カラスミの作り方

近所にこれといった鮮魚店が無いのです。

ちょっと遠征して（と、言っても自転車で10分ほど）時々行くのがココ。
↓↓↓
http://www.maruetsu.co.jp/index.php/shop/detail/1111#service


「魚悦」うおえつ


スーパーのマルエツがやってるようですが、結構よい魚あります。

ちょっと前になりますが、良いクロダイがたんまりあったので買ってきました。

頼むと素早く下ごしらえしてくれるので助かります。



大阪湾産。

網で一網打尽にされたのでしょうが、デカいのもそうでないのも一律880円。
十把ひとからげというのが黒鯛らしいです。

この値段でキトキトの腹パン、目の下一尺のを仕込みます。

案の定、背身は大して脂乗ってないのですが、旨みは濃厚。
（腹身はバッチリ脂アリ。）

刺身は大皿にバッチリ造れました。








そして、何より美味いのが「あら」。
（右上のはコチ皮。）


間違いのない美味さ。





そして、そして

今回こちらの魚を買った第一の目的は「カラスミ作り」。

なんと、町の巨匠からカラスミ作りを直伝していただいたので、実践に移してみますよ。





持たせてもらった眞子はかなり立派なものだったんですが、残念ながら片腹に包丁が少し入っちゃってまして・・・こちらは煮つけました。鉄板の美味さ。


真子は2つに切り離して2パーセントの冷食塩水に8時間ほど漬けておきます。
膜を破らないように注意しながら指先で血管の血を抜きます。


血脈ある方を上に向け、先端1センチ程包丁の峰で中身をこそげ出し、抜いたところの膜を内側に折り返します。





バット等に巻簾を敷いてペーパータオルを乗せます。
ペーパーの上に一面塩を振ります。
真子乗せて、上からも一面に振り塩。

塩の量は大きさに合わせて適量。
ここばかりは勘がものを言う領域ですが
小さいのほど塩少な目に。




ペーパーでくるんで冷蔵庫で2日間保存。





取り出したら酒で塩を洗い流す。

ペーパータオル敷いて酒を振りかける。
真子を乗せ、ペーパタオルでくるむ。
酒振りかける。
1日半程冷蔵庫で寝かす。




ちょっと長くなったのでこの先

第二部へつづく・・・







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