＜おせち＞ 島根 ワニ（サメ）の刺身

　「ワニ（サメ）の刺身」

　主な伝承地域　備北地域の三次市、庄原市

　主な使用食材　サメ、しょうが、にんにく、しょうゆ

　歴史・由来・関連行事
　「ワニ」と呼ばれているが、実際食しているものは「サメ」である。「フカ」ともいう。中国地方の山間部では「サメ」のことを「ワニ」と呼ぶ古語があり、古事記の神話「因幡の白兎（いなばのしろうさぎ）」に登場するワニもサメのことだと考えられている。 江戸時代、日本海側の商人からサメがこの地域に持ち込まれた記録がある。サメはアンモニアを多く含むため日持ちし、半月ほどは刺身で食べられることから、明治30年代後半から島根県の漁民が運んでくるようになると、家庭でも刺身で食されるようになった。交通が発達していない時代、海から離れた山間地域では新鮮な魚介類は入手しづらく、サメが重宝されていた。日にちがたつとアンモニアの臭いが強くなることから、臭いを消すためにしょうがしょうゆで食べることが多い。また砂糖しょうゆで食べる家庭もあった。 おもに秋祭りや正月、祝い事などのハレの時に食されるもので、三次市には「ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい」という、古くからのもてなしの言葉がある。三次市を中心とした広島県北部で食されるサメ は約20種であるが、おもにネズミザメ、アオザメ、シュモクザメなどがある。種類により肉の色が異なり、赤みが強いものは「カジキ」に似ていて脂肪分が少なく、肉質はやわらかく淡泊である。その味から、三次市ではサメのことを「三次カジキ」、庄原市西城町では「西城マグロ」と呼ぶこともあった。年間通して漁獲されるが、秋から冬は身が引き締まりよりおいしい。

　食習の機会や時季
　秋祭りや正月、祝いの席などで人が多く集まるときに食された。特にこの地域の正月には、なくてならない料理のひとつであった。かつては祭りが近づくとあちこちに「ワニの市」がたち、ワニ（サメ）を切り分けて販売していた。現在も年末になるとニュースの話題になるなど、冬の風物詩である。若い人は刺身をあまり食べないが、年配のかたは今でも刺身を好む傾向にある。

　飲食方法
　サメを刺身にし、アンモニアの臭いを消すためにしょうがしょうゆをつけて食べる。砂糖しょうゆで食べることもある。刺身以外にも煮物、フライ、天ぷら、煮こごり、湯引き、かば焼き、お吸い物、南蛮漬け、ワニめしなど多彩な食べ方がある。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　現在でも秋祭りから正月にかけてのシーズンには、スーパーに並ぶ。 県内にはワニの刺身が食せる飲食店があり、回転ずしなどでも食べられる時がある。また新たな商品の開発も進んでおり、ワニバーガー、ワニの肉まん、ワニ餃子、ワニウインナー、ワニの「がんす」（広島の郷土料理である揚げかまぼこ）、ワニのコラーゲン入りプリン、ワニの軟骨入りクッキーなど、素材を活かした新たな料理も生み出されている。老舗料理店の販売する「ワニみそ」は、酒の肴やお茶漬けのお供にされる。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/42_1_hiroshima.html より