただくという料理。味噌を多めの油で炒め焼きして、花鰹、酒、味醂で味付け。砂糖は入れません。味醂で充分。蕗はみじん切りであら熱で和える感じで。火を通しすぎると風味が飛んでしまいます。春の山菜の苦味は、冬にたまった毒を流します。
もう一品は、妻女山で採れた椎茸。大きいものは15センチあります。塩と酒をふって網の上でひっくりかえして（汁がこぼれないように）アルミホイルをかぶせて蒸し焼きにします。山の尾根では、ダンコウバイの蕾が今にも咲きそうにふくらんでいました。今頃の信州ではありえないことです。日溜まりでニホンカモシカの親子が食事中でした。今年も異常気象のようです。
新信州郷土料理は、MORI MORI RECIPE（モリモリ レシピ）をご覧ください。山菜・キノコ料理、内臓料理、ブラジル料理、エスニック、中華の込み入った料理などの「男の料理レシピ集」です。特に本格的なアンチョビーの作り方を載せているのは、当サイトだけだと思います。手作りオイルサーディン、手作りベーコンもお薦めです。
