記憶力：続き

昨日は私の記憶力の無さについて書いていました。

本当に覚えの悪い男でして、お客様の顔や会話の中からヒントを探したり、或いは預かったコートや上着に名前を刺繍していないか、など探して必死になっていたリするのですね。

あとからカードの支払で名前を見て「アッ、あの人やった」なんてこともあるんですが、後の祭りです。

しかし、危機一髪と言う時に実はお客様の記憶力に助けられたりいたします。

「あの時、樋口さん、ああしてくれて助かった」とか「〇?△なギャグ言うたなあ」とか「あの時の小学生が今はこんな大人や」などのセリフで記憶がよみがえるのですね。

それは私の記憶、と言うよりお客様の記憶が確かだから私に訴える訳でして、感謝感謝の大洪水ですね。

勿論、覚えているに越したことはありませんが、ちょっと石に躓くだけで記憶はこぼれてしまう情けない頭なんです。

どうぞ、お客様の記憶の中から私の手助けをしてやって頂ければ助かります。

で、不思議なものですね。そうして頂くと、もっと深い所にあった細かな動作まで思い出すことすらあるんですもんね。急に話が20年前の子細な話になったりするのです。

という「言い訳」で記事も終わりそうです

。

さて今日から暫くの間（月末位まで）グラスシャンパンが4種以上開くことになりそうです。

アイテムは日替わりになりそうですが、暑い日の続くこの頃ですから楽しみにしていてください。

では、皆様の記憶力に頼りながら、今日も張り切りたいと思います。

お待ちしています!!!

記憶力

ソムリエ業を長くやっていますと「何万と言うワインを覚えているんでしょう？」「ワインだけでなくお客様の好みもピタッと覚えてらっしゃる」「何十年前のお客様も覚えていないといけないんでしょ」などと言われます。

しかし、実際はそんな筈はありません。

先月来られたお客様でも覚えきれないものですし、ワインは覚えたところで熟成によって顔を変えていきますし、飲んだ場所、温度、グラス、一緒に食べたもので印象は変ります。

それは兎も角も私は記憶力が悪いのですね。

その上、モノグサですからノートも取らないのです。

酷い話です。

しかし、ノートも取らずにさえ忘れられない特徴、というのは大事な特徴ですね。

私の記憶にあるのは、そういう記憶です。

細かな事は覚えていません、というか、覚えられません。

しかし、細かな事を覚えようとすると「木を見て森を見ず」にもなりかねませんね。

ま、万人に通用する訳でもないでしょうが、私はそれで良かったかな、と思います。

ただ、覚えていてもらえてる、と思ってこられたお客様には申し訳ないくらい「え～～と、あの方の顔は見覚え有るんやけど～～～～」「何時来られたんやっけ」と笑顔の下でもがいている樋口がいる、ということは御承知ください。

ちょっとヒントを与えて頂くと水を得た魚の様に喜ぶ樋口を見れると思いますよ!!

と言う訳で、今日は私の記憶力の無さ、の良い訳でした。

さ、今日も頑張ります!!!

お待ちしています!!

さあ、今日から仙鳳址牡蠣です。

昨日、お伝えしておりました様に今日から少なくても数日間の間、北海道の仙鳳址の牡蠣をお出しします。

北の国の中でも海流の当たる厳しい場所で育てられた肉厚の牡蠣です。

焼いても煮ても縮まない「超おいしい!!!」牡蠣。

噛みしめて頂きたい牡蠣ですが、これは私は通常赤でお勧めします。

その方が磯の強い香りをマスクして、更にワタの苦みとタンニンが噛みあって甘く感じます。

勿論、料理法によっては白でもお勧めできますが、今回の料理は、この牡蠣の強さを楽しんで頂く為の仕上げですので赤でチャレンジしてみてください。

海のミルクです。本格的な暑い日々を乗り切る為にも、しっかり栄養補給してくださいね。

あ、牡蠣がお苦手な方は、無理しないでくださいね。

それと好きな方も食べすぎ注意ですよ!!

今日はありませんが・・・・

明日11日に久しぶりの「アレ」入荷致します。

と言うのは北海道は仙鳳址の牡蠣です。

身が厚く焼いても煮ても縮まない芳醇で豊かな牡蠣。

震災で一旦、出荷を停止していましたが、ようやく再出荷の運びとなったのです。

と言っても全盛期の出荷量には達していない様ですから、何時まで続くか判りませんが・・・・

中には「夏に牡蠣？」と思われる方のいらっしゃるかと思いますが、この地域の牡蠣は海水温が低い事と産卵調整によって卵を抱えた危険な牡蠣を避けることが出来るので、年中出荷できるのです。

という事で今年の仙鳳址牡蠣。

取り敢えず明日11日から数日間はあるかと思いますが、次の発注時に数を確保できるかどうかは、まだ判りません。

飛び切りの海の味わいをこの機会にお試しください。

この濃い味わいの牡蠣は赤で合わせた方が美味しい、という事も付け加えておきますね!!

野菜

そむりえ亭では各々の料理の付合せやソースに野菜が沢山使われます。

2代前のシェフ辺りからの伝統でしょうか？

今月は特に目立っていますね。

ま、野菜が付合せになるのは当たり前ですが、ソースなしで野菜と一緒に頂く、とか、野菜そのものをソースにするとか・・・・・

野菜は結構万能なんですね。

トロミを付けるのに向いている野菜もありますし、苦みを足して赤とよく合う野菜、甘みがフルーツより感じる野菜もありますね。

私は特段に野菜を勧める訳ではありません。

それはワインでも申し上げているように特定のものが好きなので無く、組み合わせの妙が面白いなあ、と思うのです。

この肉には、この野菜のこの特性を合わせているので、こんなワインが合うだろう。

あの魚とこの野菜の組み合わせなら、あのワインが良い役割をするに違いない。

これが私の楽しみの一つです。

今日も色々な野菜が肉や魚の横に鎮座します。

お試しくださいね!!

野菜

そむりえ亭では各々の料理の付合せやソースに野菜が沢山使われます。

2代前のシェフ辺りからの伝統でしょうか？

今月は特に目立っていますね。

ま、野菜が付合せになるのは当たり前ですが、ソースなしで野菜と一緒に頂く、とか、野菜そのものをソースにするとか・・・・・

野菜は結構万能なんですね。

トロミを付けるのに向いている野菜もありますし、苦みを足して赤とよく合う野菜、甘みがフルーツより感じる野菜もありますね。

私は特段に野菜を勧める訳ではありません。

それはワインでも申し上げているように特定のものが好きなので無く、組み合わせの妙が面白いなあ、と思うのです。

この肉には、この野菜のこの特性を合わせているので、こんなワインが合うだろう。

あの魚とこの野菜の組み合わせなら、あのワインが良い役割をするに違いない。

これが私の楽しみの一つです。

今日も色々な野菜が肉や魚の横に鎮座します。

お試しくださいね!!

シュナンブラン

そむりえ亭では色々な葡萄のワインを開けます。

30アイテム開けている内に同じ葡萄のワインが数種ありますので、実質グラスワインだけで20種以上の葡萄が使われているのではないでしょうか？

しかし、意外と使っていなかったのがシュナンブランです。

ロワール川中流域の代表選手ですね。

シッカリした酸、黄色い果実のコンフィを思わせる香り、ミネラルの骨格。

但し、低価格のものは個性に欠ける、と言う見方もあります。

という事で、気が付けば「あ、暫く使ってないな」という事になるのです。

で、今月は久しぶりに「これでもか!!」というシュナンブランを開けています。

ロワールの至宝と呼ばれるサヴァニエール.クロ.ド.ラ.クーレ.ド.セラン。

生産者はニコラ.ジョリー。有機栽培のカリスマですね。

但し、私は有機栽培に拘る訳ではありません。

ニコラのお母さんの時代のワインも試していますが、有機栽培でなくても素晴らしいワインでした。

ジョリー家のこだわりとテロワールなのでしょうね。

先程書いたコメントに、やや酸化を帯びた香ばしさが加わり、立体的に構成された深い味わい。更に酸が全体を引き締めています。

今、お出ししているｔ料理なら「足赤海老の酢橘風味」など、ばっちり合いそうですね。

或いは「ブイヨンで煮た冷たい鴨」なんぞ如何でしょうか？

決して安いワインではありませんが、お試し頂く価値は充分。

「サヴァニエールある」とか「飲みたい!!」と言って頂くとお出ししますし、それに合うように料理もお勧めいたします。

お試しください!!

飲食業の求人状況

この記事のカテゴリーは「スタッフ募集!!」という分類で投稿していますが、そむりえ亭の求人をしようと言う訳ではありません。

世間では仕事が無い、という記事が出回っていますが、飲食業のみならず、病院の看護師さん、介護士さんなど長時間労働の、しかも肉体系の仕事は常に人出が足りていない、と言うのが実情でしょうね。

現在、そむりえ亭では頭数はいますが、フルタイムで足りている訳ではありません。

私の知人の何軒かの店も求人を掛けても中々見つからないのですね。

ま、自分がしている仕事だから、と言う訳ではありませんが、実はそういう仕事ほど楽しい、もとい、やりがいに溢れていると思うんです。

人の最大の欲求である食欲を満たし、癒しや享楽となるアルコールを提供するなんて未来永劫無くならない仕事なんですね。

若人には是非飛び込んで頂きたい職業です。

 

ある友人の店は慢性的に料理人不足、もう一人の知人の店は料理人とサービスを求めています。或いはマネージャークラスのベテランを求めている店もあります。

そんなことを言いながら、そむりえ亭は直ぐに誰でもいいから一人補充したい、とは思っていません。若い、店までの通勤を自転車で来れる人で、現在アルバイトをしている山本君と勤務を交代で出来る位の稼ぎでいい、と言う人に限ってお受けできます。勿論、ひととなりは大事ですし、覇気が無いと困りますね。

高い求人費用を掛けても反応は薄いんです。

もし、お知り合いで飲食の仕事をお探しの方がいらっしゃいましたら、私の周りの何店かをご紹介出来るかも知れません。仮にその店の求人が無くなっても、他の店が足りなくなっている事でしょう。

どうぞ軽い声掛けを頂ければ幸いです。

 

な～～んて、ちょっと暗い話になりました。

今日は土曜日。

そむりえ亭、気合いを入れて頑張りたいと思います。

ITっていうんでしょうか？

私はホテル時代の後期までは「自分はアナログ人間やから・・・」と言ってはPCや携帯も持たない生活を送っていました。

しかし、ソムリエ協会の仕事を本格的にするようになってからはPCは必需品になり、その内に携帯も要るようになりました。40歳を廻ってからですね。

で、そむりえ亭を始めてブログを開設しました。最初のブログは2008年の6月からですから4年以上になり、今のブログに乗り換え3年4か月位。

2010年の6月にはツイッターを始め、店の情報をより簡単に提供できるようにしました。

で、2011年7月末からはフェイスブックです。

お陰様で連動してブログのアクセスも増えましたね。

便利ですし、有難いですねえ。

IT産業さまさま、という事でしょうか？

ブログでは店のスケジュール、ワインの事、料理の事等を綴り、FBとツイッターではその情報をリンクしいています。更にFBでは夕刻に今日のお勧めを一品ピックアップして、少し細かく語っています。ツイッターは料理二品を短文で紹介。

ま、だいたいこれで一日辺り、延べ1000アクセス位かな、と思います。同じ方が3つともご覧頂いているでしょうし、ブログはページヴューですから、実質300名くらいがそむりえ亭の最新情報をご覧なのだろうと思います。数日に1度と言う方を考えると1カ月では、どうでしょうか？倍くらいでしょうかねえ。

ま、いすれにせよ、沢山の方に情報を発信できるのは有難い話です。

しかもマスコミの様に不特定多数に配信されるわけではありませんので、好きな方のみの閲覧ですから、これも有難い話。

すべて無料、或いは無料に近い、と言うのが最大の利点ですね。

さて、そうこうしている内に新しいツールも生まれてきます。

最近、お客様を含めて数名の方からグーグル＋と言うのを勧められ、登録だけは致しました。

しかし、これは登録しただけ、と言うのが実情です。

同時にLINEも勧められまして、登録しました。

しかし、いずれも良く判っていません。

接客が一番の仕事ですので、支障をきたさないようにしながら、「便利な道具」として使いこなせれば有難いと思っています。

どうぞ、「こうやって使えばいいんだ」「あれは実は使えない道具だ」と色々ご意見をお聞かせいただければ、と思います。

今年54になる私です。

頭はカチカチ。

でも、店の経営はしないといけませんから、頑張りますよ!!

さて今日は金曜日です。お陰様で、まあまあのご予約状況です。

営業中はアナログに戻って走り回りますよ!!

お待ちしています!!!!!

シノニムシリーズ

ワイン用の葡萄には違う産地で別呼称で呼ばれる品種は少なくありません。

シノニム、と言います。

ま、魚でも野菜でも産地が変ると呼び名は違う訳ですから、なんら不思議はありませんよね。

いずれにせよ、これを覚えていないと「その葡萄のワインはありません」と実は違う名前で在庫している同じ葡萄のワインを否定してしまう、と言う恥ずかしいことになります。

今月はイタリアはサルデニアのカンノーナウという葡萄のワインをご用意しています。

2001年のものです。

色は中程度の濃さで、やや褐色からレンガ色に変りかけて、いわゆる熟成を感じさせる色合い。甘い黒果実の香りの奥からスパイシーな要素が覗きます。やや土っぽさと動物的な感じ。

円やかで溶けたタンニンです。アルコールはしっかりあり、酸は柔らか。

このコメントを見て「あの葡萄と似ている」と感じた人もいるでしょうね!!

フランスではグルナッシュ、イタリアの他の産地やスペインではガルナッチャと呼ばれる地中海系品種の代表です。

今月は南仏の若いグルナッシュと、このカンノーナウの熟したのを開けていますので、比べることも出来ます。

熟成の違いを確認できますし、産地は違えど共通点も発見できます。

逆に産地が違うと味わいも違うのか!!と名前の違いに納得もするでしょう。

ワインも魚もお野菜も地方による異呼称を覚えていると楽しいですよね。

沢山あるシノニムの一例でした。

お試しください!!