オーバーナイト中種法にチャレンジ。
今までパン作りの製法は最短発酵で出来る「ストレート法」オンリーでしたが
パン作りにはその他にいろいろな製法があると知り
「オーバーナイト法」で実感♪
気になりだすとその他も試さずにはいられない性なのでやってみました。
中種法は目にしていても難しそうで今までスルーしてましたが
いざやってみたら意外と簡単で同じレシピでも違う食感になるので面白いです。
中種50％(全粉量の半分)で作ってみました。
2斤型
【材料】
《中種》50％
- 強力粉(春よ恋) 300g
- 水 192g(ぬるま湯）
- イースト 1.5g
①中種は材料をぬるま湯で混ぜてから室温で1時間発酵させる。
②冷蔵庫野菜室で8時間~12時間やすませて低温発酵。
④翌朝に冷蔵庫から出して復温させる(1時間~2時間）
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中種の復温完了。
【材料】
《本捏生地》
- 強力粉(春よ恋）300g
- 素焚糖 28g
- 塩 12ｇ
- スキムミルク 12g
- イースト 2g
- 無塩バター 36g
- 水 192g(ぬるま湯）
- 残りの材料をいれてストーレート法で作る。
- ぬるま湯で捏ねて
- 途中に湯種をちぎって入れて一緒に捏ねる。
- 捏ねあがった捏ねあがり温度約28度でポット内発酵(１次発酵）
- ポット内発酵1時間したら4分割してベンチタイム20分。
- ＜成形＞
①楕円形にのばして空気を抜くようにして
②三つ折りして
③④向きを変えて引くように巻くくるくる巻き、
⑤型に入れる。 - 乾燥させないようにして型の1㎝下くらいまで発酵させる(2次発酵）
➡
※ちなみにイースト1gで発酵3時間かかりました😂 - 蓋をして焼成。生食風焼く場合は天板も予熱して190度で10分さらに160度で25分（普通に焼く場合は250度予熱して200度で30分）
➡
焼きあがりました。
割ってみました👇
伸びががすごいフワフワしっとりモッチリです😀
中種グッジョブ!!
ストレート法は日持ちは1日ですが😕
中種法は老化しにくいので3日くらいもちます。
プレゼントには中種法で作るのがイイね😉
