うまいッ！ NHK 「磯の風味たっぷり!“幻の海藻” 銀杏草 〜北海道・稚内市〜」

　「磯の風味たっぷり!“幻の海藻” 銀杏草 〜北海道・稚内市〜」　2024年3月4日

　銀杏草（ぎんなんそう）は北海道や東北地方で１～３月にとれる海藻。収穫量が少なく“幻の海藻”とも言われます。磯の香り豊かな、北の大地の冬の風物詩をご紹介します。

　北海道稚内市は銀杏草（ぎんなんそう）の一大産地。極寒の冬の海に漁師たちは歩いて入り、深さ１メートルほどの浅瀬で水中をのぞき込みながら、一株づつ丁寧に摘み取ります。その過酷な作業に今回、食材ハンターの當間ローズさんも挑戦！銀杏草の魅力は、磯の香りと独特の“食感”。生で食べるとコリコリした歯応えですが、味噌汁に入れて熱を加えるとトロトロに変化します。ユニークな“幻の海藻”を味わい尽くします。

　「うまいッ！」の秘密
　銀杏草の収穫は浅いところは一株ずつ手摘み。手が届かない深さは「カッチャキ」という道具で、銀杏草の根本を慎重に剥がして採ります。デリケートな銀杏草を、傷つけずに採ることが、鮮度とシャキシャキ食感を守る秘訣です。

　銀杏草を収穫したあとは、根元の黒く固い部分は食感が悪いため切り落とします。鮮度が落ちないよう素早く行うことがポイント。室温が高いと銀杏草が痛むので防ぐため作業場の暖房もつけません。少しでもシャキシャキ食感を守る工夫です。

　「銀杏草を使った料理レシピ」について
　「銀杏草のライスサラダ」
　＜材料＞（2人分）
　・鱈の切り身：５０g×２
　・塩こしょう：適量
　・マヨネーズ：６０g
　・ワサビ：少々
　・ミックスチーズ：少々

　・銀杏草（２～３㎝くらいに切ったもの）：１５g
　・たくわん（サイコロ状にカット）：１０g
　・ごはん：１００g
　・すし酢：適量
　・フレンチドレッシング：３０ｍｌ
　・ソース（盛り付け用）：マヨネーズ２５g・ケチャップ８g・タバスコ少々・レモン汁少々
　・ミニトマト・ベビーリーフ：飾り用少々
　＜作り方＞
　１） 鱈に塩こしょうを振って焼く。（フライパンかオーブン180℃で5〜6分）
　２） マヨネーズとわさびを混ぜ合わせて１）の鱈に塗り、ミックスチーズを乗せてオーブンで焼き色がつくまで焼く。
　３） ごはんにすし酢とフレンチドレッシングを混ぜて冷まし、刻んだ銀杏草とたくわんを混ぜる。
　４） 皿に３）を盛り、その上に焼いた鱈を乗せる。
　５） ソース（盛り付け用）、飾り用のミニトマト・ベビーリーフを乗せる。

　「トロトロ食感を楽しむ！銀杏草の和風パスタ」
　＜材料＞（１人分）
　・銀杏草：３０g
　・しらす：１０g
　・キャベツ：２０g
　・しめじ：２０g
　・パスタ：１００g
　・鷹の爪：少々
　・めんつゆ（めんつゆ１：水３）：７０cc
　・バター：２g
　・水菜（飾り用）：少々
　・ネギ（飾り用）：少々
　・刻みのり（飾り用）：少々
　・オリーブオイル：適量
　＜作り方＞
　１） キャベツ・しめじ・銀杏草・水菜（飾り用）を一口大にカットする。
　２） フライパンにオリーブ油、鷹の爪を入れて弱火で香りが出るまで炒める。
　３） 香りが出たらキャベツ、しめじをさっと炒め、銀杏草を加えて銀杏草の色が変わるぐらいまで炒め、めんつゆを加えて中火にする。
　４） 水１ℓに対して塩１０gでゆでたパスタを３）に絡めてバターを加える。
　５） 皿に盛り、上からしらす・水菜・刻みのり・ネギを飾り、オリーブ油をかけてできあがり。

＊https://www.nhk.jp/p/umai/ts/P7R4N8K39M/episode/te/5N7X452RQ2/ より