味噌汁は９０度

今日は小雨で少し涼しいです。
こういう日は夏の間だらだらしていた分を取り返そうと勉強中。
ずっと読み損ねていた料理の本を読んでいます。

それによると
味噌汁は９０度で手短にぱぱぱっと作るのがこつ！！
味噌が小さな粒子となり拡散した状態で、アミノ酸が溶け出しうまみが出るとの事。

ぐらぐら煮るとたんぱく質が凝固し、粒子が再結合し、香り成分が吸着してまずくなるそうです。
味噌汁、奥が深い・・・・
（しかしぐらぐら煮たトン汁もまたうまかったりする）




ちなみに味噌と油は相性が良い。
味噌のたんぱく質に油の匂い成分などを取り込みマスキングされるから油っこくなく食べれて美味しいのだそうです。

奥深すぎます、味噌！！！


（野崎光洋さんの本より）