スモーク・サーモン作り

年末最後の燻製作りはスモーク・サーモン


一昨日仕入れたチリ産トラウトサーモン1.1kg･･･ それにしても、値上がりが激しいね～


まずはソミュール液を作り、完全に冷ます。

※ 材料／水450cc・白ワイン50cc・塩45g・三温糖15g・ローレル3枚・白胡椒1g・黒胡椒粒約30個を粗くすり潰したもの・玉ねぎスライス1/4個分・にんじんスライス約3cm分・セージ&ローズマリー少々


次に、サーモンをカットしてビニール袋に入れ、笊で濾しながらソミュール液を注ぎ込み、、、


ビニール袋を２重にして口を縛れば仕込みは完了。

この状態で何度かひっくり返しながら冷蔵庫で30時間位漬け込んだら、キッチンペーパーで水分を拭き取った後一晩風乾してやる。


で、二日目の今朝、燻煙作業･･･ チップを入れて２０分位で煙の勢いが無くなったらまたチップを入れてを繰り返すこと５回、朝７時の寒い時間から頑張ったんで、何とか３０℃以下で燻煙することができた


燻煙が終了したら、さらに８時間くらい風乾して水分と煙臭さを飛ばし、身を引き締めれば出来上がり。

風乾すると脂が滲み出てくるし、色も深みを増すんだよね  


最後に真空パックして、３日程冷蔵庫で塩味と燻製香を馴染ませてから残りは冷凍･･･ 結構持つんだよね

さてさて、、これで何かと慌ただしかった年末の作業はすべて終了･･･ あとは孫ちゃんsと遊ぼ～っと