＜伝統野菜＞ 山形 つくも高菜

　「つくも高菜」

　【産地】置賜地域＞高畠町津久茂地区

　【特徴】辛味が強いのが特徴。きれいな緑色なのも特徴。農薬等を使用せず栽培ができ、比較的作りやすい作物である。

　【食味】葉や茎は柔らかく辛味がある。辛味の成分はマスタードなどど同じイソチオシアン酸アリルと思われる。漬物、おひたし、チャーハン等。

　園地である程度乾燥させた後、塩、味噌、麹で漬け込み、冬期間の保存食である漬物として食べられてきた。

　【来歴】明治時代頃から置賜地方での栽培が盛んで、つくも高菜は地区ごとに栽培される在来種のひとつ。名称は、栽培されていた地名に由来すると言われている。現在は市場への出荷はなく、地元漬物業者による契約栽培が主となっている。

　【時期】10月下旬〜11月上旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%E2%80%9506-%E5%B1%B1%E5%BD%A2/#i-64 より

 

　うまれ
　栽培されていた地名が、「つくも（九十九→筑茂→津久茂）」であることに由来しています。
　詳しい経過は不明ですが、かなり古くから栽培されていました。辛味が強いのが特徴であるため、好みが分かれたことから、昭和５０年頃に食べやすい山形青菜が出回るようになり、生産者が減少しました。
　生産者の高齢化が進み一時は消滅寸前でしたが、その後、加工業者が着目し、契約栽培を進めています。

　そだち
　適期とされる９月１日～５日に播種すると、約２か月程度で収穫できます。
　栽培方法は山形青菜とほぼ同じで、病害虫に強く比較的作りやすい品目です。
　山形青菜よりも草丈が長く、葉や中肋が全体的に細身です。中肋の断面が三角形をしています。色は底深い緑色です。

　おいしさ
　冬期間の保存食として、主に漬物に加工して食べられてきました。
　長期貯蔵したものは、特有の辛味が抜けていくため、塩抜きしてつぶした大豆等と合わせたり、細かく刻んでチャーハンや和え物の風味づけをしたり、様々な用途に使用することができます。

＊https://yamagata-okitama-shoku.net/shokuzai.cgi?catid=dentouyasai&shokuzai=tukumotakana より