うまいッ！ NHK 「濃厚なうまみと青草の香り ナチュラルチーズ〜北海道・足寄町〜」

　「濃厚なうまみと青草の香り ナチュラルチーズ〜北海道・足寄町〜」　2023年7月24日

　濃厚な味と豊かな風味の「チーズ」。適切に水分を抜き、しっかりと菌をコントロールすることで“長期熟成”を可能にしている。うまみぎっしり、チーズを使った料理も登場。

　長期熟成に耐えられるチーズを作るには、水分を抜く作業がとても重要。牛乳が大きな固まりになる前に細かく切れ目を入れていくタイミングの見極めは、まさに職人技。また、熟成に必要な菌のみを増やすため、２０キロもあるチーズを移動させたり、塩水で磨いたりと、手間暇を惜しまない。うまみが凝縮したチーズをたっぷり使ったフランス料理も登場！食材ハンターは須田亜香里さん。国産チーズの奥深い魅力をお伝えする。

　「うまいッ！」の秘密
　本間さんが作るチーズは、長期熟成を行うタイプのチーズ。チーズ表面全体を塩水で磨き、カビなどのチーズの味に悪影響を及ぼす菌を取り除きます。その上で、熟成を進めるのに欠かせない「リネンス菌」を増やしていくのです。菌の上手なコントロールによって、おいしさが生まれていくのです。

　長期熟成を行う為に、チーズの水分量を少なく仕上げる製造工程。牛乳に乳酸菌や酵素を添加した後、固まり始めたチーズを細かくカットします。チーズの表面積を増やす事で水分量をコントロールするのです。30％～40％程度の水分量に仕上げたチーズは12ヶ月長期熟成が行われます。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/2J7MNJZ21Q/ より