おばさんの料理教室No.３６７８ びわますのこけら寿司

びわますのこけら寿司

びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に使い、本漬けは１０～３月までに漬ける（温度を１５℃以下に保つ）。 　　　　　　　　　　

① びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。

② 樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。塩は全体で５ｋｇ。）

③ ②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。

④ ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。

＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。

＊塩漬け期間･･････２～６カ月間　卵の多く含む物を選ぶ。

＊本漬けの時期･･････････・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。

＊食べられる時期････漬け込みから４０日位。

漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。

おばさんの料理教室No.３６７７ おみ漬け（山形県の郷土料理）

おみ漬け（山形県の郷土料理）

先日、山形の本家の墓詣りに行き、おみ漬けを買い持ち帰りました。

おみ漬け（おみづけ）は、山形県特産の青菜を細かく刻み、他の野菜とともに漬けた漬物の一種で、山形県内陸部の冬の郷土料理である。

余った野菜屑などを無駄にしない手法として、近江商人（日野商人）が伝えたことから、近江漬けと呼ばれるようになったのが始まりとされる。

おみ漬けは 、私の先祖が伝えたとされる山形県の郷土料理。

　　　　　　　　

近江商人と山形は、紅花の取引などで関係が深い。「おみ漬け」の語源は「近江漬け」で、近江商人が冬の山形で食費の節約のために農家から青菜や大根葉、かぶの葉などを譲り受け、塩で漬けて保存食としたのが始まりとされる。現在は山形市などの家庭で受け継がれている。

青菜を細かく切り、適当な大きさに切った大根、唐芋（からいも）・人参・紫蘇の実などといっしょに樽にいれ、塩・砂糖・酒などで漬ける。

盛り付けの際に、好みに応じて、適宜、少量の醤油を掛けて食べる。納豆に対し半分程度のおみ漬けを混ぜた「おみ漬け納豆」や、湯漬けの具、あるいは湯を注いでそのまま飲む、といった食べ方もある。

＊おみ漬け簡単レシピ

　青菜２ｋｇ・大根葉４００ｇ・細めの大根５００ｇを4日から5日干して置く。

(青菜は青菜漬を作る頃に出る葉先を利用すると良い)。

① 干した青菜と大根葉を細かく刻み、塩25gを振ってよくもんで一晩おき、かたく絞って漬け汁を捨てる。

② 干した大根を薄く乱切りにする。人参１００ｇを3cm～4cmの千切りにする。

③ ①②と塩15g・醤油１００ｍℓ・みりん５０ｍℓ・砂糖大匙１を混ぜ、重石をかけて10日間位で出来上がり。

納豆と混ぜてごはんにかけて食べたりしています！

なお、山形県の郷土料理は、ひっぱりうどん・柿いり白和え・べんけいもち・川ガニ汁　孟宗汁・どんごい煮・どんがら汁・きもどの酢味噌和え・食用菊とシメジのおろし和え・枝豆ごはん・玉こんにゃく・おみ漬け・いも煮・納豆汁・だし・山菜おこわ